塩で膨らむパンの不穏な喜び

私は最近、私たちがよく知っていて大好きなパンやビール、ヨーグルト、漬物、味噌と違って、通常の無害な微生物によって発酵されない、異端の発酵法に出会いました。この発酵法の原動力は、ボツリヌス中毒、破傷風、食中毒を引き起こす細菌の近縁種であるクロストリジウム・パーフリンゲンスです。この菌は肉を食べることができます。可燃性の水素で泡を吹きながら腐敗した肉の傷口を作ることから、ガス壊疽と呼ばれるようになりました。そして、驚くほど繊細でおいしいものを作ることができます。

厄介な病原菌にふさわしく、ウェルシュ菌は活発に増殖します。その細胞は 10 分ごとに分裂し、一握りの細胞が一晩で何兆もの水素製造細胞に変わります。その水素ガスは、イースト菌が生成した二酸化炭素と同じように、パン生地を膨らませます。その結果、「塩で膨らむパン」と呼ばれるものが生まれます。1 世紀前、ある科学者は、感染した傷口から採取したウェルシュ菌で膨らませたパンを焼くことまでしました。ウェストバージニア医学雑誌はこれを「おそらく料理史上最も恐ろしい実験」と呼びました。

そこで、胃の容量の限界ではなく、食べられるものの限界についての食べ放題の物語を皆さんにお届けします。

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塩発酵パンの起源ははっきりしていませんが、19 世紀のアメリカの開拓時代に遡るようです。そこでは、新鮮な酵母を手に入れたり、パンのスターターを冷たく保って定期的に餌を与えたりすることが難しかったようです。塩発酵のプロセスでは、穀物と水から約 18 時間で発酵したパンが作られます。この名前は誤解を招きやすいものです。塩は大きな役割を果たしていないからです (おそらく「塩発酵」は「イーストなしで発酵」の言い換えだったのでしょう)。このプロセスの本当の鍵は熱です。まず熱湯をかけ、次にスターター、スポンジ、生地を熱くてもウェルシュ菌に優しい華氏 100 ～ 115 度で発酵させます。

もちろん、細かい点についてはさまざまなレシピや矛盾したアドバイスがありますが、基本的なプロセスは、変わったスターターを作ることから始まります。牛乳か水を沸騰させ、コーンミールや小麦粉、少量の塩に注ぎ、熱い混合物を暖かい場所に一晩置いて、細菌の増殖により泡が出て臭くなるまで置きます。コーンミールと牛乳はプロセスを加速し、パンに風味を付けますが、必須ではありません。スターターを追加の小麦粉、水、重曹と混ぜてバッターのようなスポンジを作り、泡が出て膨らむまでさらに数時間温かいままにします。次に、生地を作るのに十分な量の小麦粉を加え、形を整えてフライパンに入れ、さらに数時間温かいままにして、量が 2 倍になったら焼きます。

その結果、きめが細かく、密度が高く、それでいて柔らかいパンができあがり、通常「チーズっぽい」と表現される独特の香りがする。20世紀初頭に子どもの頃に塩漬けパンを好きになった社会史家JC ファーナスは、「かつて姉がその味を、遠くの汚れた足のような味とうまく表現していた」と書いているが、年を重ねて味に敏感になったファーナスにとっては、「丁寧に育てられた、甘味のないプレーンなケーキがポン・レヴェックチーズと情事を持ったかのような味」だった。私の経験では、牛乳を使った塩漬けパンは、スイスチーズとパルメザンチーズを合わせたような香りがする。臭いというよりは、シャープな香りだ。牛乳を使わない塩漬けパンは、チーズっぽさが少なく、独特の刺激が強い傾向があるが、私がこれまでで一番気に入っているパンの1つは、素晴らしいウォッシュドリンドの香りがするパンになった。

塩で膨らませるパンのこの奇妙な風味のばらつきは、少なくとも部分的には、発酵のために選んだ小麦粉とコーンミールの微生物のばらつきから生じます。そして、その選択プロセスはかなり徹底的です。レシピは、乾いた材料に熱湯を注ぐことから始まることにお気づきでしょう。このステップで、私たちがよく知っている有益な酵母菌と乳酸菌がすべて死滅し、実際、あらゆる種類の微生物のほとんどが死滅します。生き残るのは、たまたま休眠状態で頑固な胞子として存在している細菌で、高温によって刺激されて、温度が生存可能なレベルまで下がると発芽します。

