未来の食べ物は「不自然に美味しい」ものになるのか？

ジェイソン・ラスクの新しい宣言書『Unnaturally Delicious』の最初の章の1つで、科学技術がいかにしてスーパーフードを提供し世界を救うのかを詳述し、彼はラスベガスのメサ・グリルで妻と食べた思い出深い食事について述べている。メサ・グリルは「有名シェフのボビー・フレイが経営するトレンディなレストランの1つ」である。メキシコ料理と南西部料理のファンである彼らは、もちろんレストランの名物前菜であるヤギのチーズを使ったケソ・フンディードを「心から楽しんだ」。

彼らはこの前菜をとても気に入ったので、妻はフレイの料理本を購入しました。そして、読者の皆さん、それから彼らの失望が始まりました。まず、適切な種類のチリペッパーを探すのに苦労しました。次に、ペッパーをローストし、ルーを作り、さまざまなケソを皿に盛り付けるのに時間がかかりました。レシピでは、この料理の準備に 30 分かかると書かれていましたが、実際には午後中かかりました。結果は？ かなり美味しかったのですが、ちょっと物足りない感じでした。「本物を食べるには、次にラスベガスに行くまで待たなければなりませんね」とラスクは嘆きます。

ただし、彼らが「文句も言わず、報酬もなしに毎回完璧な料理を作ってくれる専属シェフ」のサービスをいつでも利用できるなら話は別だ。宇宙家族ジェットソンのロージーのようなロボシェフは、失望から希望を取り戻すためのまさにその機械かもしれない。ロボシェフは、過去の未来の夢ではなく、現代の現実だとラスクは教えてくれる。モリー・ロボティクスが設計したプロトタイプのロボシェフは、台座の上に高さ7フィートの円筒があり、プログラム可能なロボットアームが付いている。2015年の産業見本市でデビューし、有名シェフの動きを真似てカニのビスクを調理した。

ラスク氏のキッチンロボットの絶対確実性に対する信頼は感動的だ。「ロボットは材料を加えたかどうか、玉ねぎをどのくらい炒めたか、火を弱めるタイミングなどを忘れません。」ロボットシェフの手仕事とマスターシェフの手仕事の違いを区別することは決してできないだろう。「実際、ロボットは毎回まったく同じ料理を作りますが、最高のシェフでさえ」ボビー・フレイ氏に反して「時々ミスをすることが知られています。」そのような機械はキッチン全体を時代遅れにする可能性があると彼は自慢する。

『Unnaturally Delicious』では、オクラホマ州立大学の著名な農業経済学教授であるラスク氏が、技術の変化を善意の視点から描き出し、いわゆる自然さへのノスタルジックな執着を克服さえすれば、私たちの命と地球を救うことができるさまざまな「破壊的な」イノベーションの物語を語っています。

この本では、新しいけれども親しみやすく、私たちの意に反して私たちのニーズに合わせられ、常に完璧に私たちの意のままに動くテクノユートピアに出会うことになる。しかし、ロボットシェフへの熱意からもわかるように、自然の限界を「克服」する技術の勝利を祝福するラスクの熱意は、最新の技術による解決策を宣伝する一方で、そこに到達するために必要な選択の複雑さを軽視し、自分の主張を誇張しすぎることが多い。

『Unnaturally Delicious』は、いくつかの重要な点で優れています。この本には、アメリカの将来の農家が何をしているのか知りたい読者を喜ばせる内容が数多くあります。ラスクは農学の技術的側面を好み、たとえば、GPS、独創的なサンプリング技術、ビッグデータ分析を組み合わせた「精密農業」方法について明快かつ熱心に書いています。この農業では、農家は水、肥料、農薬の散布をほぼ植物ごとにカスタマイズでき、農業の資源集約度と環境への影響を最小限に抑えることができます。

もう一つの興味深い章では、ラスクは、カリフォルニア州で最近行われたバタリーケージの使用禁止を問う国民投票が、産業用卵生産ビジネスに及ぼす影響について考察しています。バタリーケージに入れられた鶏は、自明のごとく惨めなものに思えるため、ケージは利益を最大化しようとする狂人の発明品以外の何物でもないと考えるのが困難ですが、ラスクは、その設計が鶏の飼育に伴うさまざまな問題をどのように解決するかを説明しています。

