アメリカ初のノンアルコール蒸留所の内部

私はワクレラ滝近くの森にいて、パセリと間違えそうな無害そうな植物を見ています。しかしそれはアメリカ全土に生息し、人間にとって非常に有毒なドクニンジンです。ソクラテスを殺したのはこの植物です。毒性のない双子の植物は、アンジェリカ・アーチアンジェリカです。アンジェリカまたは野生のセロリは、カルトゥジオ会の修道士がシャルトリューズを作るのに使う150種類の神秘的なハーブの1つです。この2つの植物は同じ科（セリ科）に属していますが、働きが異なります。食材探しは、人を殺してしまう葉と殺さない葉を見分けるゲームであり、その違いを知っている人たちと一緒にいられて感謝しています。私は、オレゴン州フッドリバーに拠点を置くボタニカルスピリッツ会社、ウィルダートンが率いる食材探しハイキングに参加した12人のジャーナリストの1人です。帰国して学んだことを共有したいと思っています。

NA ビールを製造しているブランドは数十社あり、その製造に特化した醸造所を持つブランドはごくわずかです。しかし、ウィルダートンは米国初のノンアルコール蒸留所兼テイスティング ルームです。同社は、従来のスピリッツ会社と同様に、蒸留 (液体混合物の成分を分離して濃縮する行為) を使用しています。ただし、ウィルダートンは人気のスピリッツをそのまま再現しようとしているわけではなく、また「本物」にできるだけ似せた代用品を作ろうともしていません。ウィルダートンは、ハーブ、花、植物を使ってまったく異なるものを作り、香料、お茶、化学からヒントを得て、おいしいノンアルコール スピリッツを作っています。

滞在中、私たちは中間の状態に住んでいます。中間の州とでも言いましょうか。私たちの宿泊先であるスカマニア ロッジは、オレゴン州とワシントン州の州境にあり、パシフィック コースト トレイルのすぐそばです。私たちは、スティーブンソンの周囲を囲む密集したダグラス ファーの木々に向かう途中、青い海に架かる神々の橋を何度も車で渡り、また戻ってきます。私たちは、コンクリートの床にステンレス製のドラム缶を置いたり、太平洋岸北西部の緑豊かなトレイルを歩いたり、明るい色の木製パネルや真っ直ぐな森の中を歩いたりします。ある用途では味がひどいが、別の用途では生き生きとしたハーブや植物について学びます。そしてもちろん、人を殺す可能性のある葉とそうでない葉を見分けます。

ワイルダートンもまた、限界状態にあります。確かに、ビタースウィート アペリティフはカンパリやアペロールに負けないほどの力を持っていますが、模倣品というよりは、頌歌（ただし、素晴らしい頌歌）として機能します。グレープフルーツ、リンドウ、オレンジの花の組み合わせが、このウイスキーに特徴的なアペリティフの苦味と明るさを与えていますが、白檀、ローズマリー、そして私たちの良き友であるアンジェリカも感じられます。ラスターとアーゼンは、それぞれ同社のホワイトスピリッツとダークスピリッツのバージョンですが、ジンやウイスキーなど、この 2 つのファミリーの特定の種類のスピリッツではありません。

実際、ウィルダートンの創始者であるブラッド・ホワイティングとセス・オマリーは、ウィルダートンでできることを説明するのに「モクテル」という言葉は使いません。これらのスピリッツや、そこから作れるものに偽りの要素はまったくありません。彼らは「ゼロプルーフ」という用語を好みます。

「ノンアルコールビールというだけの意味ではありません」とホワイティング氏は言う。「ノンアルコールビールそのものが素晴らしい風味を生み出しているのです。」

ウィルダートンの制作

セス・オマリーの脳内で走り回るハムスターは車輪の上で走っているわけではない。リフォーマーピラティスやパドルボードヨガをしているのだ。つまり、彼の心は一方向に動いているのではなく、意図的にねじれているのだ。ある瞬間、彼は鼻腔後嗅覚システムについて説明し、次に言語学の視点から意味的漂白について説明し、次には流れを変えることなく、人文科学専攻の学生の日常的な応用について自虐的なジョークを飛ばしている。これは、T・S・エリオットを頻繁に参照したり、ウィリアム・フォークナーの「響きと怒り」のテーマやシンボルを解明したりしていない同席のジャーナリストにとっては、とても共感できる話だ。それでも、高さ 17 フィートの光沢のある蒸留器に頭を突っ込み、胡椒とカルダモンの香りを深く吸い込んで、その香りの元となった蔓や茎を思い浮かべると、私も何年もかけてその香りを表現する方法を学んできたことに感謝する。

