参考までに：世界で最も辛い唐辛子は何ですか？

非常に難しい質問です。2月にギネスブックの編集者は、イギリスのリンカンシャー州でホットソース会社を経営するニック・ウッズ氏が栽培したインフィニティ・チリが史上最も辛い唐辛子であると発表した。その辛さはタバスコソースの250倍以上である。そのわずか2週間後、ギネスはインフィニティの地位をイギリス産の別の交配種であるナガ・バイパーが奪ったと宣言した。

その後、事態は複雑になった。ナガバイパーの生みの親で、イギリスのカンブリア州でチリペッパーカンパニーを経営するジェラルド・ファウラー氏は、ナガモリチ、トリニダードスコーピオン、ブートジョロキア（ゴーストペッパーとしても知られ、インド防衛研究開発機構によって徹底的に研究され、2006年にギネスのタイトルを獲得した）という3つの既存の品種を交配させただけだと述べている。ウッズ氏とファウラー氏は、ウォーリック大学の園芸研究センターに唐辛子の辛さの検査を依頼し、その結果をギネスに提出した。

これらの唐辛子狂信者のうち、誰かが死んだのではないかと疑問に思うかもしれない。まだ死んではいない。ワーウィックの研究所がファウラーのナガバイパーの辛さを約250個のハラペーニョを合わせた辛さに等しいと評価したとき、唐辛子の専門家たちは難色を示した。サンディエゴの唐辛子栽培者ジム・ダフィーは、十分に認証されていない果物にギネスの称号を与えたとしてギネスを批判している。チリペッパー誌の創刊者で唐辛子に関する35冊の本の著者であり、ニューメキシコ州立大学の非常勤教授でもあるデイブ・デウィットも、ギネス記録をきっぱりと否定している。「これは科学であり、彼らはビール会社です」と彼は言い、テスト結果は少なくとも2つの研究所によって裏付けられるべきだと述べた。「1回のテストで証明できるのは、1つの唐辛子、または1つの唐辛子の一部がその辛さの評価を受けたということだけです。ある種類の唐辛子が一貫して世界一辛いと証明するには、それ以上のものが必要です。」ギネスがナガ・バイパーとインフィニティの記録の根拠としたワーウィックの唐辛子テストを実施したアンドリュー・ジュークス氏も同意している。「すべての記録値が他の研究所の追加サンプルで検証されていないことに驚いています。以前、お客様にこれが必要だと提案しましたが、どうやらそうではないようです。」

ダフィー氏はまた、ファウラー氏がこれほど短期間で記録的な唐辛子を作ったはずがないとも言う。「それはおとぎ話です」と彼は言う。「科学的に不可能です。2種類の品種を交配して新しい品種を作ろうとすると、5年かかります。3元交配のナガバイパーなら、10年から12年かかります」。デウィット氏は、ギネスに代わる独立した認定機関が、申請ごとに少なくとも2つのテストを義務付け、世界で最も辛い唐辛子の「完全に科学的な」リストを維持することを望んでいる。しかし、そのリストがいかに科学的であっても、「辛さ」を測定するのは非常に難しい。

1912 年、化学者のウィルバー・スコヴィルは、辛さを判定する化学的検査は人間の舌ほど正確ではないと判断し、主観的な尺度であるスコヴィル官能検査を考案しました。アルコールベースの唐辛子抽出物を徐々に砂糖水で薄め、辛さが感じられなくなるまで味見します。必要な水の量によって評価が決まります。ハラペーニョの辛さを中和するには、唐辛子 1 に対して水 5,000 程度必要で、そのためハラペーニョのスコヴィル辛さ単位 (SHU) は 5,000 になります。ブート・ジョロキアは記録を達成した時点で 1,001,304 SHU を記録し、初めて百万スコヴィルの壁を破りました。

