BeerSci: 透明なガラス瓶に入ったビールを飲んではいけない理由

先日、オフィスで「ビールの腐敗」という話題が出たので、同僚たちに、ビールの「スカンク臭」が、ビールが人を攻撃する他の多くの方法と大きく異なる理由について、即興で教えました。（そして、その方法は非常にたくさんあります。そのうちのいくつかは、後のコラムで取り上げます。）ビールを飲み、科学に関心のある人なら、日光とスカンク臭のするビールの相関関係について知っているだろうと思っていたので、当初、この特定のトピックについて書くつもりはありませんでした。しかし、私が間違っていたことが判明しました。同僚の間でも、これはあまり知られていない現象でした。そこで、ビールマニアとしての義務を果たし、ここで説明を再現することにします。

スカンクの臭いがするビールは、まさにその名の通りの臭いです。ボトルを開けると、間違いなくイタチ科の臭いが鼻を突くのです。これはどんなビールでも起こり得ますが、スカンクの臭いは、他のビールの香りがまろやかなラガービールに最も顕著に表れています。さらに、これらのラガービールの多く (コロナ、ハイネケンなど) は、透明または薄緑色のボトルで出荷されています。

業界ではスカンキングは「ライトストラック」と呼ばれ、1875年頃から文献に載っているビールの欠陥だ。1960年代までには、科学者らは原因をホップ、硫黄化合物、フラビンとして知られる分子の3つに絞り込んだ。しかし、文献に100年以上掲載されていたにもかかわらず、スカンキングを引き起こすメカニズムと化学反応は、2001年にバーンズらがChemistry–A European Journalに発表した論文「ビールにおけるライトストラック風味の形成メカニズムを時間分解電子常磁性共鳴で解明」でようやく解明された。この論文で研究者らは、前述の時間分解電子常磁性共鳴（TREPR）という特殊な分光法を使用して、ビールに含まれる特定の化合物が光に照射されたときにどのように反応するかを観察した。 TREPR は MRI 検査で起こることと似ていますが、MRI では技師が原子核のスピンを探すのに対し、TREPR では不対電子のスピンを探すという点が異なります。ほとんどの光化学反応では、反応経路のどこかの時点で不対電子が生成されるため、これは重要です。不対電子がどこに行くのか、どの分子に付着するのかを追跡することが、反応メカニズム全体を理解する鍵となります。

研究者らが発見したのは、ビールにスカンク臭の化合物が混入する原因は 2 つあるということだ。この悲惨な状況を引き起こす主な要因は、ホップのアルファ酸と光だ。熱でも酸素でもない。光だ。

ビールの麦汁を煮沸しているときにホップから生成される苦味物質は、イソフムロンと呼ばれる化合物です。紫外線は、それ自体でイソフムロンを分解することができます。しかし、可視光もイソフムロンの分解を引き起こすことができることが判明しました。リボフラビンという形の補助分子が必要なだけです。ことわざにあるように、ボールが転がり始めると（または、この場合は、電子が飛び跳ね始めると）、一連の反応が起こり、最終的に3-メチルブト-2-エン-1-チオールという化合物が生成されます。口語で3-MBTと呼ばれるこの一口サイズの物質は、スカンクです。実際、3-MBTは、スカンクの防御スプレーに含まれる3つの主要な化合物の1つと化学的に非常に似ています。

ホップで苦味付けされたビールはすべてスカンク臭を生じます。実験として、生ビールを透明なグラスに注ぎ、10 分ほど太陽の下に置きます。そのビールを蛇口から注いだばかりのビールと比べてみてください。光に照らされたビールには、間違いなくスカンク臭が感じられるはずです。透明、緑、または青のボトルでは、スカンク臭反応を引き起こす紫外線と青色の波長をガラスが遮断しません。茶色のボトルは、ビールにこれらの波長を遮断するのにはるかに優れています。

近年、ジヒドロイソフムロン（基本的には化学的に加工されたホップ抽出物）などの「高度なホップ製品」が「光安定性」があることが証明されました。ハイネケンやコロナのようなビールメーカーがこれらの製品をビールに使用しているかどうかはわかりません。しかし、ベルギーの科学者による最近の研究によると、一見光不透過性のホップ抽出物でも、光にさらされると「タマネギのような」化合物である2-スルファニル-3-メチルブタノールなどの異臭が発生することが示されています。ただし、生のホップほどではありません。

結局のところ、スカンクを完全に避けたいのであれば、樽、大樽、または缶に詰められたビールを買えばいいのです。そうしたビールは悪い風味を帯びることがあります（実際にそうなります）が、スカンク臭のするビールを買うことは決してありません。