偽フレーバーはなぜ本物の果物のような味がしないのでしょうか?

バナナ ラフィー タフィーが本物のバナナのような味をするとは誰も思っていません。しかし、その理由は昔ながらのバナナとはまったく関係なく、化学的な性質によるものです。

伝説によると、人工バナナの味が変なのは、その味が実は、真菌性疾患に屈してキャベンディッシュに置き換えられる前まで私たちが食べていたグロスミッシェルという品種に基づいているからだそうだ。グロスミッシェル品種は、今日のバナナよりも人工物に似た味がするのは事実だ。しかし、つながりはそれだけだ。真実は、フレーバー製造業者がその特定のエッセンスを狙ったことはなかったということだ。バナナのフレーバーが、ストロベリーバブルガムやグレープソーダがその名前の由来となった果物の味がしないのと同じ理由で、今も昔も良くない。化学は難しいのだ。

「70年代にイチゴ味のバブルガムを買うとしたら、それは私たちが人工イチゴ味と呼んでいたものでした」と、ラトガース大学の栄養科学教授でモネル化学感覚センターのメンバーでもあるポール・ブレスリン氏は言う。「彼らが何を目指していたかは分かるけれど、何かが欠けていることも分かるという奇妙な状態でした。彼らはそれを完璧に実現していなかったのです。」それは、当時のフレーバー製造業者が抱いていた前提が原因だと、同氏は説明する。化学者はまず実際のイチゴを潰してイチゴ味を作ります。次に、潰したものから空気中に漂う化学物質を分析します。当時は、最も豊富で揮発性の高い分子が最も重要であると誰もが思い込んでいました。ブレスリン氏によると、それはある意味正しいのですが、少ないほど良いとは限らないそうです。「イチゴの香りを出すのに400個全部取る必要はありません。20個か30個取れば得られます」と同氏は言う。 「しかし、70年代には、彼らは2、3個しか手に入れられなかったのです。」

ほんの少しの化学物質で、その風味をほのめかすのに十分です。人工イチゴは、本物のイチゴにいくらか似ています。場合によっては、風味のエッセンスを与え、すぐにそのつながりを認識させるのに必要なのは、たった 1 つの分子だけです。人工バナナの香りの主成分であるイソアミルアセテートは、バナナだとすぐにわかります。本物の果物の説得力のある模倣品になるには、それだけでは不十分です。

現代のフレーバーの時代を迎えたのは、最も一般的で最も揮発性の高い化学物質以外にも注意を払ったからです。「特定の分子のごく微量濃度は、果物の全体的な風味とは関係ないように見えるものでも、最終的には味覚に影響を与えます。桃などの核果類やラズベリーなどの多くのベリー類、さらにはブドウ、特に一部のワインにも、嗅ぐと猫の尿のような匂いがする化学物質が含まれています」とブレスリン氏は言います。「ですから、『なぜラズベリー風味にそれを入れるのか？ ラズベリーが猫のトイレのような匂いになるのは嫌だ』と思うでしょう。しかし、それがなければラズベリーの香りはしません。それを省くのは致命的なミスです。」

今日、化学者は、こうした微量化学物質をもっと多く含める方法を知っているので、はるかにリアルなフレーバーを作り上げることができます。その知恵と、これらの個々の分子を分析して分離するはるかに優れた技術により、企業は実際に果物そのもののような味がするフルーツフレーバーを開発するようになりました。

キャンディーが今でも偽物の味がするのは、単に私たちがキャンディー自体にそれらの味を関連付けるようになったからです。今日では、フレーバーリストはラフィータフィーを本物のバナナにもっと似た味にすることができますが、そうする必要がないのです。私たちは偽物に慣れすぎています。実際、アメリカ人は本物よりも先に人工バナナを紹介された可能性があります。実際の果物は1876年のフィラデルフィア100周年博覧会まで米国では人気がありませんでした。バナナフレーバーは1860年代に登場しました。当時広く食べられていたのはグロスミッシェルバナナで、たまたまキャベンディッシュよりも酢酸イソアミルが多く含まれています。つまり真実は、少なくともアメリカ人の味覚にとっては、グロスミッシェルはたまたま偽物のバナナフレーバーの味がするのであって、その逆ではないということです。

他の象徴的なキャンディのフレーバーのいくつかも、同様の理由で生まれました。チェリー フレーバーは、現在私たちが食べているものよりもチェリー リキュールや野生のチェリーに似た味を目指したもので、グレープ フレーバーは、私たちが主に食べている酸味のある食品ではなく、コンコード グレープをベースにしています。これらはすべて、主に 1800 年代後半または 1900 年代前半に開発されたため、製造業者のフレーバーの化学に関する理解は、1970 年代の人工イチゴの時代よりもさらに限られていました。

幸いなことに、分析的アプローチにより、ほぼあらゆるフレーバーを再現できるようになりました。たとえば、バーティ・ボッツのエブリ・フレーバー・ビーンズは、ピーチ・ジェリービーンズとまったく同じ原理で作られた可能性があります。「嘔吐したことがある人なら、嘔吐物の味はわかります。耳垢は食べたことがないかもしれませんが、その匂いはわかります」とブレスリン氏は説明します。「ピーチフレーバーやイチゴフレーバーの作り方を知っているのなら、耳垢や嘔吐物もまったく同じプロセスで作れます」。現代のエンジニアリングの恩恵です。