感謝祭に何をしますか?: デレク・デリンジャー

デレク・デリンジャー、別名「発酵男」は、ニューヨーク州ビーコン在住のビール醸造家です。2014年、彼は1年間発酵食品だけで生活しました。彼はその体験を「発酵男」という本にまとめ、2016年に出版予定です。デリンジャーは、自家製ビールとクラフトビールのブログの著者でもあります。ポピュラーサイエンスは、今年の感謝祭の計画について彼と話しました。

感謝祭に何を食べたり、発酵させたりしますか?

去年の今頃、私は発酵人間プロジェクトの最終段階にいて、正直に言うと、その時点ではもう限界でした。私の家族は、祖母の家で感謝祭のディナーを食べていましたが、祖母が年を取ってきたので、今では地元のレストランやカントリー クラブに外食しています。レストランではパンとチーズしか発酵食品がなかったので、グリルド チーズを食べるしかありませんでした。

その日の後半には、ビート クワスを飲みました。これは、瓶の中でビートを発酵させてそのジュースを飲むことで得られる、塩味と酸味のある強壮剤のようなものです。これは慣れるまでに多少時間がかかる味ですが、私は個人的にビートの大ファンです。冬の間は、その塩味と土っぽい風味が特に美味しいと思います。また、ニンジン、パースニップ、ショウガの発酵ピクルスも食べました。材料を瓶に詰めて乳酸発酵させ、ショウガのピリッとした辛味を加えました。

今年はまた普通の食生活に戻ったので、七面鳥​​やグレービーソースなど、伝統的な感謝祭の食べ物を食べるつもりです。でも、試してみたい新しいものもいくつかあります。サワードウパン、発酵バター、スパイスとしてキムチ、細切りサラミか生ハムを使って発酵した詰め物を作るつもりです。発酵とはまったく関係ないと思われるレシピを、発酵した材料だけで作ってみるのも好きです。発酵がいかにありふれた、簡単なものであるかを示すためです。スパイシーな赤キャベツのザワークラウトも家に持って帰るかもしれません。ボリュームたっぷりで、冬の感謝祭の食事にぴったりです。

今年飲む実験的なビールにワクワクしています。昨年の秋、私の醸造所がある農場で採れたカボチャを発酵させていたところ、液体の表面に厚い膜ができていることに気づきました。ペリクルと呼ばれるこの膜は、サワービールやワイルドエールを醸造しているときによく発生し、紅茶キノコの SCOBY のようなものです。カボチャのペリクルは、私がサワービールに付着するペリクルに似ていたので、発酵瓶から培養物を取り出してビールを醸造しました。酵母などは一切加えず、カボチャとその上の微生物に任せました。その結果、私の農場で採れたカボチャだけを使って作った、自発的なネイティブビールができました。

ビールを発酵させるのに約 1 年かけたので、今年の感謝祭に間に合いました。酸味と土っぽい風味のある変わったビールです。パンプキン ビールは、ビールにパンプキン パイのスパイスを加えるだけで作られることが多いのですが、このビールはパンプキン ビールにクールなひねりを加えたものだと思います。私は、実際にカボチャの微生物を使ってビールを作ることで、何か違うことをしたかったのです。

発酵させたハードサイダーとアップルブランデーもいくつかあります。1つはアルコール度数16%の樽熟成サイダーです。これは間違いなく私が作ったサイダー発酵の中でも最も変わったものの1つです。アルコール度数を上げるために蜂蜜を加え、野生酵母の入った樽で約半年熟成させました。とても辛口で滑らかで、まるでファンキーな白ワインのようです。アルコール度数16%ですが、アルコールの味はほとんどしません。

発酵食品にまだ飽きてないんですか？

まだです！1月には何でも食べられるようになったので、間違いなく街に出かけましたが、今でもザワークラウト、サイダー、ビール、ビーツなどを作っています。思いついたらいつも新しいものを試しています。発酵食品は無限に種類があるので飽きることがありません。発酵食品はすでに私たちが日常的に食べるものの大きな柱になっていますし、それ以外にも、ほとんど何でも発酵させることができます。