保存食を美味しくする

バーブ・スタッキーは、不透明なフィルムで密封されたマッシュポテトの入ったプラスチックトレイを私に手渡した。「これは1年以上前に包装したんです」と彼女は言う。米国ポテト協会は、カリフォルニア州フォスターシティにある商業食品研究所マットソンのスタッキーと同僚たちに、新鮮ですぐに食べられるマッシュポテトを、スーパーマーケットの棚に冷蔵せずに何ヶ月も置いておけるパッケージに詰める方法を考案するよう依頼した。開けて温めるだけで、すぐに食べられる。

マットソンの科学者たちは、冷凍食品、瓶詰めサラダドレッシング、粉末ケーキミックス、瓶詰めサルサなど、約 2,000 種類のヒット商品を開発しました。マットソンが取り組んでいるような「常温保存可能な」食品は、コンビニ食品の最先端の技術を象徴するものです。冷凍食品は冷凍する必要がありますが、この製品は冷凍する必要はありません。たとえば、ホーメルは、ビーフチップスとマッシュポテト (乾燥して戻したジャガイモを使用) やスウェーデン風ミートボールとクリームソースのパスタなど、冷蔵の必要がなく 1 年以上保存できる食品を提供しています。

利便性を求める大衆の要求によって犠牲にされるのは、風味、食感、栄養素だ。食品が棚で 1 年間もちこたえるためには、ほぼすべての微生物が除去されていなければならないが、それを保証するための最も一般的な FDA 承認の方法はかなり原始的である。実際、それは 1810 年にナポレオン軍が使用したのと同じ殺菌技術である。レトルトと呼ばれる加圧容器で食品を華氏 250 度に加熱してすべての病原菌を殺す。その結果、ホーメル コンプリート ビーフ チップは缶詰のドッグフードの匂いに少し似た味がする。

ここでマットソンの科学者の出番だ。上級食品技術者のキャンディス・リンが、マッシュポテトの作り方を説明してくれた。彼女の雑然とした作業台には、泡立て器とハーフ＆ハーフの箱といったおなじみのキッチン用品が、“亜硫酸水素ナトリウム”や“実験用としてのみ使用される天然チキンフライパンドリップタイプのフレーバー”と書かれた瓶といった特殊なものと混ざり合っている。ジャガイモの準備は簡単。皮をむき、コンロの上の鍋で蒸し、手持ちのポテトライサーで押しつぶしてミキシングボウルに入れる。ハーフ＆ハーフをマッシュポテトに加え、バター、塩、コショウ、その他の調味料を加える。ボウルに入った調合物をフォークで一口すくうと、おいしいバター風味のマッシュポテトができた。

「食品が棚で 1 年間保存するには、微生物がまったく存在していなければなりません。しかし、殺菌すると食事がドッグフードのような味になってしまいます。」次は殺菌です。リンはマッシュを 6 個のプラスチック製レトルト パウチにすくい上げ、私たちはそれを隣の研究室に運びます。そこにはスモーカー、ピザ オーブン、さまざまなフライ器具、業務用ワッフル焼き器など、食品加工機器がぎっしり詰まっています。パウチは 1 つずつ真空シーラーにかけられ、各パッケージから空気がすべて吸い出され、純粋でほとんど不活性な窒素と入れ替えられて袋が密閉されます。そこからヘアネットを締めて、レトルトがあるパイロット プラントに進みます。レトルトは重くて錆びた樽で、所定の位置にクランプで固定する蓋が付いています。 「キャンベルスープのような製造工場に行くと、レトルトはこんな感じで、大きさは50倍くらいです」とスタッキー氏は言う。

レトルトに水を入れ、ポーチを中で約 1 時間煮込みます。ポーチの中心に埋め込まれた温度計が、微生物を殺す数値である 252 度を示すまで煮込みます。取り出した後、1 つを破って開けます。少し膨らませると、ジャガイモは見栄えが良くなりますが、新鮮なジャガイモの健康的な土っぽい味と香りは料理からほとんど消えています。その代わりに、古い蒸気パイプの香りがする、くたびれた、湿った紙のような風味があります。密閉された場所での高温調理のこの副作用は、業界では「レトルト風味」として知られています。スタッキーの理論は、風味の根底にある部分が出てくるだけだというものです。彼女によると、食品がレトルトされる前は、食品に含まれる湿ったベースノートは、「私たちが当然のことと思っている美しい芳香性の揮発性ノートによって部分的に隠されています。レトルトがこれらの低分子量の風味を破壊すると、残るのは醜い中身です」。レトルト処理された食品の味を良くするにはどうすればよいでしょうか。 「答えは簡単です」とリンは笑う。「塩分と脂肪分が多すぎるのです」しかし、この製品を販売するためには、市場で競争力を維持できるよう、1食あたりのナトリウムと脂肪分を十分に低く抑えることが、ポテトの重要な使命である。

ここで、特別な材料の出番です。リンさんは、ウィクソンという工業用香料会社が製造した独自のマスキング剤を使用しています。指先にのせた薄い白い粉は人工甘味料のような味がしますが、少量を混ぜるとレトルト風味の角が取れます。乳製品香料だけを製造しているエドロング社が作ったもう1つの香料は、レトルトの熱に耐えられるバターペーストです。容器から出したばかりのものは、刺激的でチーズのような、培養された汗まみれの靴下のような匂いがしますが、完成したジャガイモではバターの風味が自然で滑らかです。実際、私の好みにはバターが強すぎます。リンさんは、バターの香料がバランスを崩しており、本物のバターの繊細さを実現するには、香料を減らすのではなく、配合に追加する必要があると言います。「ここにあるものに加えて、軽いバターのトップノートを追加することについて、香料会社に相談します」と彼女は言います。

できたてのレトルトポテトを試食した後、1年もののマッシュポテトを試食した。くすんだ張り子のような色で、心地よい白色を保つために亜硫酸水素ナトリウムが十分に添加されていなかった。電子レンジで加熱すると、ふわふわというより粘土のような食感になった。また、その風味は新鮮なマッシュポテトとはまったく異なるため、意図的に味付けされているようで、まるでチームが興味をそそる風変わりな熟成ポテト製品を作ろうとしたかのようだ。私はそれがちょっと気に入った。

それでも、食品を激しく加熱して風味の一番いい部分を奪い、それを補って本来の味を再現する材料を加えるというのは、決して優雅なことではない。巨大な大鍋で圧力をかけるよりも新しくて良い食品殺菌方法がある。フランスでは、食品メーカーのクノール社が、電流殺菌した初の箱入りスープを発売したばかりだ。これは、レトルトよりも野菜がしっかりして風味豊かになる、より効率的な方法だ。しかし、こうした新しい方法は、その利点にもかかわらず、定着した保守的な食品業界に浸透するには何十年もかかる。今のところ、便利さには代償が伴う。

ちなみに、バーブ・スタッキーは最近、「Taste What You're Missing」という興味深い本を出版しました。この本では、味覚の仕組みと、味覚をより有効に活用する方法について説明しています。