「農家が数十年前に鶏を屋内に連れ込むようになったのには理由があります」と彼は私たちに思い出させる。「それは彼らが邪悪な『工場型農家』だったからではなく、鶏にとってより安全で安定した環境を提供できるからです。」 ケージをなくして鶏を自由に走らせるのは素晴らしいアイデアのように思えます。草の茂った牧草地で、何の心配もなく駆け回りたいと思わない人はいないでしょう。しかし、そのような生活が本当に飼い鶏にとって最善なのでしょうか？ それはまったく明らかではありません。卵のコストが上がることに加えて、ケージフリーの生産は、鶏同士の争いによる病気や鶏の死亡率の増加、環境と空気の質の重大な問題、そして（人間の）労働者の不満の高まりなど、別の一連の複雑な問題を引き起こします。

しかし、「自由で自然な」鶏と悲惨な卵工場の間には選択肢がある。ラスク氏は、私たちが良心を持ってオムレツを食べられるようにする新しい解決策をいくつか説明している。止まり木や巣作り場所を含む、鶏の行動を考慮して設計された強化ケージシステム、ラウンドールと呼ばれるオランダの鶏工場のファンキーな建物などだ。彼はまた、よりクリーンなエネルギーへの投資を奨励するために販売される排出許可証に似た、動物福祉クレジットの市場を作ることを提案している。

ラスクの説明によれば、誤った感情に駆り立てられながらも、その感情を卵生産の新しい方法への投資で裏付けることを望まなかったカリフォルニア州の投票運動は、鶏たちの実際の経験にほとんど影響を与えなかった。ラスクにとって、この話には明確な教訓がある。意味のある変化は投票箱や政府の規制や基準からではなく、自由市場のプロセスに導かれた基礎研究と技術革新への投資から生まれるのだ。

おそらく、フード ベイブのような日和見主義者やペテン師の時代には、この種の本は不可欠で必要なものです。多くの知的で善意のある影響力のある人々にとって、地元の食品やファーマーズ マーケットを増やし、加工食品やファストフードを減らすよう求めることは、考えるまでもなく、私たちの文化の食べ物に対する苦悩と分離の関係、恥ずべき太った子供たち、痛みと死にゆく私たちの体、荒廃し温暖化する地球に対する解決策のように思えます。そして、「自然」を善と無害と結びつける信心深さに疑問を投げかけ、誰が利益を得て誰がコストを負担するのかを問い、それらのコストがいくらなのかを計算することは絶対に重要です。

しかし、ラスクは「自然」の道徳的権威を市場の道徳的権威に疑いなく置き換えている。彼は繰り返し、市場は全員の利益のために勝者と敗者を選ぶと示唆している。たとえば、バイオエンジニアリングされた酵母について論じる際、彼は次のように主張している。「バイオテクノロジーの応用が市場のテストに合格する限り、搾取的なプランテーション、高価格の食品、質が高く栄養価の高い食品への不平等なアクセスなど、多くの社会正義の支持者が表明する懸念にも対処できるかもしれない。」これらの製品に関してはこれが真実かどうかはわからないが、社会的有用性が商業的成功の必然的な結果ではないことは十分に明らかであるはずだ。

特に、「無駄を省き、不足をなくす」と明確に題された章は、この本の最大の長所（コストと利益の明快な説明、開発中の技術や稼働中の機械の説明）と、最大の短所（自由市場における技術起業家の善意を信じやすい姿勢）の両方を例示している。

この章では、ビーフ プロダクツ インターナショナル (BPI) とその主力製品であるきめの細かい赤身の牛肉に焦点を当てています。1981 年にエルドン ロス氏によって設立された BPI は、解体後に牛の死体に残る、本来は廃棄されるはずの組織である牛肉スクラップの軟骨、脂肪、その他の成分から「高価値の食用タンパク質」を分離する技術のパイオニアです。BPI によると、牛肉スクラップから毎日回収されるタンパク質は、牛約 6,000 頭分に相当します。きめの細かい牛肉は、廃棄物の削減と挽肉価格の低下の両方を意味しました。しかし、きめの細かい牛肉は、「ピンク色のスライム」という刺激的な隠語で知られている可能性が高いでしょう。もしそうなら、それが思い起こさせるのは、フローズン ヨーグルトのようなペプト ピンクの泥で、おそらく不吉な音楽と、農業ビジネスを非難し「本物の食品」を要求する説教が伴っていることでしょう。

