病気の従業員を家に留まらせることで、レストランは多額の費用を節約できる可能性がある

ほとんどの人は考えたくはないが、食べ物は一口ごとに病気になる可能性がある。自宅の冷蔵庫から出たものであれ、レストランの厨房から出たものであれ、それは事実だ。現在、切り分け済みのレタスで大腸菌が大量発生したり、卵でサルモネラ菌が大量発生したりする可能性がある。米国農務省の推定によると、食中毒は米国に年間150億ドル以上の損害を与えている。トイレでうめきながら過ごす悲惨な夜は別として。

CDC によると、レストランでの食事は家庭料理よりも食中毒の発生率が高い。ほとんどのアメリカ人は週に何度も外食するため、食品を病気から守るためにできることは何でも、全体的な健康を改善する大きな一歩となる。良いニュースは、レストランが食中毒の発生率を減らすための予防措置を講じることは可能であり、ジョンズ ホプキンス大学ブルームバーグ公衆衛生大学院の研究者による新しい研究では、そうした措置を講じることは、たとえ小さな感染発生のリスクを冒すよりも費用対効果が高い可能性があることが実証されている。これは、レストランが食品安全トレーニング プログラムなどの取り組みを優先するさらなる動機となる。

「食中毒の発生で、レストランは最大260万ドルもの多額の費用を負担する可能性がある」と、研究の共著者サラ・バーチ氏はポピュラーサイエンス誌の電子メールインタビューで語った。「5人程度の小規模な感染でも、収益の損失がなく、訴訟や弁護士費用、罰金も発生しない場合でも、最大8,300ドルの費用がかかる可能性がある」

バルチ氏と彼女の同僚は、同校のグローバル肥満予防センターに所属している。この研究は、経済や個人ではなく、レストランが受ける病気の経済的コストに特に注目した初めての研究である。研究者らは、このような流行の実際のコストをより具体的に把握することで、レストランがさらなる対策を検討する理由になるかもしれないと仮説を立てた。

研究を行うために、研究者らは、ファストフード、ファストカジュアル、カジュアルダイニング（テーブルサービスと幅広いメニュー）、高級ダイニングなど、さまざまな種類のレストランにおけるさまざまな種類の食中毒をモデル化したコンピューターシミュレーションを構築した。研究者らは、2010年から2015年の間にレストランに影響を与えた食中毒病原体のCDCリストから引用した。

CDCによると、2015年だけでもレストランで450件以上の感染が発生しており、これはその年に記録された感染全体の約60％に相当します。感染とは、汚染された食品を食べた結果、2人以上が食中毒にかかったことと定義されます。病気は、ノロウイルス、大腸菌、サルモネラ菌などの通常のものから、ボツリヌス菌やA型肝炎まで多岐にわたります。ジョンズ・ホプキンス大学の研究者は、模擬レストランをこれらのウイルス15種で「感染」させ、感染の規模を変えた各病気の経済的影響を図表化しました。これらの影響には、訴訟や罰金による法的費用が含まれますが、評判の低下による顧客減少など、より二次的な収益損失も含まれていました。

研究者たちは、「最も費用がかからない感染拡大でも4,000ドルの費用がかかり、これは、病気の従業員が職場復帰する前に十分な病気休暇を与えるなどの感染予防管理措置よりも高額である」という発見に驚いたとバーチ氏は言う。

たとえば、主に政府機関のデータと業界データを使用した彼らのモデルでは、レストラン従業員に病欠を認めるには週 78 ドルから 3,500 ドル近くかかるのに対し、カジュアル レストランでノロウイルスが 1 回発生すると最大 220 万ドルのコストがかかることが分かりました。これは、病気の従業員に少し余分に休暇を与えるコストの何倍にもなります。また、彼らは個々のレストランのみをモデル化しているため、有名チェーンで発生した場合のコストは実際にはもっと高くなる可能性があります。汚染された製品を扱う店舗が数店舗あることで、全国各地の店舗で収益が失われる可能性があるのです。

この研究は、レストランにおける食中毒のコストに特に着目した初めての研究であると、研究共著者のブルース・リー氏はポピュラーサイエンス誌の電子メールインタビューで語った。「この研究以前は、多くのレストランはこうした感染拡大がどれだけのコストになるか知らなかった」と同氏は書いている。しかし、研究著者らは、自分たちのモデルには限界があることも認めている。食中毒は、単にシミュレートするには要因が多すぎる結果なのだ。

だからこそ、この新しい結果を文脈の中で捉えることが重要だと、オハイオ州立大学の食品科学者アビゲイル・スナイダー氏は言う。同氏は今回の研究には関わっていない。結局のところ、レストラン側は客を病気にしたいわけではない。従業員を訓練したり、病気のときには休ませるといった簡単な対策が大きな違いを生むことに気づいていない人が多いのかもしれない。「個々の消費者が自分には起こらないと思うのと同じように、レストラン側も自分たちには起こらないと思う可能性がある」と同氏は言う。

しかし、こうした簡単な手順は、人間の行動の制御から食品の温度まで、無数の介入があることを認識する食品安全への総合的なアプローチの一部になり得ると彼女は言う。研究が示すように、食品安全に取り組むことに「投資の見返りがないという考え方はあってはならない」と彼女は言う。この研究は「金額を示しているので」パズルの有用な新しいピースだが、それは始まりに過ぎない、と彼女は言う。