オマリーがウィルダートンを創り出すまでの道のりは、彼のシナプスと同じくらい曲がりくねっていて、彼の副鼻腔と同じくらい厳格です。彼の原点は、彼がお茶に夢中になった15歳のときから始まります。これは、生涯にわたる植物への愛の延長です。彼の故郷であるオレゴン州ベンドに新しいティーショップがオープンし、彼はメニューを持ち帰って書き込みたいと頼みました。立ち寄ったことがきっかけで、やがてそこで働くようになり、オーナーと親しくなり、お茶のクラスを教え、おすすめをしたり、お茶に関する本を読んだり、さまざまな淹れ方を試したりしました。彼は最終的に大学進学のためにポートランドに移り、夕方にその店で働きました。

「あれは私にとってお茶に対する最初の恋のようなもので、今でも私は非常に熱心なお茶の消費者です」と彼は言う。

オマリーが大学院卒業後に働き始めた頃、紅茶会社のオーナーが彼を再びコンブチャ事業に招いた。フッドリバーウォーターフロントパークに面したウィルダートンの小規模だが強力なインダストリアルシックな施設（見学可能、無料のノンアルコール飲料付き）の見学中、オマリーはこれがアルコール製造の始まりだったと指摘する。しかし、魔法の数字は0.5パーセントだった。それ以上になると、法的にワイン店やビール販売店で販売しなければならない。政府は2010年にコンブチャのアルコール含有量を取り締まり、前述の紅茶会社のオーナーは真空蒸留機械に投資した。 プロバイオティクスやコンブチャの風味の元となる炭酸を殺さずにアルコール分を除去します。

「彼は、私と私の素晴らしい人文学の学位を、コンブチャからアルコールを取り除く作業を担当するよう誘ってくれました」とオマリーは言う。

これには、機械を通った発酵液のような匂いのするコンブチャのアルコール流出物をどうするかを考えることも含まれていた。偶然にも、彼の香りへの興味はお茶を超えて、ジュニパーの香りが強いジン、イタリアの伝統的なアマーロ、シャルトリューズの秘密、アブサン、アクアビットなどの蒸留酒にまで広がった。

「これは、世界中のあらゆるアルコールを無料で手に入れられる植物性スピリッツの蒸留所を経営するチャンスでした。キャンバスの一部はすでに塗られており、残りを埋める必要があるとよく言います」と彼は言います。

完璧主義者を自称するオマリーは、マッドサイエンティストやポケモン時代の子供のように、精霊に使える植物をすべて見つけて収集したいと考えていた。

「私にとって、これらすべての肝心なところは、植物を使ったものを調合し、その植物を蒸留酒や一杯のお茶のような完成された形で人々に伝えるためのプロセスとツールを使うことです」と彼は言う。

一方、ホワイティング氏は伝統的な蒸留酒製造の分野で長いキャリアを積んでおり、次の挑戦を探していました。シードリップ社とノンアルコール飲料業界における英国の先駆者、そして父親であることと年齢による実存的危機に刺激を受け、ホワイティング氏はノンアルコール飲料製造が次の一手であると決意しました。しかし、それに見合う蒸留酒製造業者を見つけるのは困難でした。

「彼らは皆、『なぜ私たちのところに来るのですか、私たちはアルコールを作っているのに』と言いました。私は『いいえ、蒸留を使います』と言いました…これらの人々は皆、アルコールレンズを通してそれを見ていたのです。」

ホワイティングは、ウォッカやその他の蒸留酒を作るためのものではなく、マンサクや香水を作るための蒸留法を探していました。アルコールは抽出に優れていますが、アルコールを真空蒸留するとアルコール含有量が濃縮されます。ホワイティングは、真空蒸留を使用して香りや風味を濃縮できる蒸留装置を必要としていました。

20回電話をかけた後、ホワイティング氏はオマリー氏にこのアイデアを提案しようと電話したとき、またもや「ノー」と言われるだろうと予想していた。21回目でうまくいった。

オマリーはホワイティングが求めていた蒸留の知識を持っていただけでなく、長年のお茶の経験から水抽出についても知っていた。これは最初からアルコール度数ゼロの植物性スピリッツを作るのに重要だった。

