自家製ホットソースを作ってスパイスを試してみましょう

辛い食べ物は刺激的です。辛い食べ物を食べると、自分を傷つける目的で作られたものを食べるというスリルが味わえます。Paqui のワンチップ チャレンジのようなコンテストは何度も話題になっています。料理をするときに少し辛さを加えると、ゲストの本能的な反応を引き出すのに効果的です。また、本当に自分好みに仕上げたいなら、完全に自分だけのホット ソース レシピを作ることもできます。

自家製ホットソースも作り方は超簡単です。最も基本的なホットソースは、唐辛子、酢、塩の 3 つの材料です。この 3 つの材料以外に、ほとんどのソースには他の材料がいくつか含まれています。たとえば、ハバネロ ソースには甘さを増すためにマンゴーがよく使われます。

全体的にはシンプルですが、自分の好みに合ったホットソースの作り方を見つけるには、完璧な調合を作るために材料を追加したり減らしたりしながら試行錯誤する必要があります。以下の 2 つのレシピは、マイルド ソースとスパイシー ソースの確実な手順ですが、必要に応じて自由に実験し、追加材料を変更してください。

始める前に

唐辛子を取り扱う際は、誤って皮膚を刺激しないように、手を目やその他の敏感な部分に近づけないようにすることが重要です。唐辛子に含まれるカプサイシンは、口の中が焼けるような感覚を引き起こす化学物質ですが、胎盤、つまり色鮮やかな果肉と種子をつなぐ白い物質に多く含まれています。特に注意してください。ハラペーニョやセラーノなどの辛さの少ない唐辛子の場合、手袋を使用するかどうかはあなた次第ですが、素手で触った場合は、終わったら必ず手をよく洗ってください。

ブート・ジョロキアやキャロライナ・リーパーのような激辛唐辛子を使う場合は、必ず手袋をはめて全体に気をつけてください。ニューメキシコ州立大学チリペッパー研究所所長のポール・ボスランド氏によると、唐辛子の皮にもカプサイシンが含まれているそうです。キャロライナ・リーパーを発明したパッカーバット・ペッパー・カンパニーの従業員は、唐辛子を扱うときは手袋を2枚重ねて使います。外側の手袋は30分ですり減ってしまうからです。

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カプサイシンは確かに刺激物ですが、唐辛子に触れたり食べたりするときに感じる熱反応は、生物学的なトリックに近いものです。皮膚には熱に反応する感覚受容体が 1 つあり、カプサイシンはその受容体に結合して、体に辛いと思わせることができると、ボスランド氏は言います。カプサイシンは脂肪や油に付着しますが、水には付着しません。そのため、ボスランド氏は、辛いものを食べすぎた場合は、どんな種類の牛乳でも飲むことを勧めています。この熱を抑える戦略は、ホット ソースのレシピを改良する際に役立つかもしれません。

統計

• 時間：15〜30分
• 材料費: 10ドル
• 難易度：簡単
• 収量：約1パイント

ツール

• まな板
• シェフナイフ
• ブレンダー
• 保存容器（古いホットソースのボトルやメイソンジャーなど）
• （オプション）オーブン
• （オプション）ファネル

マイルドホットソースの作り方

唐辛子の辛さはスコヴィル熱量単位 (SHU) で測定されます。純粋なカプサイシンは約 1,600 万 SHU で、カロライナ リーパーは約 150 万です。このソースは、ハラペーニョ (約 8,000 SHU) とローストしたポブラノ (約 1,000 SHU) を使用し、風味豊かなマイルドなソースに仕上げています。

このソースは、使用した唐辛子がすべて緑色だったので緑色になりましたが、赤辛いソースが欲しければ、フレズノ、カラブリア、またはカイエンペッパーを使うことができます。基本の唐辛子、酢、塩の組み合わせに加えて、味をもっと複雑にしたい場合は、ニンニク数片とクミンパウダーを加えることもできます。

材料

• ハラペーニョ 4個
• 白酢 1/2カップ
• コーシャーソルト小さじ1杯
• ニンニク 4片
• 黒コショウ
• （オプション）ポブラノペッパー 1個
• （オプション）クミンパウダー小さじ1杯

説明書

1. (オプション) ポブラノをローストします。オーブンを焼きモードに予熱し、ポブラノペッパーを洗います。オーブンの準備ができたら、ペッパーを片面 5 分ずつ、合計 10 分ローストします。焦げて黒くなった皮が理想ですが、仕上がりに満足できない場合は、さらに 5 分または 10 分調理してもかまいません。

