あなたのスクランブルエッグは間違っている、そしてアメリカのテストキッチンからのその他の料理科学の教訓

私はCook's Illustratedの最初の号を開いたその日に料理の仕方を学んだ。メイラード反応やグルテンの発達、最高のブルーベリーパンケーキといったフレーズが、彩度の低いスケッチで飾られたページを流れ、そのシンプルさと率直さで私を惹きつけた。記事には、これがサーモンを焼く、またはパイ生地を作る最良の方法であると書かれており、その理由が 3 ページにわたって説明されている。

CI は料理に科学的手法を取り入れました。仮説を立て、それをテストし、予想通りの結果が出るか確認し、そこから学び、次回は方法を改善します。レシピがうまくいかなければ、調整します。職人が作ったパンを買ったり、アジサイを花瓶に合うように手で切ったりする必要はありません。それは大げさです。他の光沢のある料理雑誌と比べて、これは目新しいものでした。

ニューヨーク タイムズ紙に掲載された編集者クリストファー キンボールの優れたプロフィール (CI ファン必読) を読めば、読者は誰でも彼らの手法について理解できるでしょう。ほとんどのアメリカ人にとって、料理は芸術ではなく夕食であるとキンボールは固く信じています。栄養。成功は往々にして苦労して勝ち取るものであり、もちろん、ある程度の才能と技術も必要ですが、熱と力が食べ物にどのような影響を与えるかという基本的な知識も必要です。現在、キンボールと彼のスタッフは、これらの基本ルール 50 個を新しい料理本「おいしい料理の科学」にまとめました。これは素晴らしいアイデアだと思います。焼き加減の知識と同様に、料理の背後にある科学を理解すれば、レシピに従う必要から解放され、創造力を発揮できるようになります。

誤解のないように言っておきますが、これはモダニスト料理ではありません。この本にはいくつかの非常に基本的な概念が書かれており、液体窒素は登場しません。しかし、私のように、化学やタンパク質の変性に興味があるけれど、渦巻き豆の作り方がわからないという人には、この本はきっと楽しめるでしょう。

キッチンでの実用性をテストするために、私はすでに作っている料理を 3 つ作りました (既存の CI 方法論のバリエーションを時々使用)。ただし、この新しい料理本の規定に従って、意図された教訓を念頭に置いて作りました。出来上がりは次のようになりました。

スクランブルエッグ

教訓: 脂肪は変性したタンパク質をまとめる

スクランブルエッグは、食品の構造を変えるという意味で定義するなら、おそらく最も簡単に調理できるものの 1 つです。電子レンジでスクランブルエッグを作ることができます (ただし、電子レンジで作るのはやめてください)。しかし、本当においしいスクランブルエッグを作るには、コツがあります。

アメリカのテストキッチンメソッド: 優しく混ぜて塩を加えることに加え、余分な脂肪を使用します。この本では卵黄をもう 1 つ追加することを推奨しています。これにより、混合物に余分な脂質が加わります。次に、同じ理由で牛乳ではなくハーフ＆ハーフを追加します。牛乳の脂肪が卵白と卵黄のタンパク質を覆い、余分な水分が失われるのを防ぎ、軽くてふわふわした卵になります。また、弱火で調理することが鍵です。

1 人分を作るには、大サイズの卵 2 個と卵黄 1 個を大さじ 1 杯のハーフ＆ハーフ、ひとつまみの塩とコショウで混ぜます。中火で熱したフライパンに大さじ 1/4 杯のバターを溶かし、卵を加えてフライパンの中で約 90 秒間かき混ぜます。

うまくいきましたか？
卵は柔らかくて滑らかで、バターで輝く美しいアキノキリンソウの塊でした。見た目も味も素晴らしかったのですが、結局のところ、私の好みには重すぎました。スクランブルエッグは健康的な朝食だと思っていますが、この混ぜ物により、まるでそれが 1 日中私の内臓を覆っているかのように罪深いものに思えました。もう卵黄を追加することはないと思います。でも、ハーフ＆ハーフなら… おそらく。

バナナブレッド

教訓: グルテンを最小限に抑えてバナナの風味を高める

バナナブレッドやマフィンなどのクイックブレッドは、柔らかくケーキのような食感で、噛みごたえがないように作られている。そのため、グルテンの生成を最小限に抑える必要がある。脂肪と糖はタンパク質の折り畳みを妨げ、グルテンの形成を妨げる。しかし、生地を混ぜるときにグルテンは生成される。これは、水分と乾燥成分を混ぜ合わせるために必要なステップである。この本に書かれているように、重要なのは、何をしないかということである。

しかし、優しく触れたとしても、バナナブレッドは濃厚すぎることがあります。これは、バナナの風味をしっかり出すために、比較的大量のバナナが必要なためです。私は通常、バナナをフォークでつぶし、卵と脂肪と一緒にかき混ぜてから、乾いた材料に加えます。ATK では、はるかに多くの作業が必要です。バナナを電子レンジで加熱して水分を出し、15 分間濾してから、鍋で液体を煮詰めて、超濃縮バナナジュースを 1/4 カップにします。これを、バナナの果肉、溶かしたバター、ブラウン シュガー、卵に加え、液体の割合を適切に保ち、ポテト マッシャーでつぶします。

うまくいきましたか？
はい！これは、バターとブラウン シュガーだけでなく、植物油と白砂糖も加えたいつものバナナ ブレッドよりはるかにおいしいです。それだけでも改善されています。しかし、バナナを電子レンジでチンするという、思いもよらなかったことをすると、劇的な違いが生まれました。パンはバナナの風味が増しましたが、重くはなく、ケーキのようにふわふわでした。私は間違いなくこれをもう一度作ります。

フランクステーキ

教訓: 肉類は控える

赤身の薄いフランクステーキは、牛肉の中でも地味な部位の 1 つで、ストリップや他のより高価な部位のような霜降りや食感がありません。しかし、適切に処理すれば、ジューシーで柔らかいものになります。私はフランクステーキをほぼ必ずマリネしますが、マリネすると 2 つの点でおいしくなります。マリネは独自の風味を注入し、肉 (およびマリネ) に塩を加えると、筋肉のタンパク質が変化して柔らかくなり、水分が抜けます。

私が試したかったレシピでは、マリネも切り込みも塩水漬けも一切不要でした。この料理の成功は、グリルから取り出した後、長時間休ませることにかかっていました。私はクミン、チリパウダー、コリアンダー、赤唐辛子、塩、コショウ、そして秘密の材料であるシナモンを使い、2 ポンドのステーキ全体に塗りつけました。レシピに書いてあったように、グリルを 15 分間予熱し、ステーキを片面 5 分、もう片面 3 分焼きました。その後、グリルを屋内に持ち込み、10 分間そのままにしてから、繊維に逆らって切りました。

うまくいきましたか？
グリルが熱すぎたせいで、ステーキが本来よりも早く焼けてしまったようです。短時間の調理で端が乾燥しすぎてしまいました。でも中心は濃いピンク色のままで、クラストは美味しかったです。私はいつもステーキをマリネするのを忘れてしまい、待ちたくないので、また作ると思います。これはとても美味しくて簡単な代替品です。

結論：科学を信頼する

私は明らかにCook's Illustratedのファンなので、おそらく上記のすべてを少し疑ってかかるべきでしょう。しかし、お気に入りの料理スタイルや有名シェフ、グルメの流行は忘れてください。料理は実際には科学であり、初期条件に基づいて結果が予測可能であることに私たちは同意できます。それらの結果の背後にあるルールを理解すれば (この本は非常にうまくそれを理解しています)、あなたはより優れた料理人になるでしょう。