今日、唐辛子の辛さは研究室で測定されており、高性能液体クロマトグラフィーを使用して、唐辛子に含まれるカプサイシノイドと呼ばれる辛味化合物の濃度を正確に測定しています。唐辛子を辛くするのはカプサイシノイドです。さまざまなカプサイシノイド（ジヒドロカプサイシンやノルジヒドロカプサイシンなど）の相対的な割合が、唐辛子の辛さが口の中に長く残る一方で、他の唐辛子の辛さが強力だが一瞬で終わる理由です。（カプサイシノイドが口に及ぼす影響の詳細については、ビデオの説明をご覧ください。）カプサイシノイドの濃度を測定する研究室のテストでは、まずアメリカ香辛料貿易協会の辛味単位で結果が出ます。1 ASTA辛味単位は、約15 SHUに相当します。伝統的にスコヴィル値が残っているため、ASTA辛味単位は15倍され、結果はSHUで示されます。しかし、精密なツールを使っても、どの種類の唐辛子が一貫して最も辛いかを判断するのは難しいものです。 「唐辛子の辛さは、50% が遺伝で、50% が環境によるものです」とデウィット氏は言う。「植物の下部に生えるさやの方が辛くなります。植物にストレスがかかり、おそらく水が与えられなくなると、辛さが増します。」

ギネス認定発表から1か月後の3月、論争はさらに深まった。オーストラリア人のグループが、インフィニティやナガバイパーよりはるかに辛い、1,463,700 SHUの唐辛子を栽培したと発表した。オーストラリア人の唐辛子は、開発者がブッチTと名付けたトリニダードスコーピオンの品種から栽培された。彼らは現在、「とんでもなく辛いバーベキューソース」というキャッチフレーズで、スコーピオンストライクというソースを販売している。

毒針のように尖った鞘を持つトリニダード・スコーピオンは、40年以上唐辛子を専門に研究してきた化学エンジニア、マーリン・ベンジンガー氏によって昨年テストされた。同氏はこの唐辛子を120万SHUと評価し、「これまでで最も辛く、分析結果も最も安定している唐辛子」と呼んでいる。このSHU評価は、ダラスのアナリティカル・フード・ラボラトリーズによって裏付けられた。

こんなに辛い唐辛子には、バーベキューソースやデザイナーサルサ以上の市場可能性がある。「世界一辛い唐辛子を所有、開発、または設計したと主張することには、経済的な特典が伴います」とベンシンガー氏は言う。「最も多くのホットドッグを食べたとか、フォルクスワーゲンのビートルに最も多くの人を詰め込んだとかいうギネス記録とは異なり、この種の記録は世界の小さな地理的地域のミクロ経済を変える可能性があります。」例えば、ブレアズ・リザーブ 16 ミリオン・クリスタルズ・ホットソースは SHU が 1600 万で、1 本 595 ドルで販売されている。唐辛子の中で最も辛いこの唐辛子を生で食べるのが好きな人もいれば、スプーンですくって食べる人もいる。YouTube でそのような激辛愛好家 (ほとんどが英国人男性で、驚くほど青白い) の動画を見ると、汗をかき、しゃっくりをしながらカメラを見つめ、その激辛さの正確な性質を語っている。これらの唐辛子中毒者のうち、その過程で亡くなった人はいるのだろうかと思うかもしれない。答えは、少なくとも今のところはいない。

1980 年の「数種の動物種におけるカプサイシンの急性毒性」という研究で、研究者らはさまざまなげっ歯類に純粋な結晶カプサイシンを投与しました。カプサイシンは経口、静脈内、局所的に投与されました。ウサギはこの辛さに最も敏感ではなく、モルモットは特に痛みを感じました。人間がネズミと同程度の唐辛子感受性を持っていると仮定すると、体重 150 ポンドの人が飲み込んだ固形カプサイシンは約 13 グラム (0.5 オンス) です。世界で最も辛い唐辛子 3 ポンドを摂取すると、死に至る可能性があります。

しかし、私たちは何世紀にもわたってカプサイシンを大量に摂取してきましたが、悪影響はありません。確かに発汗、顔のほてり、一時的な胃炎はありますが、カプサイシンに関する医学研究の大部分は、その効能に焦点を当てています。いくつかの大学の研究では、カプサイシンの摂取は減量に役立ち、腫瘍の成長を抑制できることが示唆されています。局所的に塗布すると、神経が圧倒され、皮膚が麻痺します。関節痛用のカプサイシンパッチさえあります。しかし、インド防衛研究開発機構の科学者は、ブート・ジョロキア、つまり唐辛子爆弾手榴弾に関して、より悪質な計画を立てています。

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