科学者が、酵母を使わないピザ生地で、おいしいとされる小さな一片を作った

泡立ち、温かく、ソースがたっぷりかかったピザをかじるのほど素晴らしいものはありません。しかし、酵母に敏感な人にとっては、そのおいしい

少量でも摂取すると、膨満感、下痢、ガス、胃痛、さらにはアナフィラキシーを引き起こす可能性があります。

イースト菌アレルギーや過敏症に悩まされている人がどのくらいいるのか、いまだに結論が出ていません。80 年代には、アメリカ人の 3 人に 1 人がカンジダ アルビカンスアレルギーに悩まされている可能性があると数人の医師が示唆していましたが、近年、この数字は過大評価だったことが証明されました。今日、イースト菌不使用やイースト菌の少ない食品運動は、いまだに根強く残っています。特に、免疫力が弱い人は、イースト菌の多い食品に過敏症を発症する可能性があります。

パン、ペストリー、そしてもちろんピザなどでは、重要なイースト成分を取り除くのはかなり難しい場合があります。食品を膨らませるには、イースト細胞が糖分を分解して二酸化炭素を生成し、私たちのお気に入りの焼き菓子に軽さを与えます。これを再現するのはほぼ不可能です。材料科学者のエルネスト・ディ・マイオがイーストなしのピザのテストを行うまではそうでした。

ナポリ大学フェデリコ2世のバイオマテリアル研究者で、自身も酵母に敏感なディマイオ氏は、水、小麦粉、塩だけで、酵母を一切使わずに泡立つおいしい生地を作る方法を発見した。ディマイオ氏は以前、別の物質、つまりポリウレタンを研究していたが、これも泡立つことで形成される。この研究から、生地を高温のオートクレーブ、つまり高圧または高温下で起こる化学反応に使用する加熱容器に入れておくという天才的なアイデアが浮かんだ。

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オートクレーブは通常、実験器具の殺菌に使用されますが、ディマイオ氏と彼のスーシェフで大学院生のロッサナ・パスキーノ氏は、このオートクレーブを一種のベーキングマシンとして使用しました。高圧でガスを生地に溶かし、ソーダの泡が作られるのと同じような方法でピザ愛好家が憧れるカリカリの泡を作ります。研究者によると、生地サンプル（1セント硬貨ほどの大きさ）の粘稠度と味は、本物と驚くほど似ていました。彼らは今週、この（研究者によると）おいしい研究結果をPhysics of Fluids誌に発表しました。

簡単そうに聞こえるが、生地作りはなかなか難しい。特に圧力がかかると難しい。ディマイオ氏はプレスリリースで、圧力を解放すると生地に負担がかかり、おいしくない結果になる可能性があると述べた。それでも、材料科学者としてのバックグラウンドを生かして、研究者たちは材料の流れと変形を測定し、空気を含んだおいしい生地を作るのに最適な圧力を見つけることができた。

「私たちは主に、イースト菌の有無で生地がどう反応するかを研究しました。発酵によって柔らかさがどのように変化するか、そして、焼くときに生地が温度プログラムにどう反応するかです」とパスキーノ氏はリリースで述べた。「これはイースト菌なしの生地の圧力プロトコルを設計する上で基礎となりました。」

オートクレーブの圧力は家庭用コーヒーメーカーと同程度とかなり低めだが、イーストを使わないピザの実験がナポリや世界中のピザ屋に届くまでには、まだ少し時間がかかる。研究者らは現在、食品用の大型オートクレーブを入手中で、ディマイオ氏は、適切な支援と努力があれば、おそらく2年以内に科学的に発酵させた生地がレストランで提供できるようになるだろうと語る。

「この新しい技術は、新しい製品、新しい生地の配合、食物不耐症のための特別なレシピの開発を促進することができます」とディマイオ氏は付け加えた。「人々が健康的でおいしい食べ物を楽しむのに役立つことを願っています。」