117年前の南極のミルクタイムカプセルを開封

アーモンドミルク、オートミルク、豆乳などの乳製品の代替品の人気が高まり続ける中、牛乳に関する何世紀にもわたる疑問が依然として残っています。今日の乳製品は、以前の世代が消費していたものとどのように違うのでしょうか?

20世紀初頭、サー・アーネスト・シャクルトンの英国南極探検隊が運んだ117年前の全乳粉という形で、いくつかの手がかりが浮かび上がってきている。2024年3月発行のJournal of Dairy Science誌に掲載された研究によると、品種改良された牛の繁殖や農場の慣行の変化にもかかわらず、現在と過去の牛乳には相違点よりも類似点の方が多いことがわかった。

ニムロド探検隊

研究で使用された粉ミルクは、1907 年にニュージーランドの Defiance ブランドが製造したものです。1908 年の元旦、シャクルトンと乗組員は船ニムロッド号に乗り、南極点に初めて足を踏み入れる探検に出発しました。ニムロッド号には、乾燥全乳粉乳 1,000 ポンド、バター 192 ポンド、チーズ 2 ケースなど、乳製品が豊富に積まれていました。乗組員は、これまで人類が到達したことのない南まで到達し、南極点から 100 海里以内に到達して、ベースキャンプとその物資を後にしました。

約 1 世紀後、南極遺産トラストの修復プロジェクト中に、残っていたデファイアンス全乳粉乳の容器が 1 つ発見されました。この粉乳は、シャクルトンのベース キャンプで 100 年間、時間と氷の中に凍りついていました。

「シャクルトンの粉乳は、商業用粉乳生産の草創期に製造されたサンプルの中でおそらく最も保存状態が良い。この発見は、100年以上前に製造されたローラー乾燥粉乳と現代のスプレー乾燥粉乳の類似点と相違点を理解するまたとない機会を与えてくれる」と、ニュージーランドのフォンテラ研究開発センターの化学者で研究共著者のスケルテ・G・アネマ氏は声明で述べた。

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アネマ氏によると、真空蒸発法が発明される前は、粉ミルクはローラー乾燥法で作られていた。沸騰した熱いミルクを蒸気加熱された2つの回転シリンダーの間に注ぎ、水分を蒸発させる。残ったのは乾燥したミルクの薄いシートで、その後粉砕され、ふるいにかけられる。科学者たちは、これらの初期の粉ミルクが今日のものほど洗練されていなかったことは知っていたものの、他にどのような違いがあるのか​​はよくわかっていなかった。

粉乳の分析

研究チームは、100年以上前のデファイアンスミルク数百グラムを分析し、それを現代の市販の非インスタントでスプレードライの全乳粉サンプル2つと比較した。ミルクの主要成分と微量成分、タンパク質、脂肪酸、リン脂質の組成を比較した。また、異なる全乳粉サンプルの微細構造特性、色、揮発性成分も調べた。

「サンプルの間には1世紀以上の時間が経過しているにもかかわらず、主要成分と詳細なタンパク質、脂肪、微量成分の組成は、その間に劇的に変化していない」とアネマ氏は述べた。

サンプルの脂肪酸組成、リン脂質組成、タンパク質組成は、概ね類似していた。サンプル間の主要ミネラル成分も、シャクルトンの全乳粉乳に見られる鉛、スズ、鉄、その他の微量ミネラルの含有量が高いことを除いて、比較的類似していた。これらのミネラルは、粉乳が保管されていたスズメッキの缶や、当時使用されていた機器や給水から来たものと思われる。研究チームによると、ステンレス鋼と良質の水を使用することで、現代の粉乳ではこの問題は解消されているという。

シャクルトンの牛乳サンプルにおけるもう一つの注目すべき違いは、酸化に関連した揮発性芳香化合物の存在でした。

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「おそらく、乾燥前の生乳の採取と保管が理想的とは言えなかったためだろうが、たとえ冷凍状態であっても、開いた缶に100年間保管すると、酸化が継続する可能性の方がはるかに高い」とアネマ氏は語った。

ミルクサンプル間の驚くべき類似性にもかかわらず、研究チームは、現代の噴霧乾燥全乳粉乳は粉質の点で大幅に優れていると指摘している。見た目も良く、水に溶けやすい。

このユニークな南極のタイムカプセルは、昔の乳製品生産方法とその時間とともに進化した様子を今でも垣間見ることができます。

「シャクルトンのサンプルは、乳製品の重要性を証明しています。乳製品はタンパク質とエネルギーが豊富で、粉末にできるほど柔軟性があり、輸送、調理、消費が容易です」とアネマ氏は語った。