BeerSci: ビールの泡立ちをよくする方法

数週間前、オーストラリアとスペインの科学者がJournal of Agricultural and Food Chemistryに論文を発表し、特定の酵母株でビールの泡立ちをよくする遺伝子（および転写されたタンパク質の特性）を発見したと報告した。科学者がこのようなことをしたのは初めてだ。泡立ちを促進する特定の酵母遺伝子の正体を知っても、ほとんどの自家醸造家にはあまり役に立たないだろうが（組み換え酵母株の作成に長けているなら、ぜひやってみてほしい）、ビール醸造業界全体にとっては興味深いことだ。なぜなら、グラスに入ったビールの泡の生成と保持を理解することは、重要な品質管理技術だからだ。1パイントのビールの泡の質は、消費者が注目し、意識的か否かにかかわらず、その後ビールを判断する基準となるものの1つだ。

では、ビールの泡とは何でしょうか。最も基本的な意味では、ビールの泡は薄い液体の膜であり、ホップ由来の有機酸や糖タンパク質などのさまざまな分子によって安定化され、一定量のガスの周囲に存在します。糖タンパク質 (糖基が結合したタンパク質) にはさまざまな形がありますが、今日私たちが主に関心を寄せているのは、マンノプロテインと呼ばれるものです。つまり、各タンパク質鎖には、グルコースに非常によく似た 6 炭素糖であるマンノース分子が多数結合しています。糖タンパク質のタンパク質部分はほとんど疎水性ですが、無数の -OH 基を持つマンノース側鎖は親水性です。分子の 2 つの部分のこの相違が、泡の安定化の鍵となります。疎水性部分は二酸化炭素ガスとの界面を覆い、親水性の糖基はビールの水分を少し保持して泡の壁を無傷に保ちます。

長い間、醸造科学者は、これらの糖タンパク質の主な供給源は大麦麦芽であると考えていました。これは理にかなっています。なぜなら、ビール醸造では、そのタンパク質のほとんどをビールから取り除くために、ホットブレイクとコールドブレイクという 2 つの異なるプロセスを経るからです。ホットブレイクは、卵スープを作るときのようなものです。生卵を熱湯に浸すと、卵白のタンパク質が変性し、全体が「調理」されます。沸騰の最後にコールドブレイクを行うと、他のタンパク質が溶液から沈殿します。両方の汚れは、濾過中と、ビールが一次発酵槽と二次発酵槽で沈殿する間に麦汁から除去されます。しかし、このすべての濾過を行っても、多くのタンパク質 (セリアック病患者を苦しめるマンノプロテインやグルテンなど) がまだビールに浮いています。そして、それらのタンパク質が、ビールのグラスの上の泡の原因です。

ここ数年、泡の安定性に関与するマンノプロテインの一部は大麦由来ではなく、酵母由来であることが一連の論文で報告されている。基本的に、ビールが熟成して酵母が死に始めると、酵母の一部は自己消化し、細胞壁の成分であるマンノプロテインがビールの中で浮遊することになる。研究のほとんどはサッカロミセス・セレビシエ酵母で実施された。しかし、Blascoらはラガー酵母であるサッカロミセス・パストリアヌスで同様の機能を持つマンノプロテインの遺伝子とタンパク質を発見し、これは酵母タンパク質があらゆる種類のビールの泡立ち特性に不可欠であるという主張を確固たるものにするのに役立っている。 CFG1（Carlsbergensis foaming gene 1）と呼ばれるこの遺伝子は、 S. pastorianus細胞壁で見つかった 105 キロダルトンのタンパク質 Cfg1p をコード化しており、これはS. cerevisiaeですでに見つかったものと非常によく似ている。研究者らが CFG1 遺伝子を削除したところ、結果としてできたビールの泡はかなり残念な見た目になった。これは、大きな泡はビールを入れるためのグラスのスペースの無駄だと考えているビール愛飲家にとっては朗報だ。

しかし、泡がたくさんあるのが好きな人なら（ホップの香りが凝縮されると思うからとか、口当たりがいいからとか）、彼らの結果を再現できるかもしれません。科学者が使用したという菌株は、ヴァイエンシュテファン 34/70 です。ヴァイエンシュテファン修道院醸造所の酵母菌株で、972 年の歴史を持つ世界最古の継続醸造所だと主張しています。ヴァイエンシュテファン 34/70 は、乾燥状態では Safale から Saflager として、または Wyeast から 2124（ボヘミアン ラガー）として、または White Labs から WLP830（ジャーマン ラガー）として入手できます。泡を楽しんでください！

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