キムチに力を与える細菌がついに判明

キムチは発酵食品の象徴です。韓国の主食であるキムチには、微生物の豊かな世界が含まれています。今、私たちはこの小さく活気に満ちた世界が何によって作られているのかをより明確に理解しています。世界キムチ研究所 (WiKim) の研究者は、伝統的なキムチに含まれる微生物がどの材料に自然に含まれているのかを解明し、おいしい微生物のコミュニティがどのように形成されるのかを私たちに理解させています。

この研究は、キャベツ、ニンニク、ショウガ、赤唐辛子の4つの材料からなるキムチを使って行われた。科学者たちは、異なるバッチで材料を選択的に殺菌し、発酵プロセスを開始して健康的で食べられるキムチを作る乳酸菌が1つのバッチだけに含まれるようにした。彼らは、ニンニクとキャベツはそれぞれキムチに必要な重要な微生物の1つである乳酸菌を供給できるが、ショウガと赤唐辛子はそうではないことを発見した。研究者たちは先月、この結果を雑誌「食品化学」に発表した。

「全体的に見て、これは非常に素晴らしい研究だと思います」と、キムチを研究したことがある分子微生物学および免疫学の教授、ピーター・ベレンキー氏は言う。この研究結果は彼にとって驚きではない。キムチ研究者は、キャベツが乳酸菌の重要な供給源であると長い間考えてきたからだ。

しかし、「いずれの場合も、いずれの材料もキムチ全体の最終的な群集を再現できなかった」ということを知っておくことは重要です。つまり、どの材料も単独では、最終的な発酵製品に存在する細菌群集を形成するために必要な細菌をすべて備えていないということです。「このことから本当にわかるのは、確かに一部の材料は特定の細菌をもたらしますが、完全な群集を形成するには、すべての材料が協力して取り組む必要があるということです。」

また、研究者らが研究したのは単一の野菜から作られたキムチのみであり、別のバッチでは結果が異なる可能性があることも注目すべきだと同氏は言う。また、キムチには、伝統的なものから前衛的なものまで、魚介類、果物、その他の野菜など、さまざまな他の材料が含まれているのが普通であり、それらすべてが最終的な食品に独自の微生物の貢献をしているという事実もある。

「キムチを作る微生物群の数だけ、キムチを作る方法がある」と彼は言う。

しかし、この研究は食品への理解を深めるための基礎となるような洞察を生み出したと、現在民間企業で働いている生命科学研究者のミシェル・ザバット氏は言う。同氏はブラウン大学在学中の2018年にビーガンキムチの微生物叢に関する論文を発表している。ゼレンキー氏はその論文の共著者だった。

「発酵はある意味、科学であると同時に芸術でもあります」とザバット氏は言う。キムチのさまざまな材料が発酵プロセスにどのような影響を与えるかをより深く理解することで、最終結果をより予測しやすくなる可能性があると同氏は言う。それは大規模な商業生産者がより良いキムチを作るのに役立つかもしれない。それは私たち全員にとって朗報だ。