食品を乾燥させるとお金が節約でき、無駄も減らせる

米国では、平均的な家庭で購入した食品の約 32 パーセントが廃棄されており、年間の損失額は合計で約 2,400 億ドルに上ります。無駄にされた食料はすべて家計に負担をかけます。腐った食品がゴミ箱や堆肥の山に捨てられた瞬間に、お金も一緒に消えてしまうからです。しかし、お金を払った分だけ食料を手に入れ、代わりに食べたいのであれば、腐る前に乾燥させることを検討してください。

食品を乾燥させるというのは、新しいトレンドではありません。植民地化以前の北米の先住民はペミカンと呼ばれる乾燥食品を作り出し、世界中の文化で何世代にもわたって同様の技術が使われてきました。その理由は簡単にわかります。食べられるものから水分を取り除くと、保存期間が長くなり、輸送も容易になります。

今日では、環境面でのメリットもあります。埋め立て地で腐敗した食品は、強力な温室効果ガスであるメタンを大量に発生させ、気候変動は米国の農業にとって最大のリスクの 1 つです。もちろん、堆肥化は役立ちますが、食品を乾燥させたり、後で食べるために保存したりすることで、あなた (および他のすべての人) はより多くの恩恵を受ける可能性があります。

乾燥食品の作り方

ハワイのカイルアを拠点とする肉屋教育者ブライアン・メイヤー氏によると、食品を安全に乾燥させるのはかなり簡単だという。彼は、安全な乾燥技術は産業革命より何世紀も前から存在していたと指摘する。

「これは、冷蔵前、そしてもちろん缶詰にする前に、食品を安全に食べられるようにする方法の一部であり、ほとんどの人にとって完全に手の届くものです」と彼は説明します。「これは確かに楽しいことであり、廃棄物を減らし、堆肥にしないために個人レベルで使用できるものだと思います。」

肉、鶏肉、魚の乾燥

マイヤー氏によると、生の肉、鶏肉、魚を乾燥させる際に知っておくべき主なことは、まずそのタンパク質に特有の食品安全温度まで調理してから、乾燥に適した温度まで熱を下げる必要があるということだ。参考資料が必要な場合は、米国農務省がさまざまな食品の安全な最低内部温度のリストを公開している。

さらに、まずは手に入る最高品質の部位から始めるべきだとメイヤー氏は言う。脂肪があれば取​​り除く必要があるため、全体的な作業量が少なくなるため、同氏は脂肪の少ない部位を推奨している。

「お好みの厚さにスライスして、通常は最長 24 時間マリネします」と彼は言います。マリネ時間が長くなればなるほど、スパイスミックスに含まれる塩分が肉に染み込み、塩分が細胞に浸透して分解する時間が長くなります。

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他のスパイスは肉の表面に留まるだけで、塩のように分子変化は起こらない、とメイヤー氏は付け加える。肉ジャーキーに加えるスパイスやその他の調味料に決まりはない。バーベキューソースやマスタードなど定番の選択肢を選ぶこともできるし、ドクターペッパーや赤ワイン、魚醤など、店で買うにはありそうもないものを加えることもできる。ジャーキー販売業者のピープルズチョイスビーフジャーキーには、肉ジャーキーのフレーバーの組み合わせが多数ある。

肉を十分にマリネしたと判断したら、肉を乾燥機のラックまたはオーブンのパンラックに並べます。さまざまな時間と温度を試し、温度が低い場合は時間を長くします (ただし、止める前に肉からできるだけ多くの水分が吸い取られていることを確認してください)。

果物、野菜、ハーブ、キノコの乾燥

果物、野菜、ハーブ、キノコなどを乾燥させる場合は、汚れやほこり、その他の汚染物質を取り除くために洗うかブラシで磨くことが重要です。また、乾燥させたばかりの食品に虫などの新たな汚染物質が入り込まないようにすることも重要です。そうすることで、食品が腐るのを防ぐことができます。

次に、ラック全体で乾燥が均等に行われるように、すべてを同じ大きさに切ります。スライサーを使用すると、切り口が一定に保たれます。

コロラド州立大学は、硬い皮を分解し、変色を防ぎ、有害な細菌を殺すのに役立つ純粋なアスコルビン酸結晶、クエン酸、またはその他の同様の物質を使用する、いくつかの果物前処理方法の1つを選択することを推奨しています。

