シリアルがふやける仕組みを科学がついに解明

ミルク入りシリアルを好きにならないのは、狂気の沙汰だ。しかし、あのサクサクしたシリアルやフレークをミルクの入ったボウルに入れておく時間が長くなればなるほど、シリアルはふやけてしまい、私たちの熱狂は嫌悪に変わる。マサチューセッツ大学アマースト校の研究者が、それがいつ、どのように起こるのかを解明したと、昨日「Journal of Food Science」誌に発表されたレビュー研究で発表された。

シリアルを箱からボウルに注ぐと、もろくて壊れやすい状態（カリカリとも呼ばれる）になっている。牛乳を加えると、シリアルは水分を吸収し、もろさがなくなる。乾燥してもろいシリアルと、崩れそうなふやけた状態の間のどこかで、シリアルは硬くなる。牛乳の水分によって、シリアルが歪まずに耐えられる力が増えるのだ。研究者はこれを「水分強化」と名付けた。ほとんどの人はこのことを知らない。なぜなら、シリアルは他の乾燥食品と同様に、もろい状態からふやけた状態に突然変わることはなく、むしろ、水分が増えるにつれて、時間の経過とともにカリカリ感が失われるからだ。

数十年にわたって行われたいくつかの実験の結果を見て、研究者はピーナッツバタークランチ、チーズボール、そして「チチャロン」としても知られる豚の皮を水に入れたときのサクサク感に注目しました。これら3つは「化学組成が非常に異なるサクサクした食品」であると研究者は書いています。そのため、比較対象として適しています。水に入れると、3つすべてが時間の経過とともにサクサクからふやけた状態へと典型的に変化しましたが、シリアルとチーズパフは中間の「硬い」状態が似ており、その理由は、それらの化学的性質について知られていることからは判断できません。

こうした情報は、ちょうど良い歯ごたえを実現しようとしている食品メーカーにとって役立つかもしれません。また、もろさ、硬さ、水っぽさの間でシリアルの最適なバランスを見つけるためにも、知っておくと良いかもしれません。