BeerSci: ビールの苦味はどうやって測るのでしょうか?

数週間前、BeerSci チームは、お気に入りの醸造所の 1 つであるペンシルバニア州ダウニングタウンにある Victory Brewing Company を見学する機会を得ました。滞在中、私たちは Victory の品質管理化学者と研究室でかなりの時間を過ごし、比較的大規模な独立系醸造所がどのようにして毎週、優れた一貫した製品を作り続けているのかを学びました。この訪問中に得た経験は、効率的な穀物粉砕の重要性からインライン ビール遠心分離機の素晴らしさまで、BeerSci の一連の投稿の基礎となります。そう、インライン ビール遠心分離機です。ビール遠心分離機とでも言うのでしょうか。

今週は、IBU についてお話ししたいと思います。これは、国際苦味単位のことです。このトピックは、過去のコラムで何度か取り上げてきました。これは、一部の醸造所がホップを多用したビールを宣伝するためにこの用語を乗っ取ったため、一般の人々に多少誤解されている用語の 1 つです。IBU の謎を解き明かしたいと思っています。できれば、このコラムと次のコラムで解き明かしたいと思います。私より前に多くのライターが発見したように、ビールの苦味は、実際のものでも知覚的なものでも、非常に複雑なトピックです。

まず理解すべきことは、化学者とプロのビール醸造家の観点から、国際苦味単位はビールの苦味を単純に測定するものであるということです。これは「ホップの香り」ではなく、飲む人が感じるビールの苦味でもありません。完成したビールに含まれる苦味化合物のレベルだけです。これはビールの苦味を測定する唯一の方法ではありませんが、多くの醸造家が使用しており、現在、消費者はビールに特定の IBU レベルを要求するようになっています。

IBU スケールは 0 から始まり、理論上は上限がありません。実際には、ビールを苦くする化合物は水に溶けやすいため、ビールの単位量にこれらの分子をどれだけ入れられるかには上限があります。(ビールの苦さの最大値として「110 IBU」と聞いたことがありますが、まだ正式な情報源を見つけていないので、この数字は懐疑的に受け止めてください。) さらに、人間の味覚知覚を研究する人たちは、人間の苦味受容体はある時点で最大になると主張していますが、どの時点で最大になるかについては依然として激しい議論が続いています。

スタイル ガイドとしての IBU 評価はかなり一般的ですが、次のように考えてください。バドワイザーなどの平均的なアメリカン ラガーの IBU は 10 です。平均的な IPA は 40 から 60 です。ダブル IPA やその他のホップを多用したスタイルのビールは 60 から 100 です。

IBU の測定は、醸造のより専門的な側面に関心を持つほぼすべての人を網羅する専門組織であるアメリカ醸造化学者協会によって標準化されています。同協会は、確立されたプロトコルを業界標準として公開しています。Victory の化学者は、さまざまな QC 問題に対してこれらのプロトコルに従っています。IBU は、数ある問題のうちの 1 つにすぎません。ASBC の方法論では、化学者は主に、苦味化合物の主要クラスであるイソフムロンの濃度に注目しています。

IBU を測定するために、Victory 研究所の化学者 Marisa Egan は、まずビールのサンプルを採取し (発酵槽、休ませるタンク、あるいは完成品から採取できる)、各ビールを少量の塩酸とイソオクタン (別名 2,2,4-トリメチルペンタン) と呼ばれる有機溶媒とともに専用の円錐形のバイアルに入れます。イソオクタンと水は混ざりません。つまり、層状に分離したままになります。イソフムロンは、通常のビールの状態では水にいくらか溶けますが、Marisa がビールを酸性化すると、イソフムロンがビールからイソオクタンに追い出されるため、溶けやすさが大幅に低下します。円錐形のバイアルは、バイアルを 15 分間振盪する装置の上に置かれます。2 つの液体が乳化します。2 つの液体間の接触面積が増えると、イソフムロンが一方の液体からもう一方の液体に移動しやすくなります。 15 分後、イーガン氏はバイアルを少なくとも 7 分間遠心分離してエマルジョンを破壊します。次に、イソオクタン (イソフムロンが豊富に含まれています) を一定量取り出し、キュベットに入れます。キュベットはガラス、石英、プラスチックのどれでもかまいません。イーガン氏がどの種類を使っているかはよくわかりませんでしたが、私たちの目的には、関心のある波長で光学的に透明である限り、材質は問題ではありません。イーガン氏はキュベットを UV-Vis 分光計 (UV = 紫外線、Vis = 可視光線) に入れます。光線がキュベットを通過し、機械の反対側にある検出器に到達します。キュベット内の溶液中の分子は、特定の波長を優先的に吸収します。この場合、イーガン氏は 275 ナノメートルの波長の光のみを吸収する化合物を探しています。

イーガンは吸光度の数値を取得すると、すぐに計算して…IBU を算出します。

イーガンさんにIBU測定について、またなぜそれをしているのかと尋ねたところ、彼女は醸造家として、彼女と彼女の同僚はIBUをホップの効力、ひいては製品の一貫性の尺度として見ていると説明した。ビクトリーはアメリカで2番目に大きな醸造所だが、ペレットやエキスなど市場に出回っている他の先進的なホップ製品ではなく、今でもホールリーフホップのみを醸造所で使用している（最大の醸造所はシエラネバダ）。ホールリーフホップには多くの利点がある一方で、ペレットよりも早く熟成する傾向がある。ホップが熟成すると、フムロン含有量が減少する。フムロンはイソフムロンの前駆物質で、醸造家がホップ入りの麦汁を煮沸すると変換される。フムロン含有量が減少すると、ビールに含まれるイソフムロン（苦味成分）の量も減少する。言い換えれば、Victory の醸造家たちは特定の IBU 評価のビールを作ろうとしているのではなく、ホップが保管中に常に変化していることを考慮して、一貫してビールに適切にホッピングできているかを確認するための基準として IBU を使用しているのです。

ビールは味見をするためのものなので、イーガン氏は各バッチの分光計で測定された IBU 値だけを信用するわけではありません。IBU 値に異常が見られたら、同じビールの試飲パネルの結果を参考にします。醸造所のスタッフの 1 人が、IBU 値が異常だったのと同じバッチでホップの風味が薄かったり、ホップの劣化による異臭がしたりしていることに気付いたら、醸造者はレシピを微調整して正常に戻すことができます。

IBU の話は実のところ、特に人間の苦味の知覚に関してはもっとたくさんあります。しかし、それは研究室で測定された IBU と、Victory のような場所でのその使用を超えた議論です。次回のコラムでは、人間の苦味の知覚と、ビールと組み合わせたときのその複雑さについて取り上げます。