舌が味覚を脳に伝える仕組み

ナッツの風味がする熟成チーズから、ダークチョコレートのフローラルな味わいまで、おいしい味が絶えず私たちの舌を包みます。舌がこれらの味を皿から心へ伝える仕組みをご紹介します。

舌は、体の味覚の基盤であり、粘膜に覆われた筋肉質の肉片です。人間の目には、舌には乳頭と呼ばれる小さな突起が点在しているように見えます。味蕾そのものと間違われることが多いのですが、これらの球根状の点には、実際には味蕾の集まりが含まれています。

舌には 3 種類の味覚を感知する乳頭が点在しています。茸状乳頭は主に筋肉の先端と側面に集中しており、キノコ型の先端に通常 1 つの味蕾があります。葉状乳頭は舌の側面に赤みがかったひだ状に並び、この溝の周りに多数の味蕾があります。より大きなドーム型の有郭乳頭は舌の奥の方にあり、葉状乳頭と同様に 1 つあたり最大 250 個の味蕾を収容できます。

4 番目のタイプである糸状乳頭は、舌の中で最も小さく、最も数が多いものです。このタイプには、触覚に関連する神経につながる細い毛が含まれており、食べているものの食感を感じることができますが、味蕾は含まれていません。

これらの異なるタイプの乳頭は構造が異なりますが、一般的には、噛んだときに放出される分解された食物化学物質を集める溝の周りに味蕾が配置されています。これらの溝には、唾液を分泌する腺もあります。

味蕾も複雑な小さな組織です。味蕾には 50 ～ 150 個の味覚受容体と支持細胞が集まっており、ニンニクの塊のように密集しています。味蕾の数は人によって異なりますが、人間の場合、2,000 ～ 5,000 個あることが多いです。

それぞれの味覚受容体は、甘味、酸味、苦味、塩味、うま味の 5 種類の味覚のうち 1 つを感知するように特化しています。学校で習ったことと違って、舌の異なる部位が異なる味覚を感知するわけではありません。その代わりに、それぞれの味蕾には 5 種類の味覚受容体がすべて組み込まれています。それぞれの受容体には微絨毛と呼ばれる小さな毛のようなタンパク質があり、それがその受容体が特化する味覚の種類に対応する特定の化合物に結合します。科学者たちは、化学物質が受容体にどのように適合するかをまだ解明中です。舌の肉の奥深くでは、これらの細胞が味覚に特に関係する神経に付着し、神経系の残りの部分とつながっています。