2. 材料を準備します。ピーマンを洗ってから茎を取り除き、ニンニクの皮をむきます。ハラペーニョとポブラノは大きさに応じて半分または4分の1に切ります。これらはすべて一緒にブレンドされるため、材料を細かく刻む必要はありません。

3. すべてを混ぜます。半分に切ったピーマン、ニンニク、白酢、コーシャーソルトをブレンダーに入れ、すべての材料がよく混ざるまで約 1 分間混ぜます。

4. 調味料を加える。私たちの出版物の名前にもかかわらず、料理は科学というより芸術である場合があります。何かを加える前に、ブレンドを味見して何が足りないか考えてみましょう。最初の回転の後、私はクミンパウダー小さじ 1 杯、黒コショウ 8 振り、白酢をもう 1 滴加えました。ソースが酸っぱすぎると思われる場合は、砂糖を少し加えることができます。非常にサラサラしたホット ソース (タバスコなど) が必要な場合は、酢をさらに加えることができます。酢を水で薄めて、ソースが酸っぱくなりすぎないようにすることもできます。

• 注:このレシピでは、もう少し粘度の高いソースにしたかったので、酢を少なめにしています。材料はいつでも増やすことはできますが、減らすことはできないので、割合がわからない場合は、適度に量を増やしてください。

5. もう一度すべてをブレンドします。さらに 1 分間ブレンドして、追加した調味料を混ぜ合わせます。ソースの見た目と味に満足するまで、手順 4 と 5 を繰り返します。

6. 瓶詰めする。自家製ホットソースの味に満足したら、保存しましょう。古い（清潔な）ホットソースの瓶に漏斗を差し込み、新しいソースを注ぐことで再利用できます。家にメイソンジャーがいくつかある場合は、代わりにそれを使うこともできます。

より辛いホットソースの作り方

もっと辛いソースにするため、タイ（またはバーズアイ）唐辛子を使うことにしました。この唐辛子は小粒で辛さがぎっしり詰まっていて、約 100,000 SHU あります。そこで、赤ピーマンを加えて辛さを抑え、ソースのボリュームを増やしました。辛いソースは通常、白酢、リンゴ酢、米酢で作られますが、このソースには、この 3 つのうち、最も甘くて酸味が少ない最後のものを選びました。味が衝突しすぎるのが心配でした。また、醤油（塩の量を半分にしてソースが塩辛くなりすぎないようにしました）、ニンニク、ショウガを加えて、別の種類の辛味を加えました。

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辛いものに対する耐性があまり強くなくても心配はいりません。辛さに対する耐性は、舌にある感覚受容器の数によって決まります、とボスランド氏は言います。受容器の数が少ない人は辛さに対する耐性が高いことを意味し、受容器の数が多い人は耐性が低いことを意味します。しかし、受容器の数が多いほど、唐辛子の辛さの微妙なニュアンスを感じやすくなります。

材料

• タイ唐辛子約⅛ポンド
• 赤ピーマン 1個
• コーシャーソルト小さじ1/2杯
• ニンニク 2片
• 生姜 1かけら
• 米酢 1/2カップ
• 醤油 ¼カップ
• （オプション）ごま油

説明書

1. 材料を準備します。唐辛子とピーマンを洗って茎を取り除きます。ピーマンは粗く刻みます。タイの唐辛子は小さいので、そのまま丸ごとでも大丈夫です。ニンニクとショウガの皮を剥きます。

2. すべてを混ぜ合わせます。ピーマン、唐辛子、ニンニク、生姜、米酢、醤油、コーシャーソルトをブレンダーに入れ、材料がよく混ざるまで高速で混ぜます。これには 1 ～ 2 分かかる場合があります。

• 注意:すべての材料がソースに完全に混ざっていることを確認するために、ブレンダーを停止して側面を数回こすり落とす必要がある場合があります。

3. 調味料を加えます。このソースでは、ごま油のみを使用しました。ごま油の風味は強すぎるので、使用する場合はごく少量ずつ加え、好みの風味になるまで味見をしてください。

4. すべてをもう一度ブレンドします。約 1 分間もう一度ブレンドして、追加した調味料を混ぜ合わせます。 ソースの見た目と味に満足するまで、手順 3 と 4 を繰り返します。

5. 瓶詰めします。味に満足したら、漏斗と古いホットソースの瓶、メイソンジャー、または同等の容器を使用してソースを保存します。