顕微鏡で見ると、食べ物は大きな個性を持っている

つい最近、私はコペンハーゲンにいて、最近この港町によく出没するようになった質素な美食の殿堂のひとつで昼食をとっていた。ウェイターは、おいしい一品料理を並べた楽焼の器を出し、そのコースを「やさしく調理した」タラと焦がし油、庭で摘んだ花とで紹介した。食事仲間は「やさしく」という言葉に眉をひそめた。この料理が確かに素晴らしいとされる理由のもう一つの例だろうか。

「それどころか、生の魚ではタンパク質はこのように折りたたまれています」と私は説明した。私は腕を組んで、ヨガの「イーグル」というポーズを不格好に再現した。「少し熱を加えるとタンパク質が開き始めます」私は腕を滑らかに広げた。「でも、あまりに熱を加えると凝固して破裂することがあります」ここで私は困惑して腕を振り、「でも、風味のためにタンパク質を粉々に砕きたいときもあります」と付け加えた。

私がテーブルサイドで行った、魚を優しく調理することの効能に関する解釈的なダンスと講義は、食品と料理の科学に関するアリ・ブザリの魅力的な新入門書『Ingredient: Unveiling the Essential Elements of Food』の調子と内容の両方からインスピレーションを得たものです。

錬金術師の時代から、キッチンは家庭の主な実験スペースであり、火、酸、結晶、その他の力や発酵を利用して、基本材料 (生の材料) を繊細でおいしい調合物に変える実験室でした。化学と食品は根本的にも歴史的にも絡み合っていますが、近年、料理の科学を理解することへのマニアックな関心が高まっています。ネイサン・マイアボルドの『モダニスト・キュイジーヌ』の華やかさと輝き、あるいは『クックズ・イラストレイテッド』誌のダウン・イースト実証主義、デイブ・アーノルドの『リキッド・インテリジェンス』における完璧なカクテルを考案するための実験室の遠心分離機のうっとりするような流用、あるいはレストラン・ノーマの『MADラボ』におけるアリエル・ジョンソンの風味分裂発酵のどれを好むにせよ、ハンバーガーの最適化、自家製チーズウィズの作り方、驚くほどの辛さのピクルスを作ることなど、価値ある追求に科学的知識を応用することへの関心が高まっています。

『Ingredient』は、この急成長中のジャンルへの入門書として特にわかりやすい。ブザリは食品生化学の博士号を持っているが、専門用語は基本的に避けている。その代わりに、生の食品から調理済みの食品に至るまでの過程で何が起こるのかを理解する独自の風変わりなシステムを紹介している。

ブーザリは一種の化学的アニミズムを説いている。あるいは、彼の著書を食品科学の劇作と表現したほうがよいかもしれない。彼が教えるところによると、私たちが食べるものは、水、タンパク質、炭水化物、ミネラル、糖、ガス、脂質、熱といった大文字の「成分」からできている。これらの成分のそれぞれには、一連の能力、親和性、嫌悪、動機が備わっており、ブーザリはそれを 8 つのアニメーションの章で簡潔に描写している。

たとえば、タンパク質は「不安定で、動的で、気難しい」もので、熱や酸のストレス、または鞭打ちなどの物理的虐待を受けると、落ち着きを失い、ほぐれてしまいます。ディーバのような脂質は熱に耐えることができますが、光と酸素によって引き起こされると分解する可能性があります。また、水分を嫌う傾向があります。重い炭水化物は構造、安定性、およびサポートを提供し、流れを遅くし、時には糖としてバラバラになり、甘くなるだけでなく、茶色くなります。熱は物事を起こし、テンポを設定します。などなど。

このようにして、ブザリは、ソースを濃くする、乳化させる、好ましい食感を出す、溶かす、混ぜる、焦げ目をつけるといった、料理の主なプロセスを、揺るぎないアクション満載の文章で描写している。いくつか例を挙げると、「タンパク質は、メイラード反応中に砂糖爆弾に点火する導火線であり」、砂糖とタンパク質自身を「おいしい破片」に砕き、焦げ目がつく間に新しい芳香分子が作られる原因となる。砂糖が水に溶けると、「相互に引き合う関係が生まれ」、「水は自分のエネルギーをすべてその関係に注ぎ込み、凍結中に粗い結晶を形成したり、微生物の成長を促進したりするなど、他の分子との悪ふざけに巻き込まれる可能性が低くなる」。「乳化剤は脂質のシャペロンであり、液滴が不適切に接近するのを防ぐ」。

