バイオハッカーは「本物のビーガンチーズ」を作ることに成功できるか？

カリフォルニア州オークランドを拠点とするバイオハッカーのグループは、「本物のビーガンチーズ」を作れると信じている。彼らの目標は、動物性食品を一切使わず、本物の乳製品の味を再現するチーズを作ることであり、人々の心を打った。リアルビーガンチーズのクラウドファンディングキャンペーン「Indiegogo」は、当初の資金調達目標の1万5000ドルをはるかに上回る資金を集めた。キャンペーンは8月10日に終了する。

イーストベイ・エクスプレス紙が報じたところによると、同グループは以下の方法でこれを実行する予定である。

リアル・ビーガン・チーズはまた、「酵母は再生可能であり、チーズを作る工程はほぼ無限である」ため、自社の製品が「将来の食糧不足の懸念に対処できる」と主張しており、また、牛のオナラや腐敗した肥料から排出される温室効果ガスであるメタンなど、酪農が環境に与える影響を抑えることもできると主張している。

Real Vegan Cheese が提案する酵母のハックとその後の処理は本当に効果があるのでしょうか?

ブログ投稿で私たちの質問に答えた「Science Based Cuisine」の匿名ライター「Dr. Ricky」は、「このキャンペーンは科学的に疑わしい約束をしている」と述べている。なぜなら、チーズ作りは分子レベルではReal Vegan Cheeseが知っている、あるいは明かしているよりもずっと複雑だからだ。

「牛乳にはミセルと呼ばれる構造がぎっしり詰まっている」とリッキー博士は書いている。ミセルは、大量のカルシウムを保持し、哺乳類の子孫に運ぶ枠組みを形成する。この分子構造は、チーズの原料である凝乳の形成に不可欠なもので、単に牛乳のような液体にいくつかの材料を混ぜただけでは生成されない。

「そして、乳糖を除外するということは、サポートできる微生物が従来のチーズ生産とはまったく異なることを意味します」とドックは書いています。つまり、彼らは何か食べられるものを思いつくかもしれませんが、それを何と呼ぶか​​は、「チーズ」と「ビーガン」の両方をどのように定義するか、そして酵母を動物と呼ぶか植物と呼ぶかによって異なります。

しかし、カリフォルニア大学ロサンゼルス校の博士研究員で合成生物学者兼作家のクリスティーナ・アガパキス氏は、リアル・ビーガン・チーズはうまくいくと考えている。「酵母でタンパク質を高収量で発現させるのは難しいこともあります」と彼女は電子メールで述べた。「しかし、このプロジェクトの目標は無理なものではありません。」

しかし、このプロジェクトは、大量生産に向けて規模を拡大する上で、他のバイオテクノロジーの取り組みと同様の技術的、経済的ハードルに直面する可能性があり、さらに培養乳製品特有の課題も伴う。

「良いチーズを作るには、動物性タンパク質と植物性タンパク質のどちらを使うかということだけが問題ではありません」とアガパキス氏は書いている。「牛乳の品質やチーズの製造方法、つまり加工方法、添加する微生物、熟成方法も重要です。」

しかし、アガパキス氏は、ビーガンチーズに匹敵する食品がすでに市場に出回っていると指摘する。それは豆腐だ。豆腐は、豆乳を凝固させ、水切りして塊状に圧縮して作られる。豆腐も圧縮、発酵、熟成させることで、さまざまな乳製品チーズと同じように、さまざまな食感と風味を作り出すことができる。

「動物農業、特に酪農の影響にもっと注目を集めているのは素晴らしいことだと思います」とアガパキスは書いている。「しかし、すでに存在するビーガンの選択肢の幅と多様性を強調することも重要（または少なくとも興味深く関連性がある）だと思います。彼らが『ビーガン料理はまずい』という物語を使っているのは本当に公平ではないと思います。なぜなら、実際にはとてもおいしいものがたくさんあるからです！」