ギネスはどうやってビールをビーガンにしているのか？

もしあなたがビーガンや厳格なベジタリアンで、リサーチをしてきたのなら、おそらくギネスを避けてきたことでしょう。それは、私たちの多くが知っていて愛している256年の歴史を持つアイリッシュスタウトを作るために、醸造者は干し魚の浮袋から作られた「アイシングラス」という製品を使用しているからです。消費者からの長年の圧力を受けて、ギネスはビールの濾過にアイシングラスを今後使用しないことを発表し、2016年にその目的のために新しい濾過システムを構築する予定です。それはどのような濾過システムなのでしょうか。そして、なぜ使用開始までにこれほど長い時間がかかったのでしょうか。

そもそもギネスビールを濾過する必要がある理由を知ることは重要です。ビールの発酵中、酵母はデンプン質の糖源（すべてのビールはこのために大麦を使用しますが、小麦も加えるものもあります）を貪り食い、ビールを炭酸化し、アルコールを生成します。しかし、酵母が仕事を終えた後、ほとんどのビールには大麦やホップから残った微量栄養素であるポリフェノールがいくらか残り、ビールが濁ったり濁ったりすることがあります。「米国の消費者は、濁ったビールを見ると何かおかしいと思うでしょう。腐っていると思うかもしれません」とコーネル大学食品科学部の生化学教授カール・シーバートは言います。「誰も害はありませんし、食感もあまり変わりません。単に魅力がないだけです。」

ほとんどのビールは、提供される前に何らかの濾過工程を経る。樽詰めエールやギネスのトレードマークであるスタウトのようなビールの場合、これらの化合物は最終的に沈殿するが、醸造業者は長い間、このプロセスをスピードアップする方法を模索してきた。

ここで清澄剤の出番です。ゼラチンやアイシングラス（熱帯魚の乾燥した浮袋から抽出したタンパク質）などの物質は、樽詰めエールの独特な種類の濁ったタンパク質と残った酵母との複合体の形成を助け、樽詰めエールを底に沈めるのに十分な重さにします。重要なのは、これらの清澄剤がビールの全体的な味や化学組成を変えずに沈殿プロセスを早めることです。

そこでギネスビールの醸造者は、おそらくこのビールの256年の歴史のすべてにわたってアイシングラスを使い、濁っていないビールをより早く消費者に届けようとしてきた。しかし近年、ベジタリアンやビーガンのコミュニティは同社に対し、製造工程からアイシングラスを外すよう要求している。

同社は長年、ギネスの透明度に慣れた消費者を遠ざけることなく、ビーガンの要求を満たす方法を模索してきた。そして今、その方法を見つけたようだ。「セント・ジェームズ・ゲートの最新式濾過システムに投資することで、新たなプロセスを特定できたことを嬉しく思います。このシステムが導入されれば、醸造工程でアイシングラスが使用されなくなります」とギネスの広報担当者はポピュラーサイエンス誌にメールで語った。

広報担当者はこの濾過システムについて詳細を語らなかったため、ビール業界で使用されている他の濾過方法についてシーバート氏に尋ねた。1つは、単にタンニン酸と呼ばれる別の種類の清澄剤（さまざまな食品に含まれ、ワインの味を辛口にするのと同じ化合物）である。化学的には他の清澄剤とは異なる働きをするが、沈殿プロセスを早めるという同じ最終目的を達成する。

しかし、最も一般的なのは、吸着剤と物理フィルターのワンツーパンチだとシーバート氏は言う。まず、ビール醸造業者は、シリカやPVPPなどの吸着剤をビールに加える。濁ったタンパク質や残った酵母は吸着剤の外側にくっつくため、フィルターで捕らえやすくなる。次に、ビールは物理フィルターに通される。ビールの場合、このフィルターは珪藻土、つまり珪藻と呼ばれる化石化した微生物からできた土である。「醸造業者が珪藻土を使用するのは、酵母のような非常に粘着性のあるものを取り除くのに非常に優れた濾過システムだからです」とシーバート氏は言う。しかし、珪藻土は再利用できず、購入費用が高く、処分も難しいため、理想的とは言えないとシーバート氏は言う。

ギネスがまったく画期的な濾過方法を発見しない限り、同社はおそらくこれらの方法のどちらか、または両方を使用しているだろうとシーバート氏は言う。「しかし、ゼラチンやアイシングラスと同じくらい効果的な方法を見つけるのはかなり難しい」と彼は付け加える。ギネスが濾過プロセスにもう少しお金をかけているのは、同社のビールが透明でビーガンフレンドリーだからかもしれないが、世界中の何千人ものビーガンが突然ギネスを飲むようになったら、それはビジネスの観点からは理にかなっているかもしれない。