うま味の科学をあなたのために役立てましょう

1800 年、ナポレオン ボナパルトの料理長デュナンは、リグリア地方のマレンゴ村でフランス軍の勝利を祝い、新しい料理を考案しました。それは、トマトとニンニクでソテーした鶏肉のシチューにザリガニと卵を添えたものでした。この料理はナポレオンを大いに喜ばせ、戦闘のたびにこの料理を出すように命じたという伝説があります。

おそらく架空の起源はさておき、チキン マレンゴは「うま味の古典的研究」だとオーレ モーリッツェン氏は言う。南デンマーク大学の分子生物物理学教授であるモーリッツェン氏は、ウィリアムズバーグにある改装された工場の地下室で、やや酔っ払ったブルックリンの料理愛好家たちと夜を過ごしている。そこでモーリッツェン氏は、うま味を中心としたスナックをふるまわれながら、その説明をしている。

「今夜はうま味の秘密を解き明かすつもりだ」と、背が高く丸顔のデンマーク人が、ケッパーとブラウンバターで味付けしたポップコーンの小袋をかき回す数十人の手の声にかき消されながら、マイクに向かってささやく。「それはタンゴを踊るときに必要なのと同じ秘密だ」

上品な相乗効果のあるテクニックにより、うま味のある料理はペアの振り付けのようになります。

マレンゴの戦いから今日までの間に、いわゆる第五の味覚は大きく進歩した。この味覚は、モーリッツェンとデンマーク人シェフのクラフス・スティルベックによる本の主題である。1908年、日本の化学者、池田菊苗が初めて、海藻のだし（多くの日本料理の基礎となるだし）のおいしさの要因を分析しようとした。東京大学の研究室で、池田は乾燥昆布26ポンドをだしに仕込み、だしの各化学成分を順に調べた。彼は、だしの独特の風味を体現する特定の結晶を約1オンス分離することができた。その結晶はグルタミン酸ナトリウムで、池田がその独特の風味を表すために作った造語「うま味」が定着した。

うま味は日本ではよく知られている。1986年の調査によると、英語話者は4つの基本味を挙げるのに対し、日本語話者は自然に5つを挙げる傾向があることがわかった。甘味、酸味、塩味、苦味、そして「味の素」である。味の素とは、池田博士のグルタミン酸結晶を販売するために1909年に設立された世界的なMSG製造会社にちなんで名付けられた。

しかし、西洋料理や西洋科学では、うま味は食事の中心であるにもかかわらず、常にややエキゾチックな要素として考えられてきました。百科事典の『オックスフォード食品百科事典』には、「酸っぱい牛乳」や「ビリバ」（バンレイシ科の果物の中で最も高級なものの 1 つ）の項目がありますが、うま味についてはほんの少ししか触れられていません。

モーリッツェン氏は、これを言語学者が「コード化可能性」と呼ぶものに一部起因していると考えている。日本語にはうま味を表す固有の言葉があるが、これは日本人がうま味と純粋に結び付けられる非常に一般的な基本材料、つまりだしを食生活で使っているためでもある。西洋料理には、この概念を具体化した同等のものは存在しない。MSG の独特の味を表現するのに、私たちはどのような言葉に頼っているのだろうか。よくわからない。

うま味の珍しい神経味覚的性質、つまり他の感覚と混ざり合う性質も、もう 1 つの要因である可能性があります。うま味は他の味覚よりも口の中に長く残り、口の中に残っている間は塩辛い食べ物はより塩辛く、甘い食べ物はより甘く感じ、逆に苦い食べ物や酸っぱい食べ物はより弱く感じます。2000 年に人間の味蕾に特殊なうま味受容体が発見されるまで、うま味はそれ自体が味ではなく、他の味を増強または調整するものとしか考えられていませんでした。

2014年までに、第5の味覚について耳にする英語話者が増えた。アメリカ人はウマミバーガーレストランチェーンの24の支店に押し寄せ、自宅で食べ物に味をつけるためにウマミスプレーやウマミダストを買えるようになった。しかし、第5の味覚には、いまだに謎めいた異質な雰囲気が漂っている。

一度知ってしまえば、うま味は神秘的なものではない。モーリッツェン氏は池田氏の言葉を引用し、「特に注意を向けなければ、うま味を認識するのは難しいことが多い」と述べ、多くのページを費やしてまさにそのこと、つまりうま味に注目することに焦点を当てている。この本で鍵となるのは、うま味の相乗効果という概念であり、うま味を使った料理を振り付け行為にするエレガントなアプローチである。

