ラガーとエールの違いは何ですか？

平均的なビール愛飲家にとって、エールとラガーの違いは、ビールの見た目、香り、味です。エールはフルーティーでエステルのような味わいであるのに対し、ラガーはすっきりとした味わいで、「さわやか」とよく表現されます。しかし、醸造家にとって、その違いはそれよりも根本的なものです。ラガーとエールを分けるのは、色でも、風味でも、香りでも、ホップ/穀物/麦芽の品種でも、水の硬度でもありません。簡単に言えば、ラガーは発酵中にまったく異なるタイプの酵母を使用します。風味や香りの違いから発酵温度の低下まで、すべての連鎖反応はこの違いから生じます。ビール通の中には、その違いを「上面発酵」（エール）酵母と「下面発酵」（ラガー）酵母と表現する人もいますが、これは一般的には正確ですが、醸造に興味や経験のない人にとっては役に立ちません。

ラガーは、ビール醸造の世界では比較的新しいものです。15世紀後半または16世紀初頭にバイエルンのビール醸造所で最初に生まれ、その後ヨーロッパ全土（最も有名なのはピルスナー発祥の地であるプルゼニ）に広がり、最終的には世界中に広がりました。ハイネケン、青島、サッポロ、キングフィッシャー、バドワイザーなど、皆さんが「国産」ブランドと考えるビールはすべてラガーです。ラガー酵母であるサッカロミセス・パストリアヌスは、1904年にデンマークのカールスバーグ醸造所で働いていたデンマークの菌類学者エミール・クリスチャン・ハンセンによって初めて分離され、記述されました。彼は1908年に別のラガー菌株を発見し、サッカロミセス・カールスベルゲンシスと名付けました。それ以来、これら2つは同じ酵母であることが判明し、現在では最も古い名前であるS.パストリアヌスで呼ばれています。 (私がこれについて言及するのは、 S. carlsbergensisについて話している人に時々出会うからであり、この名前が現在ではS. pastorianusと同義であることを明確にしたいからです。)

ラガー酵母のゲノムについてお話ししましょう。ラガー酵母のゲノムは、エール酵母であるサッカロミセス・セレビシエのゲノムと多くの類似点を持っています。実際、ラガー酵母のゲノムには、サッカロミセス・セレビシエと同一の領域が丸ごとあります（後でわかるように、これには理由があります）。しかし、ラガー酵母の働きはエール酵母とは大きく異なります。最も明らかな違いは、ラガー酵母は低温で最もよく働くことです。低温ではエール酵母は休眠状態になります。さらに、エール酵母とは異なり、ヨーロッパでは「野生型」のラガー酵母は発見されておらず、ラガー酵母は増殖を続けるために人間を必要とします。最後に、エール酵母は通常、二倍体生物として一生を過ごします。ラガー酵母は、生物学者が「異質四倍体」と呼ぶもので、2つの異なる種のゲノムから構成されるゲノムのコピーを4つ持っています。

では、ラガー酵母S. pastorianus は一体どこから来たのか? そして、人類がS. cerevisiaeを使った醸造法を編み出してから何千年も経った 1500 年代になって初めて現れたのはなぜなのか? その答えは、2011 年に LibkindらがProceedings of the National Academies of Sciencesに発表した「微生物の家畜化とラガー醸造酵母の野生遺伝子株の特定」で明らかになった。 この中で研究者らは、 S. pastorianus 、 S. cerevisiae 、醸造所で見つかった 2 つの汚染Saccharomyces種、 S. bayanusとS. uvarum 、および 2 つの野生株の 6 つの酵母ゲノムを分析した。 科学者らは、以前の研究で、 Saccharomyces種がヨーロッパのオークの木で繁殖することを知っていた。世界中の森林からサンプルを収集した後、研究チームはアルゼンチンのパタゴニアの森林から2種類の耐寒性酵母株を分離した。

