化学分析によりウイスキーのユニークな特徴が発見される

スコットランドやアイルランドのアクセントがアメリカ英語のアクセントと明らかに異なるのと同様に、スコッチやアイリッシュウイスキーもアメリカのものと化学的に異なっており、現在行われている研究ではその違いが正確にどのように異なるのかを分析している。

カリフォルニア大学デービス校の食品科学研究者らは、さまざまなウイスキーを研究し、科学的に区別できるかどうかを調べている。研究責任者のトーマス・コリンズ氏は本日、アメリカ化学会の年次総会で、特にアメリカのウイスキーに関する大学の研究について講演した。

「現在、例えばスコッチウイスキーをバーボンや他のアメリカンウイスキー、さらにはカナディアンウイスキーやアイリッシュウイスキーと区別するのはかなりうまくいっています」と、アメリカ化学会が録音した講演でコリンズ氏は語った。「特定の地域のウイスキーに絞り込むと、ウイスキー同士が似ているため、プロセスは少し難しくなります」。研究者たちは、アメリカンウイスキーの種類を化学的に区別するために、データをさらに詳しく調べているとコリンズ氏は語った。

将来、コリンズ氏のチームは、自分たちの研究によって、どんな方法が最もおいしいウイスキーを造るのかを蒸留業者に伝えられるようになりたいと願っている。例えば、同じ倉庫の異なる場所で熟成させたウイスキーは味が違うかどうかの答えが得られるかもしれない、とコリンズ氏は言う。彼らの化学反応は、特定のウイスキーのボトルが本物かどうかを見分けるのにも役立つかもしれないが、そのための技術はすでに存在している。

「エタノールは優れた溶剤で、樽からさまざまな物質を抽出します」とコリンズ氏は語った。コリンズ氏のチームがウイスキーを区別するために使用する主な化学物質には、穀物由来のもの、発酵プロセス由来のもの、ウイスキーを熟成させる木樽由来のものなどがある。「エタノールは優れた溶剤で、樽からさまざまな物質を抽出します」とコリンズ氏は語った。

コリンズ氏によると、2種類のウイスキーの違いは、約30～50種類の化学物質の相対濃度の違いによる。これらの化学物質には、樽または穀物由来のテルペンとテルペノイド、酵母または植物由来の脂肪酸、熟成樽由来で蒸留所とウイスキーの熟成年数によって異なるタンニンなどのポリフェノールが含まれる。

研究のため、コリンズ氏と彼のチームは約 60 種類のアメリカン ウイスキーを分析しました。彼らは、混合物中の化合物を分離し、その重量や構造に関する情報など、化合物に関するいくつかの事実を科学​​者に伝えることのできる、高性能液体クロマトグラフィーと高解像度質量分析という 2 つの一般的な化学技術を使用しました。研究者はその後、他のデータを使用して、それらの異なる化合物が何であるかを推測しました。また、異なるウイスキーに含まれるさまざまな化学物質の濃度の違いを確認するために、統計分析も行いました。