ジョージア大学の国立家庭食品保存センターによると、家庭で乾燥させた農産物は均一に乾燥しない可能性があるため、残った水分を分散させるために、1週間毎日振れる容器にゆるく詰める「コンディショニング」によってカビの繁殖を抑える必要があるという。

野菜は、茎や腐った部分など食べられない部分を切り取ってから洗って完全に乾かします。Food Network によると、野菜によっては、湯通ししたり、軽く茹でてから氷水に浸したりすると、より簡単に脱水できます。

ハーブも同様に処理します。傷んだ部分、変色した部分、食べられない部分、太い茎などを切り落としてから、乾燥ラックに並べます。ただし、ハーブの温度や時間を実験する余裕は少ないので、乾燥機または卓上オーブンをできるだけ低い設定にして、ハーブが砕けるまで焼きます。少量をペーパータオルに挟んで電子レンジで 2 ～ 3 分加熱し、その後 30 秒間隔で加熱して乾燥させることもできます。

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オレゴン州立大学のマスター食品保存プログラムによると、ハーブを機械的に乾燥させたくない場合は、セージ、タイム、ローズマリーなどの丈夫なハーブを束ねて室内で自然乾燥させることができます。バジルやミントなどの柔らかいハーブも束ねて自然乾燥させることができますが、オレゴン州立大学では、上部と側面に通気孔を開けた紙袋に入れて上部を閉じ、暖かく風通しの良い場所に置くことを推奨しています。

キノコの乾燥は、前処理について考える必要がないことを除いて、他の種類の食品の乾燥と似ています。キノコを徹底的に洗浄し、虫がいないことを確認し、食べられない部分や固い部分を切り落としてから、均等な大きさに切ります。キノコの種類によって乾燥時間は異なりますが、水分量に応じて乾燥時間は異なります。そのため、乾燥したキノコは、熱にさらす時間がそれほど必要ありません。果物や野菜と同様に、キノコを密閉容器にゆるく入れて保存し、1 週間毎日振って状態を整えます。

一度にどれくらいの量の食品を乾燥させることができますか?

ワシントン DC のオイスター オイスターの共同オーナーで植物由来の料理人でもあるロブ ルバ氏は、キノコのシーズンのピークには、彼のレストランには毎週「簡単に」100 ポンドの地元産キノコが届くと言います。そのすべてが皿に盛り付けられるほど美しいわけではないので、あまり魅力的でないものは、将来のレシピで使用するために乾燥させられます。

つまり、十分なスペース、熱、時間がある限り、乾燥させる食品の量に上限はありません。しかし、熱と空気の流れを最大化するために、天板のラックにすべてを均一に並べ、重ならないようにして、熱と空気の流れを最大化するのがベストです。合理的に言えば、オーブンや乾燥機のラックに収まる限り乾燥させることができます。また、異なる種類の食品を一度に乾燥させることもできますが、汚染に備えて味の組み合わせを考慮することをルバ氏は勧めています。たとえば、リンゴとニンニクは一緒に食べると美味しくありません。

食品乾燥機は必要ですか?

十分に低い温度（華氏約 200 度）にできるオーブン（カウンタートップまたはその他）をお持ちの場合は、食品乾燥機を購入する必要はありません。トマト、アプリコット、ピーマン、ブドウ、または糖分と酸分の多い果物などの農産物を天日干しすることもできます。これには、すべての側面から空気が通る高いラックまたはスクリーンが必要であり、食品に染みや汚染を与える可能性のある材料は避ける必要があります。ただし、農産物のみです。農務省は、すべてを健康的で衛生的に保つのが難しいため、肉の天日干しを推奨していません。

そうは言っても、乾燥機はお金がかかり、場所も取りますが、乾燥機があれば、オーブンを他の作業に使いながら乾燥することで、キッチンでマルチタスクを実行できます。食品乾燥機は専用に作られているため、温度設定を微調整したり、熱と乾燥を一定に保ったり、ラックを何段も使用して、ラックが 1 つしかないカウンタートップオーブンよりも多くの乾燥を行うことができます。いざというときには、独自の乾燥機を作ることもできます。