この状況は警鐘を鳴らすでしょうか。そうであるべきです。塩発酵パンの標準レシピでは、食品の安全性の名の下に警告されていることをするように指示されています。それは、十分に調理された食品を暖かい場所に何時間も放置することです。調理により、すでに活動している細菌は死滅しますが、胞子は生き残り、食品の温度が熱々から温かい温度に下がると、成長を促され、急速に成長します。これがまさに、ウェルシュ菌が食中毒の一般的な原因となる理由です。しかし、塩発酵パンでは、ウェルシュ菌の増殖を促しています。

塩分を膨らませる細菌が病原菌の一種であるという認識は、1923年に米国農務省の微生物学者スチュアート・A・コーザーが市販の塩分を膨らませるスターターを分析したときに生まれました。コーザーは、スターターにウェルシュ菌（当時はウェルシュ菌と呼ばれていました）が大量に生息していることを発見しました。この細菌は、土壌、水道水、食品に非常に一般的で、特に人間の腸内や下水に多く存在することがすでに知られていました。当時、ウェルシュ菌は食中毒とはまだ関連付けられていませんでしたが、壊疽性の肉の傷に関係があるとされていました。そこでコーザーは、塩分を膨らませるパンにウェルシュ菌が含まれているかどうかを調べたところ、確かに含まれていましたが、生きた細胞ではなく胞子の形で含まれていました。コーザーはこれらのパン菌株をモルモットでテストし、壊疽を引き起こさないことを発見しました。

彼は兵士の感染した傷口から採取されたバチルス菌の培養物を入手し、その傷口のバクテリアを使ってパンを作りました。

そこでコーザーは、既知の病原菌株がパン生地の中で十分に増殖してパン生地を膨らませ、消費者に隠れた危険をもたらす可能性があるのではないかと考えた。そこで彼は、もともと兵士の感染した傷口から採取されたバチルス菌の培養物を軍隊から入手した。それはおそらく兵士かその医師にちなんで「シルバーマン」菌株と名付けられた。そしてコーザーは、この傷口のバクテリアを使ってパンを作った。

「シルバーマン菌株で作った塩発酵パンは、大きさと食感において、市販のスターターで作ったパンに匹敵するほどでした」と彼は報告した。残念だが当然のことながら、彼は味については報告しなかった。さらに理解しがたいことに、彼は傷で発酵させたパンの毒性を検査しなかった。しかし、彼の不気味な実験によって、バチルスには異なる毒性を持つ異なる菌株があること、そして市販のパンの菌株は比較的無害であるが、他のパンには危険な菌株が含まれている可能性があることがわかった。

科学者がクロストリジウム・パーフリンジェンスを食中毒や創傷感染の主因として認識したのは、1940 年代から 1950 年代になってからでした。それ以来、科学者たちは、この細菌には少なくとも 5 つの主要な種類があり、それぞれ異なる毒素を生成し、異なる種類の病気を引き起こすことを発見しました。また、科学者たちの調査により、一般環境から採取したサンプルのほとんどが食中毒を引き起こす毒素を生成しないことも判明しました。

塩漬けパンの安全性は、2008年にウェストバージニア大学の医師とピッツバーグ大学の微生物学者によって再検討された。グレゴリー・ジャケット教授とブルース・マクレーン教授は、コーザーの「不気味」だが結論が出なかった1923年の実験に注目し、塩漬けパンを「日本の美食家が好む毒を帯びたフグのアパラチア版と見なすべきか」を判断しようとした。

研究チームはパンの種を多数分析し、そのすべてに、傷口の感染ではなく食中毒と関係のあるグループであるクロストリジウム・パーフリンゲンスA 型の菌株が含まれていることを発見した。しかし、これらの菌株はいずれも毒素を生成しなかった。この発見と、毒素と活性細菌の両方が焼く熱によって不活性化されるという事実、およびこのパンが病気を引き起こしたという既知の症例がないことから、ジャケット氏とマクレーン氏は「このおいしい昔ながらのパンを食べ続けるのは合理的と思われる」と結論付けた。