「ブラッドが私に声をかけてきたころには、私は植物を収集し、テストをして、水でよく抽出できるもの、油やアルコールでよく抽出できるものを見つけ出していました。私はいつも『どうしたらもっと風味を人々に届けられるだろうか』と考えていました」とオマリーは言う。

お茶を入れること以外に、ウィルダートンの研究開発は別の香りのする液体、香水からヒントを得た。秘密主義の酒類製造者と違い、調香師は植物油と合成化合物を混ぜ合わせながら香りを収集し、科学的手法を適用して、他の人が利用できるように研究結果を公表するのが得意だ。

調香師のように、オマリーはピラミッドから始めて、自分が望む香りを差し込んでいく。トップノートは一瞬で消え、ベースノートは長く残り、ミドルノートはその両方を少しずつ実現する。ピラミッドとは別のチャンネルで、彼は苦味など、呼び起こしたい非芳香性の要素をマッピングする。

「そしてそこから、壁に物を投げて、いつも言っているように、川の岸辺を探ろうとするんです」と彼は言う。

川岸を見つけるのは、必ずしも簡単ではありません。特にノンアルコール スピリッツの分野ではそうです。ブランデーなどの製法は決まっています。ワインから生じる花のような香りは、ブドウの種類とテロワールの結果ですが、確立された発酵技術というレンズを通して焦点が当てられます。素晴らしいワインとワインメーカーには特徴がありますが、ヴィンテージごとにランダムな要素もあります。しかし、オマリーがテストしているものにスミレの香りを感じたら、それは意図的で明確なものです。植物由来のスピリッツを作るには、文字通り、そして哲学的に、ゼロから取り組む必要があります。

皮肉なことに、NA スピリッツをより強力に、より反応しやすくするための簡単なベースは、その味を実際よりも「致命的」にすることです。アルコールは毒であり、私たちはそれに対して生理的反応を経験します。アルコールはまた甘いです。コップ一杯の水にウォッカをスポイトで注ぐと、その甘さ、辛味、えぐみが引き出され、いくらかの辛さが加わります。他の NA スピリッツは、唐辛子を加えて辛味を加えています。これは、O'Malley が NA スピリッツを作るときに考えたことです。アルコールの味とは一体何なのか、その爽快感をどう再現できるのか。

オマリーは、最高の味覚体験には、それ自体が少し不快なものが含まれているという陣営に属している。たとえば、ジャスミンは、人によっては排泄物、腐敗、死をほのめかす人気の香水成分である。しかし、フランキンセンスや他の花の香りと組み合わせると、腐敗しているものと同じくらい爽快で動物的な何かを思い起こさせる。

「素晴らしいワインには、納屋の匂いや白胡椒の匂い、カビ臭さのようなものが感じられることが多いと思います。ですから、植物学的な手法でそれらを取り入れる方法を考えることは、素晴らしいワインに導くもうひとつの方法でもあります」と彼は言う。「毒物に頼り続けるのは嫌ですが、そうすることで物事が少しだけ刺激的になり、少しだけやりがいが増すと思います」

ウィルダートンの 3 つのボタニカル スピリッツには 2 年が費やされました。ラスターとアーセンは、光と闇というアイデアに基づいています。ラスターは、柑橘類、レモン、ビター オレンジ、ベイ リーフ、コリアンダー、オリスをふんだんに使った「ボトルの中の輝き」です。アーセンは、香りも見た目もより暗く、瞑想的で長く楽しめるように作られています。ホワイト ペッパーコーン、ラプサン スーチョン (中国の松で燻製した紅茶)、カルダモンを混ぜて、ジンジャー エールやアップル サイダーとよく合うスモーキーなエリキシルを作ります。

しかし、ビタースウィート アペリティーヴォは、イタリアの伝統を尊重したいというオマリーの願いから生まれたもので、イタリア風レッドビターズのスタイルである苦味を保つために蒸留されていない、ワイルダートン ファミリーの唯一の銘柄です。

「カンパリはアルコールを加熱して蒸発させるような場所ではありません」と彼は言う。「彼らは中性スピリッツを持ち込み、そこに植物性原料をすべて加えます。彼らはそれを甘くし、濾過し、加工します。それはまさに私たちがここでやっていることと同じです。ただし、中性スピリッツの代わりに水を使用しています。」

