唐辛子の辛さの正体を探る

よりよい唐辛子を栽培するには、世界中の実際の畑に赴き、さまざまな特性、測定値、収穫量を調べる必要があります。その後、さまざまな葉や種子から DNA を抽出し、さまざまな特性を丹念に評価します。

日曜日、大規模な（本当に、著者リストを見てください）国際科学者チームが初めて唐辛子のゲノムを発表しました。ゲノムに含まれる情報は、より効率的な植物育種プロセスを意味する可能性がありますが、唐辛子の遺伝子に隠されたいくつかの興味深い秘密を明らかにするのにも役立ちます。唐辛子は、いとこであるジャガイモやトマトとそれほど変わらないため、ゲノムは他のおいしい種の進化と適応についてもさらに解明する可能性があります。

研究の共著者の一人であるアレン・ヴァン・デインゼ氏は、約20年間唐辛子の研究を続けている。同氏はカリフォルニア大学デービス校種子バイオテクノロジーセンターの研究ディレクターも務めている。

ヴァン・デインゼ氏が唐辛子を研究しているのは、唐辛子を食べるのが好きという理由もある。この新しい遺伝子データによって、唐辛子の辛さがより詳細に明らかになった。辛さがカプサイシノイド（カプサイシン、ジヒドロカプサイシン、ノルジヒドロカプサイシンを含む）の蓄積から来ることはすでにわかっていた。しかし、唐辛子にその特性を与えるプロセスはこれまで不明だった。研究が述べているように、その不明瞭さは「経済的、文化的重要性を考えると」奇妙だ。

唐辛子は人気の商品で、調査によると、過去 10 年間で世界の生産量は 40% 増加しました。唐辛子は多くの料理にスパイスを加えますが、防虫効果や抗真菌作用があり、美しい観賞用の葉としても役立ちます。

「カプサイシンについてはかなり昔から知られていました。人間がカプサイシンを味わえる理由と鳥が味わえない理由もわかっていますし、カプサイシンのオンオフを切り替える遺伝子もわかっています」とヴァン・デインゼ氏はポピュラーサイエンス誌に語った。「ただ、それがどのように制御されているのかはわかっていなかったのです。」

その遺伝子はカプサイシン合成酵素と呼ばれています。ゲノムによって、研究チームはカプサイシン合成酵素についてさらに詳しく知りました。カプサイシン合成酵素は、脂肪酸に基づく経路と、色、風味、その他の特性を決定する経路の 2 つの経路を結び付けます。

カプサイシン合成酵素 (CS) は果実にのみ存在し、種子には存在しません。したがって、著者のように、唐辛子の辛味は種子に含まれていると考えているなら、それは間違いです。唐辛子の最も辛い部分は、種子を含む白い組織 (胎盤として知られています) にあります。CS はカプサイシンを生合成しますが、カプシカム属はカプサイシノイドを生合成するように進化した唯一の植物です。この研究は、唐辛子の辛味は、既存の遺伝子の不均等な重複によって新しい遺伝子が進化したことを示唆しています。

この研究は研究機関の資金提供を受けたが、モンサント、シンジェンタ、ホルティジェネティクスなど、植物育種に関心を持つ多数の農業関連企業からも資金提供を受けた。