物理学者が完璧なカチョエペペのレシピを解明

カチョエペペとして知られるイタリアの伝統料理は、3つの主な材料しか必要としないが、その名高いクリーミーな食感を実現するのは極めて難しいことで知られている。ドイツのマックスプランク複雑系物理学研究所の研究者は、ソフト凝縮物質のプレプリント研究で、この料理は「特別な注意」を必要とする「問題のある側面」があるとさえ述べている。しかし、相分離と呼ばれる物理学の概念を使用した最近の分析により、研究チームはカチョエペペの「科学的に最適化されたレシピ」を完成したと考えている。そして、それは誰もが自宅のキッチンで使えるものだ。

カチョエペペ（「チーズとコショウ」）は、18世紀または19世紀にイタリア中部のラツィオ州で生まれました。この料理は、おそらくその地域に住む羊飼いが長距離を移動するため、常温で保存でき、カロリーの高い食材を詰め込む必要があったことから生まれました。カチョエペペの最も基本的な形に必要なのは、ペコリーノチーズ、黒コショウ、スパゲッティパスタの3つの材料だけですが、調理が複雑になります。パスタを茹でた後、空腹な料理人は、残ったパスタの湯にペコリーノチーズのすりおろしを適量混ぜる必要があります。その結果できるクリームソースを麺に注ぎ、挽いたコショウを添えて召し上がれ。

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しかし、落とし穴がある。水が熱すぎたり、チーズとデンプンの比率が適切でなかったりすると、カチョエペペソースは凝乳の塊が詰まった薄い液体に変わってしまうのだ。イタリア生まれのイヴァン・ディ・テルリッツィ率いる物理学者たちは、この望ましくない結果を「加熱による極端なタンパク質凝集」によって生じる「モッツァレラ相」と名付けた。チーズとデンプンの比率が多様であることを考えると、これはつまり、長年にわたり、多くのダメになったカチョエペペが皿に載る代わりにゴミ箱に捨てられてきたことを意味する。

ディ・テルリッツィ氏と彼の同僚たちは、何世紀にもわたる料理の悩みを終わらせたいと考えました。チームは、材料の量を変えて何百ものレシピを試作しました。チーズ、デンプン、水をさまざまな割合で混ぜ合わせた後、真空調理器と呼ばれる温水浴法を使用して、各バージョンをフライパンで加熱しました。各混合物が華氏122～203度の指定温度に達した後、研究者は次にペトリ皿に置いたサンプルを撮影しました。次に、これらの写真を状態図と呼ばれるものにまとめました。これは、さまざまな条件の変化に応じて対象がとり得る状態を図表化する方法です。カチョエペペの場合、これには温度やデンプンレベルなどの要素が含まれます。

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ディ・テルリッツィは、ソース全体のデンプン含有量が一定である場合、ソースのタンパク質含有量と温度の間に明確な関係があることを特定しました。グラフにすると、U 字型の曲線が形成されました。ペコリーノ由来のタンパク質含有量が非常に低い場合も高い場合も、最低温度が高いとモッツァレラ段階を回避しました。研究者によると、これはカチョエペペのデンプン濃度が「ソースの安定性に影響を与える主な要因」であることを意味します。より具体的には、クリーミーなソースには 2 ～ 3 パーセントのデンプン含有量が必要です。

しかし、実用上、問題がありました。カチョエペペを作るのがなぜこんなにも面倒なのかを説明するのに役立つかもしれません。パスタの水は、調理後、通常、約 1 パーセントのデンプンしか保持しません。幸いなことに、物理学者は簡単な解決策を見つけました。この問題を解決するために、研究者は実証済みの近道、つまりコーンスターチを使用しました。

では、これ以上前置きはこれくらいにして、カチョエペペを「一貫して完璧に仕上げる」ための、ディ・テルリッツィ チームの「科学的に最適化されたレシピ」をご紹介します。

2人分:

• パスタ（240g）
• ペコリーノチーズ（160g）
• コーンスターチ（4g）
• 水（40mL）
• 黒胡椒（お好みで）

フライパンで胡椒を香りが出るまで炒め、挽きます。コーンスターチを水に混ぜ、加熱しながらゲル状になるまで混ぜます。ゲル状になったものが冷めたら、ペコリーノチーズとお好みの量の挽いた黒コショウをブレンダーで混ぜます。パスタを茹で、でんぷん質の水を少し取っておき、水切りします。パスタをソースに混ぜ、お好みの濃度になるまで必要に応じてパスタの水を加えます。

しかし、料理の世界では完璧なものなどありません。物理学者たちは「科学的に最適化された」カチョエペペに自信を持ちながらも、今後の調​​査ではデンプンとソースの粘度の関係や「コショウの実の凝集核としての潜在的な役割」を調査できる可能性があると研究で述べています。それまでは、ブオン・アペティートを。