化学者は、ウイスキーは水を少し加えると本当においしくなると証明した。

本日Scientific Reports誌に発表された研究によると、バーテンダーの言う通りだったそうです。ウイスキーは、少し薄めると味が良くなります。特にスコッチウイスキーは、水で薄めると風味が増します。

その理由は、ウイスキー特有のスモーキーな風味を与える芳香油、グアイアコールです。グアイアコールは、成長が遅く、美しい紫色の花を咲かせる低木の一種であるグアイアカムに含まれており、ウイスキーに関連して、この化合物は木クレオソートと呼ばれるものにも含まれています。

ウイスキーを作るには、蒸留業者が穀物、酵母、水の混合物からマッシュ、つまり発酵アルコール溶液を作ります。綴り以外に、アメリカンウイスキーとアイリッシュウイスキー、スコッチウイスキーの違いは何だろうと疑問に思ったことはありませんか。その答えは (少なくとも部分的には) 原料です。大まかに言えば、アメリカンウイスキー (バーボンとも呼ばれる) は通常トウモロコシから作られ、アイリッシュウイスキーは麦芽と通常の大麦のブレンドから、スコッチウイスキー (スコッチ) は麦芽のみから作られます。それぞれの穀物でマッシュが作られた後、ウイスキー製造業者はそれを蒸留器、つまりメタノール (人間の失明を引き起こすことで有名なアルコール) を沸騰させる特別な容器に注ぎます。そうすると、私たちがアルコールだと思っているエタノールと、元のマッシュの風味が残ります。残った液体は焦がしたオーク樽で熟成され、ここでスコッチのグアイアコールが生まれます。木を焦がすと木クレオソートが生成され、液体が樽の壁と相互作用すると、グアイアコールが酒に移行します。

スコッチウイスキーは、麦芽大麦、つまり発芽させるために水に浸した大麦を加熱して発芽を止めたものから作られているため、他のウイスキーに比べてグアイアコールが多く含まれる傾向があります。スコットランドのアイズレー島のウイスキーの場合、大麦はピート火で燻製されます。この 2 つの工程で、混合物にグアイアコールが少し多く加えられます。

これは飲み物に水を加えることとどう関係があるのでしょうか?

曲がるストローでウイスキーを飲んでいる場合を除いて、液体と空気の界面と呼ばれる部分、つまり上部から飲むことになります。しかし、一部の高級ウイスキーのようにアルコール度数が 50 パーセントを超えるウイスキーの場合、グアイアコールはグラスの奥深くに溜まりがちです。水を少し加えると、グアイアコールが表面に近づき、香りと味がよくなり、より満足のいく風味が生まれます。

スウェーデンのリンネ大学の研究者たちが、単にウイスキーをたくさん飲んでこの結論に達したのであれば素晴らしいのですが、彼らは計算モデルを使って、さまざまな濃度の水とアルコールの混合物におけるグアイアコールの分布を研究しました。彼らは、アルコールは実際には水と混ざり合うのを好まないことを発見しました。アルコールレベルが低いと、アルコールはグラスの上部近くに移動します。しかし、アルコール濃度が増加すると、アルコール分子が凝集して、より大きく密度の高いクラスターを形成します。これらのクラスターは、飲み物の底に、味蕾から離れて移動する傾向があります。グアイアコールを含むのはアルコールであるため、この南への移動は風味も連れて行きます。もちろん、試練は味覚にあると主張する人もいるでしょう。

カスクストレングスウイスキー (エタノール 69 vol%) を希釈すると、グアイアコールなどの味に寄与する化合物が液体の大部分から表面に押し出され、グアイアコールの知覚が向上します。Björn CG Karlsson

ポピュラーサイエンス誌は、有名なバーボン製造会社ワイルドターキーのマスターディスティラー、エディ・ラッセル氏に連絡を取り、少量の水についてどう思うか尋ねた。

「私が育った頃のバーボン製造者のほとんど、ブッカー・ノエ、ジミー・ラッセル、エルマー・T・リーは、水は必要ない、そのままで完璧だと言っていました」とラッセルは言う。「でも、それはスコッチの人たちがいつも水を数滴垂らすように言っていたからだと思います」

言うまでもなく、ウイスキー造りの異なる流派の間には友好的な競争関係が存在します。

ラッセル氏はバーボンを飲むときに水を一滴も加えないが、氷を2つ入れる。研究結果からすると、これは基本的に同じことだ。「溶けると、すぐには味わえないような異なる風味が引き出されると思います」とラッセル氏は言う。「アルコール度数を少し減らすか、単に異なるものを組み合わせることで異なる風味を引き出すのです」

ただし、例外があります。それは、ウイスキーが樽から直接注がれている場合です。ラッセルは、氷も水も入れずにストレートで飲むことを好みます。その方が味が自然になると彼は言いますが、これは研究著者の言うことと矛盾しています。彼らは、ウイスキーは通常、瓶詰めされる前に薄められるため、カスクストレングスのウイスキーは特に薄めることで味が良くなると結論付けています。樽から注いだばかりのウイスキーは、バーボンが最近までその風味豊かなグアイアコール化合物の源と密接に接触していたため、彼らがモデル化した動作から外れているのかもしれません。あるいは、これはさらなる研究が必要な問題なのかもしれません。それで乾杯しましょう。