調理された食べ物を食べることで私たちは人間になった

おそらく私たちの太古の祖先は、燃え盛る火の周りに集まり、古風なケバブを回し合いながら、調理された肉をむしゃむしゃ食べながら、どうやって分け合い、もっと手に入れるかを考えていたのでしょう。調理された食べ物を食べることで、これらの初期の人類は生の食材をかじったり消化したりする時間が減り、代わりに社交など他のことに時間とエネルギーを費やすことができました。コミュニケーションと社交には厳しい認知能力が必要だったため、人類の祖先はより強力な脳を発達させる必要に迫られ、より多くのカロリーが必要になりました。そのカロリーは調理された食べ物から得られるものでした。言い換えれば、調理によって私たちは人間になることができました。

新しい論文は、生食の代謝制限について調査し、私たちの霊長類のいとこたちは夕食を温めることができないために限界があると示唆している。これは、調理は人類の遺産であると信じる霊長類学者でハーバード大学の生物人類学教授リチャード・ランガムの調理仮説を補強するものである。

ブラジルの生物医学科学者カリーナ・フォンセカ・アゼベド氏とスザナ・エルクラノ・ホウゼル氏は、最も大きな霊長類が最大の脳を持っているわけではないと指摘しているが、これは困惑させる問題だ。大脳化（体の大きさに対する脳の大きさが予想よりも大きいこと）は、人間を他の霊長類や哺乳類全体と区別する重要な特徴であると長い間考えられてきたが、これがどのように、またなぜ起こったのかについては意見の一致がない。

「この差異は、霊長類の進化において、おそらく代謝上の理由から、非常に大きな体と非常に大きな脳を発達させることが相互に排除し合う戦略であったことの手がかりであると我々は考えている」と著者らは書いている。彼らは、これらの限界を定量化しようとした最初の研究者である。

「『きっと、このことについてはこれまでも考えてきた人がいるはずだ』と思うでしょう」とランガム氏はインタビューで語った。「しかし、料理をするとエネルギーが増えるという事実について考えた人は誰もいなかったのです」

これは、ランガムの 2009 年の著書「Catching Fire」の中心的な論点です。彼は、火をコントロールすることで、初期の人類は食べ物を調理できるだけでなく、暖をとることもでき、体毛が抜けて熱くなりすぎずに速く走れるようになり、より穏やかな性格になり、炉の周りで社会構造が構築され、さらには男女間の関係を築くことさえできた、つまり人間になることができたと主張しています。

「私の本業は野生のチンパンジーを研究することであり、摂食行動をよく研究してきました。チンパンジーが食べるもので生き延びようとしてきました」と彼は語った。

本当に？

「食べ物を持っていないときは、彼らが食べるものを食べるだけです。そして、彼らが食べるものはまったく満足できないことがわかりました」と彼は続けた。「人間がチンパンジーのように生きなければならないとしたらどうなるかを考えました。そして、数分以内に、私たちが人間である限り、生の食べ物だけで生きられるとは想像しにくいという結論に急速に至りました。」

ランガム氏の考えは、高価な組織仮説に従っている。この概念は、脳の大きさと腸の大きさが逆相関関係にあると予測している。つまり、人間サイズの大きな脳を収容するために、腸は霊長類の親戚に比べて小さくなったのだ。ランガム氏は、ゴリラのぽっこりお腹を想像してみてほしいと指摘する。この論文は腸の大きさについてさえ触れておらず、空腹の脳の要件についてのみ述べている。

「十分なカロリーを脳に供給するには、食べ物を調理できなければなりません」とランガム氏は言う。「脳に十分なエネルギーを供給できて初めて、脳を維持することができるのです。」

生の食べ物はカロリーが足りないというのがその考え方です。摂取する量よりも多くを消費する必要があり、生の食べ物は筋肉や臓器が咀嚼して消化するのに多くの労力（つまりカロリー）がかかるため、残りの細胞が利用できるカロリーの総量が減少します。しかし、1 日のうち食事に使える時間は限られています。睡眠、食料調達、生殖の時間も必要です。これにより 1 日に摂取できるカロリー量が制限され、フォンセカ アゼベドとエルクラーノ ハウゼルによると、これはニューロンをどれだけ増やせるかに直接関係していることが判明しています。

二人は、人間サイズの脳の代謝コストを計算するために数値を計算した。脳は人体で3番目にエネルギー消費量の多い臓器であり、代謝の必要性という点では骨格筋と肝臓に次ぐ。脳のニューロンの数が多いほど、必要なエネルギーも増える。生の食べ物だけを摂取した場合、人間の体の大きさと脳のニューロンの数を維持するためには、1日9時間以上食べなければならないことが分かった。

調理された食物のおかげでホモ・エレクトスはこれらの制限を克服できたと研究者らは結論付けている。

ランガム氏と同様に、著者らも食事の歴史にフィードバック ループを見出している。調理された食物を食べることで、食物摂取の効率が高まり、成長の制限がなくなるとともに、火の周りで過ごす時間、一緒に過ごす時間も増えたはずだ。社交活動や、言語、社会構造、文明の発達など、他の「認知能力を必要とする」活動には、より多くの脳力が必要だったはずだ。そして、改善された調理された食事のおかげで、人間はこれらのより強力な脳を発達させる余裕ができた。この正のフィードバックが、人類の進化で起こったニューロンの急速な増加を促したと著者らは述べている。

よく考えてみると、それは完全に理にかなっています。ランガムが言うように、調理は私たちの消化作業の一部を代行してくれるのです。

「分子は熱の影響を受けてより速く動き、互いに分解したり揺れ動いたりします。これは本質的に消化で起こることであり、タンパク質の変性です」と彼は言う。「分子は構造を失い、よりアクセスしやすくなります。」

一例として、彼と他の研究者は、調理がデンプン分子に与える影響と、調理した穀物と生の穀物の消化能力を比較して研究した。デンプン質の食品を単に調理するだけで、正味のエネルギー増加は 30 パーセント増加すると彼は述べた。

「粒自体はグルコースの長い鎖で、ゼラチン化されるまで消化するのは非常に困難です。この鎖を解くのです」と彼は言う。例えば、小麦粉とバターのシンプルなホワイトソースを考えてみよう。バターの水分が粒のデンプン分子に浸透するように、常に均一な熱でかき混ぜる必要がある。「すると粘稠度が変化し、全体が連続したコロイドになり、デンプン粒がゼラチン化します。その結果、消化しやすくなります」とランガムは言う。「私たちの体は消化のためにより少ないカロリーを消費するのです」

この論文はローフード文化に直接言及していないが、ランガムは、人間はローフードを食べるのに適応していないと主張している。ローフードだけで生活することは、体重を減らすのに非常に効果的な方法だが、それ自体が健康的な発達には不十分であることを示唆している。体は消費するカロリーよりも多くのカロリーを必要とするため、補助として脂肪の蓄えを消費し始めるのだ。

「体重を減らしたいなら、生食ダイエットがベストです。ビタミンのバランスが非常に良く、主要栄養素の点でもバランスが取れています。しかし、注意が必要です。生食で子供を育てるのは非常に危険であるという証拠はかなり強力です」と彼は語った。「そういう理由もあって、脳の進化にとって調理が重要であることを強調するこの論文を目にすることができて嬉しく思います。生食ダイエットに熱中しすぎる人々を思いとどまらせてくれることを願っています。」

この論文は本日、米国科学アカデミー紀要に掲載されました。