ペクチン：ゼリーだけじゃない

ペクチンは、ゼリーやジャムにとろみをつけ、なめらかで粘り気のある食感を与える成分として、家庭料理人にとって最もよく知られているでしょう。ペクチンは消化されない可溶性繊維で、水と混ざるとコロイド状になり、ゲル化します。用途は多岐にわたります。食品のゲル化剤、増粘剤、安定化剤、下剤の成分、のど飴の粘滑剤、葉巻の植物性接着剤として使用されています。

ペクチンはさまざまな植物に自然に存在し、細胞同士を結びつける働きをします。広く存在するにもかかわらず、食品用のペクチンの製造に使用される特定の原料はわずかです。伝統的に、リンゴの皮と芯はゼリーやジャムを作るためのペクチンの主な原料でした。液体抽出物は二酸化硫黄で保存され、バルクで販売されていました。商業産業が成長するにつれて、より安定していて簡単に輸送できるペクチンの原料の必要性も高まりました。ジュース産業の副産物である柑橘類の皮は、固形ペクチン製品の製造の主要な原料になりました。リンゴや柑橘類の原料から得られるペクチンは、料理に非常に適しています。

ペクチンは冷水に溶けます。溶けると粘性のある溶液になります。粉末状で使用する場合は、薄いゲル層に包まれた塊になりやすいため、すばやく分散させる必要があります。この外層により、塊を溶解して最終製品から取り除くのが非常に困難になります。粉末状のペクチンを利用する最良の方法は、スタンドブレンダーを使用して混合物に切り込みを入れるか、砂糖や塩などの他の可溶性粉末と混ぜてから液体材料に泡立て器で混ぜることです。ペクチンは高糖質溶液でははるかにゆっくりと溶けるため、それらを泡立て器でシロップにし、その後希釈してゲル化することもできます。

料理に使われるペクチンは、高メトキシル (HM) と低メトキシル (LM) の 2 つのカテゴリに分けられます。HM ペクチンは、フルーツジャムを作るのに最もよく使われます。HM ペクチンには、砂糖と特定のレベルの酸が必要です。ベース溶液の酸の量は、ペクチンの硬化時間に直接影響します。HM ペクチンには、急速硬化と緩速硬化の 2 種類があります。急速硬化 HM ペクチンは、チャンキー マーマレードやホット ペッパー ゼリーなど、ゲル構造内に成分が浮遊しているゼリーによく使われ、緩速硬化 HM ペクチンは、アプリコットやグレープなどの透明なゼリーによく使われます。

LM ペクチンは、ゲル化プロセスを活性化するためにカルシウムを必要とします。ゲル化は多くの要因の影響を受けます。ゲルを作るのに必要なカルシウムの最小レベルがあります。そのレベルを超えると、ゲルの強度は急速に増加し、最大飽和に達します。その後、カルシウムを追加するとゲルの強度が低下します。存在するカルシウムの利用可能性を制御するために金属イオン封鎖剤を使用できます。金属イオン封鎖剤のレベルが増加すると、システムはゲル化しにくくなり、温度も低くなります。pH に関する一般的な経験則は、酸性度が低下すると、ゲルを形成するためにより高い反応性レベルのペクチンが必要になるということです。LM ペクチンは、低糖または無糖ゼリーの製造によく使用されます。ペクチンは乳製品と相補的な関係にあり、ホエーをカルシウム源として利用して、ゲル化、乳化、安定した泡の生成能力を高めることができます。

アミド化 LM ペクチン (LMA) は、アンモニアで処理されたペクチンで、アミド基とカルシウムイオンの間に形成される結合を緩和します。LMA は、ベース溶液中に存在するカルシウム濃度の変動に対してもより耐性があります。アミド化 LM ペクチンは、従来の LM ペクチンよりもゲル化に必要なカルシウムが少なくなります。未処理の LM ペクチンよりも熱可逆性が高く、せん断後に再形成する能力があります。

料理の観点から言えば、ペクチンは滑らかでクリーミーな食感と素晴らしい風味のゲルを作ることができるので、私たちはペクチンを好みます。果物や野菜のテリーヌ、ウォータージェル、低糖・低脂肪のアプリケーションの作成に使用できます。しかも、ベジタリアン製品です。LM ペクチンと LMA ペクチンを使用したレシピをいくつか紹介しているので、ぜひさまざまな可能性を試してください。

フルーツテリーヌ

注意:このレシピには真空シーラーが必要です。

材料

• ハニーデューメロン 1 個
• パイナップル 1個
• 水500グラム
• 乳酸カルシウムまたはグルコン酸カルシウム2.5グラム
• 95℃の水500グラム
• LMペクチン15グラム

レシピ

果物をきれいにします。メロンとパイナップルの上部と下部を切り落とします。果物を縦に立て、皮を垂直に切り落とし、不要な部分をすべて取り除きます。メロンを垂直に半分に切ります。種を取り除き、半分をそれぞれ 4 つに切ります。メロンの大きな部分が 4 つ残ります。パイナップルを垂直に 4 つに切り、芯を取り除きます。メロンとパイナップルの部分を同じ大きさの板状に切り落とします。上部と下部が平らになるようにします。切り落とした部分はフルーツサラダやジュース用に取っておきます。

水 500 グラムと乳酸カルシウムまたはグルコン酸カルシウム 2.5 グラムで溶液を作ります。カルシウムの種類は好みによって選びます。溶液ができたら、果物をカルシウム溶液と一緒に真空パックします。これで果物にカルシウムが染み込みます。カルシウムが吸収されるまで約 5 分かかります。真空パックを開けて果物を軽くたたいて乾かします。

95℃の水500グラムをブレンダーに入れ、低速で回します。速度を上げて、ブレンダーの中央に渦を作ります。ブレンダーを回したまま、上部を慎重に取り外し、LMペクチン15グラムを振りかけて水分を補給し、溶液を冷まします。ペクチンが冷めたら、カルシウムを注入した果物1切れに塗り、もう1切れを上に置きます。さらに果物2切れで繰り返します。果物を真空パックして圧縮します。残りの果物4切れでも同じ手順を繰り返します。冷蔵庫で一晩寝かせます。翌朝、袋を切り開いてフルーツテリーヌを取り出します。スライスしてお召し上がりください。

スライスチョコレート

材料

• 水435グラム
• ダークチョコレート250グラム
• ミルクチョコレート135グラム
• 塩2グラム
• グルコン酸カルシウム 8.22 グラム (最初の 4 つの成分の総重量の 1%)
• LMAペクチン 16.44グラム（最初の4つの成分の総重量の2％）

レシピ

水、チョコレート、塩、カルシウムを鍋に入れ、弱火で煮立たせます。温度が 90 度になったら、材料をミキサーに注ぎます。ミキサーを弱火にして、速度を上げて渦を作ります。ミキサーを回したまま、蓋を慎重に外し、ペクチンを振りかけます。ミキサーを約 5 分間回した後、混合物をプラスチック製の裏地付き皿に注ぎます。室温で 30 分間、そのまま冷まします。冷蔵庫に入れて、完全に冷えて固まるまで少なくとも 4 時間冷やします。チョコレートが冷えたら、すぐにスライスして出すか、ラップで包んで冷蔵庫に入れて、出す準備ができるまで保存します。