それぞれの食材の個性と相互作用を理解すれば、料理というドラマの中でさまざまな食材（小文字の i）がどのような役割を果たすのかを解明できると、ブーザリは提案している。（ブーザリは、すべての食材は一般的に食材の組み合わせで構成されていると注意深く指摘しているが、この本は食材と、それを「多く」または「少し」含む食品を関連付ける「新しいパントリー」で締めくくられている。）レシピはこれらのさまざまな登場人物の関係を演出し、さまざまなキャラクターとその役割を理解した上で料理本を読むことで、不在のスターの代わりとして適切な代役をキャスティングできる。また、問題を診断して解決することもできる。

隠喩は強力な記憶術であり、ブザリの生き生きとしたスタイルは、私たちにとっては馴染みがあるかもしれないが、その内部の論理は不明瞭なままであるプロセスを鮮やかにドラマ化します。このレビューを書く準備をしながら、エルヴェの『これが分子ガストロノミーだ: 風味の科学を探る』をもう一度ざっと読んでいたところ、次の記述に出会いました。「ソースに小麦粉を入れすぎると味がなくなることを料理人はよく知っています。」次に、化学構造、水への溶解度、およびそれらが懸濁している溶液の粘度に応じて、香り分子の知覚に及ぼす複雑で異なる影響について説明します。

確かに、どれも非常に興味深い話だが、Bouzari 氏の「絡み合った森」のような炭水化物鎖が香りと味の分子を結びつけ、「舌の上に逃げることも鼻に浮かぶこともできないため、風味が抑えられる」という説明を踏まえると、全体の話がはるかに明確になった。(彼は、デンプン質の「風味のブラックホール」から抜け出すために、デンプン質のとろみ感はあるものの芳香結合が少ないキサンタンガムやジェランガムを使うことを推奨している。)

誤解のないように言っておくと、 『分子ガストロノミー』から得られる有用な実践的知識はたくさんあるが、全体像を把握して、技術的な詳細から一般原則を導き出すのは難しい場合がある。これが何を説明するかを、ブザリは例証している。これは別の点につながる。 『Ingredient』は視覚的に学習する人に間違いなく親しみやすく、各章はジェフ・デリエールによって巧みかつ豊富に例証されている。デリエールはブザリの分子の比喩を滑稽に文字通りに表現しており、この本の魅力を大いに高めている。次にスープを作るときは、その表面の油っぽい塊を脂質の運搬船として想像し、水を嫌う香りと栄養分子という貴重な積み荷を厳しい海を越えて運ぶだろう。この本には、ナショナル ジオグラフィックのジェイソン・ジャックスによる、情報量は少ないもののスタイリッシュな食べ物の写真も掲載されている。

この本は万人向けではないかもしれません。これは入門書に過ぎず、化学に詳しい読者にとっては、ブーザリが専門用語を避けていることが不快に感じるかもしれません。たとえば、水は「酸と塩基の 2 つの部分でできている」とブーザリが説明していることに、化学を専門とする人はうんざりするかもしれません。また、化学が苦手な読者のために、ブーザリがサンプル実験や、家庭で試せるデモンストレーションを盛り込んでくれれば、材料のアニメーションによる説明と、現実世界で材料を使ってクールなことをする方法との間のギャップを埋めるのに役立つと思います。

実際にすべての人に合う食品科学の本はあるでしょうか。はい、あります。ハロルド・マッギーの傑作『 On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen』です。これは驚くべき本で、スフレ作りに関する実用的なアドバイスを探している読者は、その途中でイタロ・カルヴィーノ、アピシウス、またはコーランの一節に出会うかもしれません。また、「ねばねばしたスカンジナビアのミルク」の性質と化学的性質についての議論や、カール大帝のチーズ食習慣について、「卵は太陽の光が屈折して生命に変わったものである」こと、刻んだ果物や野菜を茶色くする酵素がニンニクの臭いを中和するのにも役立つこと（酵素によって生成されたフェノール化合物が臭いスルフィドリル基と結合して無臭の分子を形成する）など、些細なことから深遠なことまで、さまざまな情報を入手できます。ずっと後になって、ようやくマギーのスフレの物理学に関する明快な文章にたどり着くと、知識が充実するが、決して詰め込み過ぎではないという気持ちになる。 『On Food and Cooking』は、寛大で遊び心があり、学術的だが決して説教じみておらず、世界と同じくらい包括的である。好奇心旺盛な人間なら誰でも所有すべき本である。

ブーザリは、オン・フード・アンド・クッキングが自身の教育に果たした変革的役割を認めている。イングリディエントは、マギーの不可欠で不朽の名作に代わるものではないし、分子ガストロノミーのようなより技術的なテキストや、ケンジ・ロペス・アルトのザ・フード・ラボのような科学的な料理本に代わるものでもない。イングリディエントは、これらの本の仲間である。調理中に分子レベルで何が起きているのかを理解しようとしているシェフにとって、この本はさらなる探求への入り口となる。ハイドロコロイドにすでに深く関わっていて、真空調理法に精通している人にとっては、食べ物について新しい遊び心のある考え方を提供する。