彼によると、だしは2つの材料、昆布と鰹節で作られる。彼は話しながら、鰹節の塊をテーブルにガチャンと打ち付ける。見た目も音も流木に似ている。1957年、もう一人の日本人食品科学者、國中明がうま味に関するもう一つの重要な発見をした。昆布に含まれるグルタミン酸などの特定のアミノ酸は、鰹節に含まれるイノシン酸などの特定のヌクレオチドと相互作用する。グルタミン酸を含む食品にイノシン酸を微量加えると、うま味が8倍以上に強まる。

「うまみマティーニは作れる？」と、ロースト野菜の温かいスープをすすりながら、隣にいた女性が尋ねた。「出汁にジンを注入？」彼女ならきっとできる。

グルタミン酸を含む食品にイノシン酸を微量加えると、うま味が 8 倍以上に増強されます。

デュナン氏のような料理人は、うま味の相乗効果を昔から直感的に理解している。この事実は、モーリッツェン氏が本のために作成した図表を見せながら、後から考えてみると、とても明白になる。グルタミン酸は、アスパラガス、ジャガイモ、クルミ、鶏肉などの一部の新鮮な食品に自然に含まれており、熟成や発酵によってタンパク質が分解されるにつれて、さらに多くの食品で時間とともに生成される。アンチョビ、生ハム、パルメザンチーズ、天日干しトマト、オリーブ、魚醤、マーマイト、ブルーチーズ、味噌など、風味が強く、濃度の高い食品には、利用可能なグルタミン酸がぎっしり詰まっている。

上の図は、どの食品にどのうま味分子が豊富に含まれているかを示しています。タンゴに必要なヌクレオチドのパートナーは、アデニル酸、グアニル酸、イノシン酸です。キノコ、特に干し椎茸はグアニル酸の温床です。魚にはイノシン酸が多く、貝類にはアデニル酸が多く含まれています。トマトは独自のうま味クラスに属し、特に内部の果肉にアミノ酸とヌクレオチドの両方が含まれています。

うま味の科学は、オーデンセでレストランを経営する、モーリッツェンの共著者クラヴス・スティルベックのレシピに散りばめられている。彼の発明の 1 つは、使い捨ての材料、つまりエビの頭とジャガイモを茹でた水から作ったうま味たっぷりのスープである。調理したジャガイモにはグルタミン酸とグアニル酸の両方が多く含まれており、「おそらくヨーロッパの農民料理におけるうま味の意味を最も顕著に示している」。また、エビはイノシン酸とアデニル酸を提供する。私が自宅でこのレシピで作ったスープは、繊細でありながら口いっぱいに広がる味で、海よりも陸の味が強く、私の普通のキノコと大麦のスープを新たなレベルの濃厚さに引き上げてくれる。

相乗効果の概念を利用すると、どんな料理でも簡単に旨味を深く加えることができます。粉末 MSG を加えるほど簡単ではありませんが、粉末 MSG は、これらのレシピでジャガイモやトマトから得られるグルタミン酸と同じ分離形態です。しかし、はるかに議論の余地がありません。(Umami Burger 帝国の創始者である Adam Fleischman は、自分のハンバーガーに粉末 MSG を入れていることを強く否定しています。ハンバーガーには天然のうま味源しか含まれておらず、これはレストランがスープに塩を使わず海水だけを使っていることを誇らしげに主張するのと似ています。結果は同じです。)

うま味は、人々が食べる量を減らすのにも役立つかもしれません。

昨年、モーリッツェン氏はデンマークに国立味覚センターを設立するため、数百万ドルの助成金を受け取った。他のプロジェクトの中でも、同センターは高校で科学を教えるための足がかりとしてうま味を利用し、生徒たちに相乗効果をグラフ化させる予定だ。同氏はまた、うま味を利用して公衆衛生を改善することにも関心を持っている。研究によると、料理に MSG を加え、同時に塩分を減らすと、味見者は減塩バージョンを同じようにおいしいと評価する。うま味を食べると満腹感も得られるという証拠もある。うま味の味覚受容体は腸内に見つかっているため、消費者が食べる量を減らすのに役立つ可能性がある。

最後にビールを数杯飲んだ後（酵母の分解により、ビールには適量の遊離グルタミン酸が加わります）、デザートコースが運ばれてきました。甘いゴマのクランブルに昆布風味の濃厚なクリームをたっぷりかけたものです。「どれもとてもおいしい！」と、デートの相手が言いました。「うま味か、どちらかだと思います。」

『うま味：第五の味覚の秘密を解き明かす』は、コロンビア大学出版局からペーパーバックで発売されています。