しかし、ラスク氏によると、この悪名高い画像はきめの細かい牛肉の写真ではなく、ぬるぬるもピンク色でもない（他のひき肉のように冷凍されている場合を除く）という。「この写真が何なのかを知っている食品業界の専門家にはまだ会ったことがありません」と同氏は言う。「しかし、この言葉に関連して最もよく見られるウェブ画像です」。食品活動家は、大手食品会社が犯した数々の暴挙のマスコットとしてピンクスライムを掲げ、ファストフードやその他の企業にハンバーガーにピンクスライムを使うのをやめるよう要求した。「きめの細かい牛肉は、国内のハンバーガーのほぼ4分の3に使われていたが、今ではほとんど使われていない」とラスク氏は言う。BPIは工場を閉鎖し、600人以上の従業員を解雇しなければならなかった。

一方では、ピンクスライムに対する私たちの嫌悪感は、アプトン・シンクレアの『ジャングル』のような告発記事や、食べられる食べ物と食べられないゴミを区別することに関する根深い文化的タブーに歴史的に根ざしています。もう一方では、病原菌を排除し、ゴミの山から最大限のタンパク質を回収し、すべての雇用と価値を生み出すように細心の注意を払って設計された工場があります。この読者にとって、これは、技術システムが複雑で時には矛盾した形で社会的価値観と絡み合っている様子や、科学と食品の言語が、同じ対象を説明する場合でも、明らかに相反する可能性があることを示す興味深い事例です。

しかし、ラスクにとって「ピンクスライム」の物語は、端的に言って、根深い不正の物語です。ラスクは BPI を家族経営の会社として描いています。その家長であるロスは貧しい家庭に育ち、大学にも通ったことはありませんでしたが、アイデアと発明の力で素晴らしい会社を築き上げました。ロスは、この本の典型的なヒーローであり、人道的な起業家として苦労することなく、食​​品廃棄物の削減という社会貢献にイノベーションをもたらし、公衆の健康と安全に対する会社の大きな責任を十分に認識しています。しかし、会社の製品が中傷され、市場シェアが崩壊するにつれて、ロスは打ちのめされ、実際には悲嘆に暮れています。

これは説得力のある話だが、もちろん、問題がひとつある。それは、彼ら全員がロスのようなわけではないということだ。ラスクは、市場の論理が食品生産者に政府よりも高い安全基準を課す理由、そして環境保護主義者がロビー活動する法律よりもビジネス原則が環境保護主義者の倫理を強力に支える理由を、苦労して説明している。ラスクが繰り返し示唆しているのは、政府は不要で、役に立たず、あるいは後退的であり、いずれにしてもテクノロジーに関しては完全に時代遅れであるということだ。

ラスクの前著『食の警察：あなたの食卓の政治についてのよく食べられるマニフェスト』 （2013年）は、一部の見方によれば、エリートのリベラル派「食のファシスト」が暴走するナニー国家で私たちの自由を課税で奪おうとしていることを非難する長文の文章である。 『Unnaturally Delicious』は確かに、こうした政治をより優しく穏やかに解釈している。たとえば、政府の規制が中小企業の不利益になる代わりに大企業に利益をもたらす方法や、一般の人々が遺伝子組み換え作物、グルテン、人工物について心配するのをやめさえすれば、大学や政府の研究室の若い研究者が得ることができる利益について説明している。地産地消主義者の尊大さや道化師の化学恐怖症を批判することに多くの情熱を注ぐラスクは、大企業の食糧生産における役割に対する一般の懸念が、無知や反科学的偏見だけによるものではないかもしれないという点を真剣に受け止めていない。

ラスク氏は連邦政府が基礎研究への資金提供で重要な役割を果たしていることを認めているが、実際、彼自身の土地特許大学における学術的地位が公的資金によって可能になっていることを認めている。しかし、その研究の質の低下を嘆いている。「連邦政府の研究資金のますます大きな割合が、土壌、種子、機械などの生産性向上研究から、子供の肥満、気候変動、有機栽培と小規模農家の経済的実現可能性などの社会的目標に関する研究へとシフトしている」。ラスク氏にとって、社会志向の研究は非生産的である。

食料システムは社会的であると同時に技術的であり、自然的であると同時に人工的でもある。しかし、バタリーケージ反対運動家たちの無力さが、ケージが食料生産のより大きな技術的システムにどのように絡み合っているかを見抜けなかったためであったように、ラスクは、彼の技術的解決策が効果を発揮するためには適合しなければならない社会的、文化的文脈に無知であるか、それを軽視している。

「自然のままの未来は、私が生きたいと願う未来ではない」とラスクは言う。私は完全に熱烈に同意する。しかし、彼が提案する未来が、私が生きたいと願う未来であるかどうかもわからない。