ワイルダートンのスピリッツの作り方を実演するため、ホワイティングとオマリーは私たち一人一人に、アーセンを作るための材料を一つずつ投入するように指示した。私は、アーセンにスモーキーな風味を与えるラプサンスーチョンを加える栄誉に浴した。アーセンとラスターのエキスを作るには、何百ポンドもの植物が使用される。まず、水と植物の混合物をお茶のように浸す。同社はこのエキス1,000ガロンを加熱して蒸発させ、その後凝縮させて、約250ガロンの蒸留液を集める。これは、同社が比較的低温で蒸留できるように特注のステンレス製真空ポットスチルで行われるため、プロセスは遅くなるが、より伝統的な体験ができる。

「私たちの製品は、本質的には植物エキスです。植物と熱湯を混ぜると、溶解した植物化合物（抽出物）を含む抽出物が作られます。抽出物は2つのカテゴリーに分類されます」とオマリー氏は説明し、創造的な本能と切っても切れないほど絡み合っている化学の知識を思い起こさせます。

1 つ目は非揮発性カテゴリーで、これは容易に蒸発せず、色と味に影響を与えない抽出物です。「舌が感じる狭い意味での味覚です」とオマリー氏は付け加えます。非揮発性抽出物は、苦味、渋み、濁り、外観が茶色の抽出物になります。

抽出物のもう 1 つのカテゴリは揮発性です。これらはすぐに蒸発する化合物で、オイゲノール (クローブなど) やシトラール (レモングラスなど) などの名前が付けられています。これらは抽出物に独特の香りを与えます。

「これらこそが、私たちが蒸留で狙っているものです」とオマリー氏は言う。

蒸留液は透明で、揮発性の芳香物質が詰まっています。残るのは非揮発性物質を含む廃棄物です。Wilderton の蒸留プロセスでは、揮発性物質を約 4 倍に濃縮しながら、不要な特性を除去します。

一般的に、蒸留では揮発性の高い化合物を揮発性の低い化合物から分離します。

「アルコールは揮発性があるので、ワインを蒸留器に入れると、アルコールと芳香成分を濃縮してブランデーを作ることができます。アルコールがなければ、芳香成分を濃縮することになります。蒸留器にアルコールを入れないので、芳香成分だけを濃縮しているのです」とオマリー氏は言う。

蒸留後、製品はほぼ瓶詰めの準備が整います。ウィルダートンは口当たりを良くするためにさらにいくつかの植物を加え、中身を安定させるために他の成分を加えます。アルコールは優れた保存料なので、それがないため、ホワイティングとオマリーはウィルダートンをバーの裏で生き残らせるための新しい方法を見つけなければなりませんでした。クエン酸は pH を下げることでこの問題を解決します。

廃液は蒸留後に釜の中に残るものです。蒸留業者はこれを「蒸留残渣」と呼びます。ワイルダートンにとって、これは廃棄副産物です。

その他のノンアルコールスピリッツは、「逆蒸留」プロセスで生産されます。その場合、サプライヤーは完全に生産されたアルコールスピリッツ（熟成したウイスキーなど）を取り出し、蒸留によってアルコールを除去します。

「彼らの製品は実質的に蒸留残渣です」とオマリー氏は言う。「私たちのプロセスはその逆で、重要な違いは、まず蒸留器にアルコールを入れないということです。」

たとえば、ビタースイート アペリティーボを作るために、ウィルダートンは熱湯で植物を抽出し、それを発酵させていないノンアルコールのシャルドネ グレープ ジュースと単一植物の蒸留液と混ぜて、特徴的なアペリティーボの味を生み出します。

「この750ミリリットルの小さなボトルには、月桂樹の葉やレモンの皮、レモングラスなど、私たちがこのボトルに詰めているものすべてが、その質量よりもはるかに多く含まれています」とオマリー氏は言う。

節度への曲がりくねった旅

NA スピリッツのボトルは、私にとって、その構成要素の総和以上の意味を持っています。アルコールは毎日私の生活に影響を与えています。私はパートナーと共同で禁酒生活を送っており、もうすぐ 4 年になります。彼は、禁酒は人間関係や世の中の動き方をすべて変えると教えてくれました。ライムのスライスを入れたクラブソーダは、ジントニックやテキーラソーダの社交的なカモフラージュになります。手ぶらで自分だけが酒を飲んでいない状態になるまで、冷たいものを手に持つことがいかに落ち着くことか、あなたは気付かないのです。