いいですね！この昔ながらの珍しいプロセスの新たな可能性を探り始めるのも理にかなっているように思えます。よく知られている発酵は、食物炭水化物を主にアルコールまたは乳酸や酢酸に変換しますが、 Clostridium perfringens は酢酸と乳酸だけでなく、熟成チーズの特徴的な鋭い香りである酪酸や、エメンタール スタイルのスイスの典型的なプロピオン酸を含む有機酸のカクテルを生成します。焼きたての温かい Clostridium パンからは、好奇心旺盛な鼻を刺激するほどの揮発性酸が放出されます。スターターのミルクは酪酸を増やすようですが、乳製品を含まないパンでも、時にはチーズのようなおいしいパンになることが分かりました。独特の風味を確実に生み出す Clostridium 培養物とスターターの材料を選択することは可能であるはずです。

塩発酵の実験家にとって最も有用な実際的な調査は、英国のプロスペクト・ブックス社が発行する風変わりな小型雑誌「Petits Propos Culinaires」第70号に掲載された、レイナルド・S・ニールセンによる2002年の記事である。ニールセンは1950年代に塩発酵パンの製造を開始し、何年もかけて古いレシピを集めてテストし、サンプルを微生物学研究所に送って分析を依頼した。彼は、コーンミールが小麦粉よりもウェルシュ菌の供給源としてはるかに豊富であることを発見したが、さまざまな材料がゆっくりではあるが有効なスターター微生物の供給源となり得ることを発見した。朝食用のオートミールやシュレッドウィートを含む、製粉またはフレーク状の、従来型または有機のあらゆる種類の穀物だけでなく、オークやニセアカシアの樹皮でさえも可能だ。その土地の味を愛するファンは注目してほしい。ウェルシュ菌はどこにでもいる。可能性は無限だ。

クロストリジウムのパンを試してみる場合は、注意が必要です。スプーンをなめたり、生地をかじったりしないでください。念のため。どの微生物の科を扱っているかを覚えておいてください。

レシピ：塩焼きパン

塩漬けパンは夕方から作り始めて、翌日の午後遅くに焼くのが最も便利です。

体温発酵温度は、ウェルシュ菌が繁殖するために不可欠です。始める前に、オーブンのサーモスタットの下限を 100 ～ 110 度に一定に保つように調整するか、ウォーターバスを設置して定期的に温度をチェックしてください。

8½” x 4½”のパンが2個できます

スターターを作るには：
コーンミール 1カップ
砂糖 1杯
塩 1t
牛乳2カップ

ボウルまたは大きな瓶に乾燥材料を入れます。牛乳を沸騰直前まで温め、乾燥材料に注ぎます。軽く混ぜてから、ゆるく蓋をして、100 ～ 110º F で 8 ～ 10 時間保温します。

スポンジを作るには：
重曹 1 t
120º Fに温めた水1 C
スターター
中力小麦粉 2カップ

スターターにソーダと水を加え、小麦粉をたっぷり加えて混ぜ、生地がふわふわになるまでさらに 3 ～ 4 時間保温します。

パンを作るには：
塩 1t
スポンジ
中力小麦粉 3～4カップ

1. スポンジ生地に塩を混ぜ、弾力のある生地になるまで小麦粉を混ぜます。油を塗ったパン型 2 つに生地を分け、温かい場所で 2 ～ 6 時間、膨らむまで発酵させます。

2. オーブンを 425º F に予熱します。パンを 45 分間、またはきれいに焼き色がつくまで焼きます。パンをパン型から取り出し、ラックの上で冷まします。

この記事はLucky Peach_第11号に掲載されています。

ハロルド・マギーについて
Harold McGee は食品と料理の科学について執筆しています。彼は『On Food & Cooking: The Science & Lore of the Kitchen』および『Keys to Good Cooking』の著者であり、curiouscook.com に投稿しています。

ラッキーピーチについて
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