研究者らは、これらの耐寒性菌株のゲノムを分析した結果、これらがまったく新しいサッカロミセス酵母種であることを発見し、サッカロミセス・ユーバヤヌスと名付けた。「ユーバヤヌス」の部分が興味深いのは、この研究で科学者らが、ヨーロッパの醸造環境で見つかった汚染菌株S. bayanus は、これまで考えられていたように、実際には独自の種ではないことも突き止めたためだ。これは、パタゴニア酵母の栽培化された雑種株である。「ユーバヤヌス」の「eu」の部分は、パタゴニア株が純粋な祖先種であることを示す。

これを酵母分類学のサンダードームとみなしてください。2 つの種が入り、1 つの種が去ります。2012 年 11 月の主執筆者による Powerpoint プレゼンテーションから私が掘り出した追跡調査では、南米にはS. eubayanusの多くの異なる株が存在することが示されており、この株がこの地域固有のものであるという主張を強めています。

では、ラガー酵母はどうでしょうか? 研究者らがS. cerevisiae 、 S. eubayanus 、 S. pastorianusのゲノムを比較したところ、ラガー酵母であるS. pastorianusはS. cerevisiaeとS. eubayanusの交雑種であることが明らかになりました。基本的に、先ほどお話ししたラガー酵母の異質四倍体とはどういうことでしょうか? ラガー酵母の染色体のうち 2 セットはエール酵母由来で、2 セットはこのパタゴニアの野生種由来です。パタゴニア種は、ラガー酵母に興味深い耐寒性と亜硫酸塩代謝特性を与えており、この特性がラガービールの独特の風味と特徴として現れています。ラガービールは発酵され、その後、洞窟で華氏 40 度前後の温度で数週間から数ヶ月間「ラガー化」(貯蔵) されます。この低温でゆっくりとした発酵により、ラガービールは「すっきり」とした味になり、エールビール特有のフルーティーなエステルがありません。さらに、亜硫酸塩代謝のため、ラガービールは発酵中に腐った卵のようなにおいがするのが普通です (これは正常です)。また、最終的なビールにごく (ごく) わずかなジメチルスルフィド (DMS) の特徴があるのが、このスタイルにふさわしいと考えられています。

歴史を覚えている人なら、ラガーが数百年しか存在していない理由の答えをすでに知っているだろう。そう、新大陸の発見と大西洋横断貿易の確立は同時期に起こったのだ。S . eubayanus がどのようにしてヨーロッパに到達したのかは実際には誰も知らないが (ミバエか木片に乗ってたどり着いた可能性もある)、研究者たちは、大西洋横断貿易の初期に木片に乗って、最終的にバイエルンビールの冷発酵槽にたどり着いたのではないかと推測している。そこで、 S. eubayanus はS. cerevisiaeと融合して雑種株を形成し、それが醸造環境でいくつかの遺伝子を落とし、進化して (醸造槽の冷たくアルコール度数の高い環境では、不適格な突然変異体は確実に死滅した)、新しい醸造株S. pastorianusが生まれた。これが現代のラガー酵母である。その後、貿易や初期の企業スパイ活動によって、ヨーロッパ大陸各地やその先のビール醸造所に広まった。そして、エール酵母と同様に、 S. pastorianus は新しい醸造所に到着するたびに、その環境に素早く適応し、今日入手可能なさまざまなラガー菌株を形成しました。

では、格下げされた哀れなS. bayanus はどうでしょうか。研究者たちは、この菌株は実際には、新たに作られたS. pastorianusがヨーロッパ固有の汚染菌種S. uvarumと同じ醸造槽で融合して発生したものであることを突き止めました。つまり、 S. bayanus は純粋種とS. eubayanusおよびS. cerevisiaeの雑種とのハイブリッドなのでしょうか。はい、これはひどい単細胞メロドラマのようですが、それで構いません。生物学と醸造はどちらも厄介な作業であり、まったく予期しないものが頻繁に生み出されます。パタゴニアで分離されている耐寒性S. eubayanus菌株の場合、どうなるかはわかりません。発酵産物に耐えられるように少し調整すれば、最終的にまったく新しい種類のラガー酵母が生み出されるかもしれません。