食感によって食べ物の味は変わるのでしょうか?

キノコについて考えてみましょう。ずんぐりしたキノコでも、幅広のポルトベロキノコでも、スポンジ状のキノコを食べるくらいなら食事を抜いたほうがいいという人は多いでしょう。キノコは好きでも、新鮮なトマトのツルツルした中身には嫌悪感を抱く人もいるでしょう。

これらの食べ物に共通するのは、嫌いな人の嫌いなところが食感に根ざしていることだ。「シェフと話して気づいたこと、また学んだことは、食べ物に対する不満のほとんどは食感に関するものだということです」と、コペンハーゲン大学の胃腸物理学教授、オーレ・モーリッツェン氏は言う。料理に塩が少なすぎる、または多すぎると不平を言う人もいるかもしれないが、味に関する議論は大抵そこで終わる、と同氏は指摘する。肉が思ったほど柔らかくなかった、またはフライドポテトがカリカリではなくふやけていたと嘆く客の方が一般的だ。

モーリッツェン氏によると、米国では食感は失敗したときにしか話題にならない傾向がある。しかし、植物性タンパク質と実験室で培養された細胞を使って肉の何とも言えない魅力を再現する取り組みのおかげで、食感は新たな注目を集めている。また、COVID-19の影響で感覚知覚が低下した人が急増したことで、食事に関する会話がさらにその方向に進む可能性もある。

他の料理の伝統では、粘り気のあるものからぬめりのあるものまで、食感のバリエーションを長い間受け入れてきました。イタリア人は、かんだときに少し硬さが残るようにパスタをアルデンテに調理します。台湾料理では、 QまたはQQと呼ばれる弾力のある食感が客に称賛されています。これは、風味豊かな魚団子やタピオカ ティーのタピオカ パールの弾力のある噛みごたえに似ています。

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2008年にThe Journal of Texture Studiesに掲載された論文によると、英語には食べ物が口の中でどのように感じるかを表す単語が130語強しかない。日本語にはそのような言葉が400以上あり、そのほとんどは擬音語である。 「ホクホク」は蒸したサツマイモを噛んだときに感じるでんぷん質で濃厚な感覚、 「フワフワ」はマシュマロのような軽くてふわふわしたお菓子の構造を表す。英語にははるかに少ない形容詞があり、ほとんどが「パチパチ」、 「クラック」、 「クリスプ」、 「クランチ」 、「スナップ」など、何か固いものを噛んだときの感覚を指す。おいしい食事を「グジュグジュ」や「パチパチ」と表現する人はほとんどいないだろう。

アメリカ人は、カリカリしない食べ物の物理的感覚を説明する言葉がひどく不足しているのかもしれないが、食感は料理の風味にとって重要な要素である。食感は味覚と同義語として使われることが多いが、科学者は別物として扱っている。味覚は化学感覚入力に関するもので、甘味、酸味、塩味、苦味、うま味に対する受容体を何かがどのように活性化するかということである。

しかし、風味はどうだろうか。風味はゲシュタルトだ。味は要素だが、「口の中で起こっている他のこと」も要素だとモーリッツェンは言う。アメリカの美食家たちは長年口当たりを軽視してきたが、肉の代替品の台頭により口当たりが注目されるようになった。

2020年のギャラップ社の世論調査によると、米国の成人の4分の1が、その前の年よりも前年に肉の摂取量が減っており、そのほとんどが健康と環境への懸念を挙げている。消費量を減らそうとする人が増えるにつれ、味を犠牲にすることなくそうすることを支援する企業が次々と現れている。代替肉の生産を奨励する非営利団体グッドフードインスティテュートのデータによると、この業界は2018年から2020年の間に8億1100万ドルから14億ドルへと約70％成長した。Qdoba、ホワイトキャッスル、バーガーキングなどのファストフードチェーンは現在、インポッシブルフーズやビヨンドなどのブランドの牛肉のような一口サイズの肉を販売している。

しかし、肉のような感触のものを作り上げるのは簡単ではない。サンフランシスコのスタートアップ企業、ワイルドタイプの人々は、研究室で初めてサーモンを育てようとしたときにこの問題にぶつかった。共同設立者のアリー・エルフェンバイン氏は、初期の試みは「かなり的外れだった」と話す。彼らは、抵抗と伸びを分析する機械で本物の魚をテストし、食感を数値化しようとしたが、「データでは捉えきれないものがたくさんあった」という。

CEO のジャスティン・コルベック氏によると、その理由を理解するには、刺身をかんだときに何が起こるかを考えてみるとよいという。最初は、少し繊維質に気づくという。だが、それだけではない。「かんでいると、最初は柔らかくなります」とコルベック氏。「そして、歯でかみ込むと、まるで別の層が引き裂かれるようです」。魚の味をさせることは 1 つのことだが、人々に魚の風味を与えるということは、その多面的な噛み心地をちょうどよくすることを意味する。Wildtype は、完璧な噛み心地を生み出すために細胞がどのような形をとる必要があるかを把握すると、それに応じてプロセスを制御できる。

動物細胞を使わずに起業する企業は、より厳しい状況に陥る。植物性タンパク質の構造を分解し、それを使って動物性タンパク質の形を模倣しなければならない。ビヨンドとインポッシブルがフィレミニョンではなく、パテやソーセージの模倣から始めた理由の1つはそこだ。2019年のインタビューで、インポッシブル・フーズの創業者パット・ブラウンは、同社がいずれは「丸ごと」の代用牛肉に取り組むつもりだと述べたが、ビーガンTボーンはまだ市場に出回っていない。

一方、モーリッツェン氏は、より興味深い質感体験を求めるアメリカ人の別のグループが増加傾向にあると指摘する。それは嗅覚を失った人々だ。嗅覚喪失症として知られるこの現象は、遺伝、パーキンソン病などの病気、または放射線治療により、常に少数の人々（40歳以上の成人の約3％と推定される）に影響を与えてきた。しかし、この症状はCOVID-19によってより一般的になりつつある。ある推定によると、患者の40％以上が味覚や嗅覚の喪失を経験している。COVID-19の長期的な影響に関する研究はまだ乏しいが、この感覚の鈍化は人口のごく一部では永続的である可能性があるようだ。

無嗅覚症の人は、食べ物があまりおいしくないとよく言います。そのため、過剰に加工された食べ物を好んだり、栄養不足に陥ったりすることもあります。こうした食品は塩分や砂糖分が多く含まれているため、その味を感じやすいのです。食感に焦点を移すと、食べることがもっと楽しくなります。ベン＆ジェリーズのアイスクリームにたくさんの塊が入っているのはそのためです。ベン＆ジェリーズの名を冠したベンは、子供の頃から無嗅覚症に悩まされていました。

モーリッツェン氏によると、COVID-19患者のように、後年になってから症状が現れる人の場合、ある感覚体験のボリュームを上げると、別の感覚体験の記憶が呼び起こされる可能性があるという。「口当たりが脳を刺激するので、味や匂いがどんなだったかが思い出せるのです」と同氏は言う。

この記事はもともと、 PopSci の2021 年冬号Tasteに掲載されたものです。PopSci+ のその他の記事を読む。