特別なチーズ作りが隔離生活の娯楽になるとき

このストーリーはもともとSaveurに掲載されていました。

チーズ作りは、人類が長年にわたり行ってきた制御された腐敗の錬金術であり、腐りやすい牛乳を、はるかに複雑で長持ちする価値あるものに変える作業です。それには修道士のような献身と忍耐が必要です。

最近まで、アントワーヌ・リカルドウはチーズ職人ではありませんでした。建築家であり、ブランディングとデザイン会社 Be-poles の共同設立者であるリカルドウは、パリとニューヨークのオフィスを行き来しながら、マンハッタンの Eleven Madison Park やコートダジュールの Les Roches Rouges などのクライアントのプロジェクトを監督していました。

そして、今年 3 月、つまり今年 3 月に何が起こったかは皆さんご存じのとおりです。47 歳のリカルドウは、妻と 3 人の子どもとともに、パンデミックに見舞われたパリを離れ、比較的隔離されたフランスのオート＝サヴォワ地方に移住しました。そこには、1800 年代初頭に建てられたシャレーがあります。「シャレー」という言葉を聞いてくすくす笑うリカルドウは、その壮大さをすぐに払拭します。「シャレーはシンプルで伝統的で、去年購入したときは暖房もお湯もありませんでした。」

また、彼には紳士的な農民としての自負もなかった。リカルドウは、その土地を購入したチーズ製造業者の親族に、家の周囲の小さな土地を貸し返した。何世紀もの間続けてきたように、アボンダンスの乳牛をそこで放牧し続けるためだ。

その一族の子孫の一人、ペギー・ジョセランさんは、柔らかくて傷みやすいフェルミエチーズであるルブロションを普段は生産している。新型コロナウイルスに関連したサプライチェーンの問題でルブロションの売り上げが急落したため、ジョセランさんは、賞味期限が数週間ではなく数か月のトム・ド・サヴォワチーズに方向転換したいと考えた。問題は、トムを熟成させるのに理想的な洞窟が、家族が売却したばかりの家の地下にあったことだ。

学齢期の子供たちを楽しませたいリカルドウは、チーズを熟成させるチャンスに飛びつきました。洞窟の壁と天井に新鮮な石灰を塗り、未処理のアルプスのトウヒ材の棚を設置し、2キロのトムチーズ37輪を置きました。数日おきに、建築家と子供たちはチーズの輪をひっくり返し、やがてチーズの表面にできるカビを拭き取り、時々、泥の床に山の湧き水をバケツで注いで洞窟の湿度を調整しました。

イタリアの有名なイラストレーター、ルネ・グリュオーの甥の孫であるリカルドウは、チーズの世話をしたり、遠隔でビーポールを運営したりしていないときは、油彩、パステル、グラファイトで周囲の風景を記録していた。3月22日、彼はシャレーとその雪景色の簡単なスケッチをインスタグラムに投稿し、「1日目…1日1枚の絵でウイルスを寄せ付けない」とキャプションを付けた。5月11日、アルプスに別れを告げる準備をしながら、今度は青々とした春の野原に囲まれたシャレーの油彩画をシェアした。

パリに戻ったリカルドウは、自分が育てたチーズに対する責任感を拭い去ることができなかった。彼は、37 個のチーズを市内の友人や同僚に前もって販売していた。6 月にトム・ド・サヴォワの「フェルム・ラ・プレイズ」（彼のシャレーの名前）が熟成すると、リカルドウは自転車でチーズを 1 個ずつ自ら運んだ。彼はすでにジョスランと、来春に自分のセラーで別のバッチを熟成させることについて話し合っている。

「去年の5月にシャレーを購入したとき、妻と私は互いに『いいかい、いつか戦争でも何であれ、ここに住めるよ。基本的な生活に必要なものはすべて作ったり育てたりできるから』と話していました。今年の春、なんとそれが実現したんです」とリカルドウさんは回想する。