もちろん、回復の体験は人それぞれです。回復中の人は、友人とバーにいるときにハイネケン 0.0 を選ぶかもしれませんが、アルコールのある場所にはまったく行かない人もいます。シラフでいるための「正しい」方法はありません。回復へのまっすぐな道はありません。毎日が贈り物であり、戦いです。私の場合、夕食に出かけるときに私がアルコールを飲むのは夫も問題ありませんが、過度の飲酒の閾値を超えないように、また敬意を持って、2 杯以上は飲みません。

私は個人的な理由で飲酒を控え、節制しています。3杯目を飲むと、恐ろしい二日酔いになりやすくなります。二日酔いになると（今ではめったにありませんが）、一日中衰弱します。プレスイベントは酒が入る傾向があり、若く、ワイルドで、前頭葉が未熟だった頃は、カジュアルな場でも仕事の場でも、翌日に何かバカなことを言ったのではないかと不安に襲われました。2021年、何度もバーチャルなハッピーアワーを過ごした後、ドライ・ジャンウァリーを試してみることにしました。その月は2月まで続き、この経験を通して、私はアルコールとの関係を再考するようになりました。結論は？社交の場でのちょっとしたご褒美として、私の人生に最も適しています。

同時に、物事を調節したいときにバーのソーダを飲める量には限りがあり、シャーリー テンプルが事実上の高級 NA オプションである理由は何でしょうか? こうして、ノンアルコール スピリッツやビール、機能性飲料、そしてその間にあるあらゆるものへの私の進出が始まりました。つまり、私はノンアルコール スピリッツや代替品を数多く試してきました。バーテンダーの中には、それらをアルコール入りのスピリッツの完全な代替品のように扱う人もいます。確かにそれらはおいしいのですが、少し物足りないのです。しかし、最高のノンアルコール クラフト カクテルは、ウィルダートンがスピリッツを作る方法に似ています。つまり、材料第一、地元産、そして意図とインスピレーションを重視しています。

ディナーコースの色や気分、機会といったシンプルなものから、世界最高のバー プログラムのメニューに載っているものと同じくらい繊細なドリンクが生まれます。その日の早い時間に、私たちは、ウエスト ベブ コンサルティングのバーテンダー ガイドであるノラ ファーストとステフ ゴネットが作ったブールバーディエのアレンジを飲みました。ロック グラス、オレンジの皮、透明な氷の球が入った、ラスターとアースンでできたカクテルは、グループの間で大好評でした。

Wilderton の使い方も決まった方法はありません。ホーム バーを完備して使う必要はありません。Earthen とジンジャー エール、または Lustre とトニックを混ぜるだけで、大きな効果が得られます。すでに飲んで楽しんでいる鉛入りのお酒に Wilderton を加えることもできます。

「消費者や業界に対する当社の主な売りはノンアルコールカクテルですが、このフレーバーはカクテルにさまざまな風味を加えるのに非常に効果的です」とホワイティング氏は言う。

アルコール度数ゼロのVIP

ボタニカル スピリッツに関しては、誰もが勝者です。お酒を飲む人は、アルコール度数の高いものとアルコール度数ゼロのもの (または、アルコール度数の低いカクテルとの組み合わせ) を自由に楽しむことができ、節度を保つことができます。お酒を飲まない人は、取り残された気分になったり、バーテンダーのソーダ ガンにあるものとのどちらかを選ばなければならないと強制されたりすることなく、驚くほどおいしいお酒を味わうことができます。

ウィルダートン蒸留所での最後のディナーでは、伝統的なテイスティング メニューのように、各コースに対応するカクテルが用意されていました。すべてのミックス ドリンクはアルコール度数ゼロで作られ、オプションでアルコール サイドカーが添えられ、補完とコントラストとしてストレートで試すことができます。オルジェート、ミルク ウォッシング、そしてもちろんウィルダートンで作られたアルコール度数ゼロのカクテルは、クープ、ステムレス ワイングラス、会社名とロゴが刻まれたガラスのマグカップで主役を務めます。サイドカー (日本のウイスキー、ディルを効かせたフローズン アクアビット、メキシコのラム酒、アコンパニ マリ ゴールド アマーロ) は付属品ですが、必須ではありません。

アルコールが減ったからといって、楽しさが減るわけではありません。ピラーキャンドルが溶け、地元産のサーモンやアミガサタケ、専門家が厳選したハーブが口に運ばれるだけで会話が弾む、他のディナーパーティーと変わりません。ワイルダートンと節度を保ちたいという思いを融合させ、私たちは、自分たちなりの中間の、包括的で魅力的なパーティーを作り上げました。