でも本当に 新しいキッチン家電を置くスペースが少なく、オーブンをフル稼働させるのはもったいないと感じる人には、オーブンで調理したり焼いたりした後に残る熱を利用して食品を乾燥させることをルバさんは提案しています。

「オーブンが冷めると、温度が下がり、ゆっくりと乾燥していきます」と彼は説明し、これはパン粉を作るのにも最適な方法だと付け加えた。「翌日、食材を取り出して乾燥させることもできます。これは、残ったエネルギーを活用する良い方法です。」

乾燥食品をどうするか

ドライミートスティックなどの一部の食品は、おそらく手軽なスナックや食事の補助として最適です。しかし、ドライフルーツ、野菜、ハーブ、キノコを使えば、食事をより美しく、よりおいしくすることができます。

乾燥キノコはビーガンジャーキーにできますが、再び水分を補給してストックやシチューなど、通常のキノコが使えるあらゆる料理に使うこともできます。ハーバード大学THチャン公衆衛生大学院は、キノコを沸騰したお湯に15～20分間浸して水分を補給することを推奨しています。

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その他の乾燥食品も水分補給できます。一般的には、乾燥食品 1 カップを水 1 ～ 3 カップに 30 ～ 90 分間浸す必要があります。ジョージア大学には、果物や野菜を水分補給するときに参照できる便利な表があります (リンク先の PDF の 7 ページ目)。

乾燥したパイナップル、オレンジ、キウイ、その他の果物のスライスや小片は、飲み物や食事の飾り付けに使用したり、スナックとして食べたりできます。野菜は乾燥させてチップにすることができ、そのまま食べたり、パスタ生地やサラダなどの他のものに砕いてトッピングとして使ったりできます。ハーブは乾燥させて挽き、自家製のスパイスミックスにすることができます。

オイスター・オイスターのパンサービス用に、ルバ氏のチームは「乾燥させた大量のマリーゴールドの花で飾り、バターにレモンの香りのよい風味を加えています」と説明する。

食品を乾燥させるもうひとつの利点は、水分が除去されたときに風味が濃縮されることで、2023年のジェームズ・ビアード賞のファイナリストであるルバ氏は、それが「驚くほどの」複雑な味わいにつながると述べている。

「カボチャを丸ごと茹でて燻製にし、1週間乾燥させて、おろして料理にのせることができる、カツオ節のような固くて大きな塊を作ります」と、彼は説明する。ルバのレストランでは、「乾燥機でキュウリの汁をゆっくり煮詰めて、キュウリからは想像もできないようなワイルドでスパイシーな風味を醸し出しています」。

乾燥食品はどれくらい保存できるか

乾燥食品を長持ちさせるには、適切な保存が鍵です。Rubba 氏は、乾燥食品を密閉容器にゆるく詰め、シリカゲルの袋を中に入れて残った水分を吸い取ることを推奨しています。袋が破れていないことを確認し、再度使用する際には食品を洗浄するか徹底的にチェックしてください。シリカゲルの粒は一般に無毒ですが、窒息の危険があります。

こうすることで、特に湿度の高い気候に住んでいる場合、乾燥させたものは長持ちする、と彼は説明する。さらに、ドライフルーツ、野菜、キノコは常温保存できるが、湿気にさらすべきではないので、冷蔵庫よりも食品庫に保存したほうがよい、と付け加えた。

乾燥したハーブ、果物、野菜は最長 1 年間は持ちますが、高温の環境ではそれほど長くは持ちません。国立家庭用食品保存センターによると、ほとんどのドライフルーツは華氏 60 度で 1 年間、華氏 80 度で 6 か月間保存でき、野菜は果物の半分ほどしか持ちません。

同センターによると、適切に乾燥させた肉はそれほど長持ちしない。密閉容器に入れれば室温で約2週間しか持たないが、冷蔵または冷凍すれば保存期間を延ばすことができる。しかし、2週間が経過する前に食べてしまう可能性が高い。