中国でミイラの首飾りから世界最古のチーズが発見される

最も大切なものをほんの少しだけあの世に持っていけるとしたら、何を選びますか? お気に入りの本や、この世にいる愛する人を思い出すものを選ぶかもしれません。あるいは、旅の途中でおやつが欲しいかもしれません。中国北西部の新疆ウイグル自治区にある古代の埋葬地には、数千年前に埋葬された少なくとも 3 人の遺体が、彼らにとって非常に大切だったと思われるものと一緒に埋葬されていました。それはチーズです。

死者の首にかけられていた発酵乳の小さな塊は、これまで発見されたチーズの中で最も古いもので、およそ3,500年前のものだ。古代のチーズは保存状態が驚くほど良いだけでなく、塊の新たな評価により、人類の文化に関する長らく隠されていた情報や、乳製品生産の習慣がアジア全土に広まった可能性のある経路が明らかになったと、9月25日付けのCell誌に掲載された研究で説明されている。

「こんなに昔のチーズを保存していた場所を他に思い浮かべることはできません」と、スイスのバーゼル大学で古代タンパク質のグループリーダーを務める生体分子考古学者のシェヴァン・ウィルキン氏は言う。いくつかの研究では、さらに古い陶器の壺に乳製品の残留物があることが特定されているが、これらは手で持てるほどの固形の凝乳のような破片であり、非常に珍しいものだとウィルキン氏は指摘する。ウィルキン氏は今回の研究には関わっていないが、モンゴルやアジアの他の地域での畜産と酪農の起源、歴史、普及を研究してきた。彼女によると、これらの「チーズのネックレス」は、この地域の乳製品が豊富な過去をはっきりと垣間見ることができる、古代史のスリリングな一品だという。

これらは約 20 年前に初めて発見され、2014 年のタンパク質分析で説明されました。この新しい評価では、DNA を使用して、乳糖のような塊についてさらに詳しく説明しています。チーズのかけらの中の微生物の遺伝子分析により、これらはケフィア チーズのかけらであることが確認されました。ケフィア チーズは、現代のケフィアと同じ種類のバクテリア、酵母、真菌の複合体から作られる発酵乾燥乳製品で、通常は薄いヨーグルトに似た酸っぱい液体として飲まれます。ケフィアの顆粒は、ヨーロッパのチーズ製造で一般的に使用されるレンネットの代替品として、乳を発酵させます。

さらに、この新しい研究では、ネックレスに少なくとも 2 種類のチーズが含まれていたことが判明しました。1 つは牛乳から、もう 1 つはヤギ乳から作られたチーズです。ヤギ乳とは、青銅器時代にユーラシア大陸に広く分布していたヤギの一種のことです。また、ケフィアの顆粒には、現代のチベットの乳製品や東アジアで見つかったケフィアの菌株に密接に関連する遺伝子シグネチャーが含まれています。他の東アジアの菌株や、ヨーロッパや太平洋諸島の菌株は、乳製品発祥の地と長い間考えられてきたコーカサス地方で見つかった微生物とより密接に関連しています。

全体として、この分析はケフィア作りの2つの異なる地理的起源を示している。1つは新疆ウイグル自治区、もう1つはコーカサス地方だと、研究の共著者で中国科学院の古生物学者・古人類学者である傅喬美氏は言う。「私たちの観察は、2つの[ケフィア微生物の]亜種が異なる拡散ルートをたどったことを強く示唆しています」とFu氏はPopular Scienceに語り、それはユーラシアの乾燥した草原を広範囲に移動する遊牧民グループの結果である可能性が高いと付け加えた。これらの人々が場所から場所へと移動したとき、彼らはほぼ間違いなく交易に従事し、乳製品やそれらを保管していた微生物のいる容器を共有し、その跡にチーズの痕跡を残した。そして、同様の乳製品発酵の伝統は現在でも続いている。新疆では、乳製品をベースにした食品や飲料が依然として主食となっている。

「この細菌がそこに存在していたことがわかっただけでなく、酪農がステップ地帯に広まった場所まで遡ることができたのは、非常に興味深いことです」とウィルキン氏は言う。

新疆ウイグル自治区の墓地である小河墓地は、その地理と気候が独特である。かつて、そこに住んでいた人々は川の岸に沿った緑豊かで肥沃な土地に住んでいた。しかし、水路が急速に方向転換したため、周囲の砂漠が侵食し、コミュニティは他の場所への移住を余儀なくされた。ハーバード大学の生体分子考古学者で、今回の研究チームには参加していないクリスティーナ・ワリナー氏は、急激な乾燥環境への変化により、遺体は自然にミイラ化され、髪の毛、皮膚、衣服、古代のチーズのネックレスなどは、比較的時を経ていないまま残ったと話す。「このような例を見つけるのは非常にまれです」と彼女は付け加えた。新たな研究では、この「並外れた」サンプルが、微生物の多様性に関する失われた分子記録の一部を提供している。

20 世紀に食品生産が商業化、工業化される以前は、発酵にはあらゆる種類の微生物が使用されていました。現在では、スピードと生産性を重視して選ばれた少数の微生物のみが使用されています。チーズなどの有機物は通常、跡形もなく消えてしまうため、「伝統微生物」の失われた多様性を理解することは特に難しいとワーナー氏は言います。このような研究は、多様性を取り戻すために必要であると彼女は指摘しています。

しかし、彼女はフー氏らが仮説を立てたケフィアの軌跡が最終的な結論であるとは確信していない。「十分なデータがないと思います」と彼女はポピュラーサイエンス誌に語った。保存された乳製品の考古学的記録は非常に乏しいため、研究者らは主に約3,500年前のサンプルを、過去数千年にわたって大きく移動してきた現代の微生物から採取したDNAと比較したとワーインナー氏は説明する。さらに、DNAサンプルは時間の経過とともに損傷するため、非常に古いチーズから回収されたデータは完全なものではない。「この新しいデータは非常にエキサイティングですが、これらの歴史に関して決定的だとは思いません。解決されていない[他の]可能性が多すぎるのです。」

それでも、この研究結果は、世界中の人間社会の発展において乳製品が果たしてきた重要な役割を強調している。まず、乳製品は、そもそもアジアのステップのような不毛な生態系で人間が生き延びることができた理由と方法の大きな部分を占めている。「人間は、微生物の存在を知る前から、微生物を家畜化していた」とワリナー氏は言う。「私たちは、乳製品製造は陶器の発明よりも古い技術だと考えています」と彼女は指摘し、少なくとも 9,000 年前に遡る。ミイラの首にかけられていた最古のチーズは、微生物と文化の歴史のタイムカプセルだ。

では、その味はどんなものだったのだろうか？「かなり酸っぱい」とワーリンナーは推測する。伝統的なアジアの乳製品は発酵方法により乳酸を多く含んでいるからだ。ウィルキンも、酸っぱくて「風変わり」で「独特」だっただろうと同意する。フランスのチーズには、少し臭みがあっても、それがおいしい味に変わるものがあるのと同じだ。しかし、これらはすべて推測に過ぎないと彼女は付け加える。なぜなら、このチーズが現代の食品とどれほど似ていたか、香料が加えられていたかどうか、地域がミルクの味に影響を与えていたかどうかは正確にはわからないからだ。「過去に戻れるなら、たぶん、いろいろな食べ物を食べて味見してみると思います」とウィルキンは言う。