科学は本物と同じくらい良い偽ワインを作ることができるのか？

レプリカ・ワインズという新しい会社は、多数の化学機器と膨大な風味データベースを駆使して、異なるブドウからほぼ同一のワインをブレンドし、有名ワインの「マスター贋作」を製造していると主張している。

一方、アヴァ・ワイナリーは、ブドウを一切使用せず、分子に直接アプローチする異なるアプローチを採用しています。つまり、プロセスを複製することなく、風味化学物質をエタノールと水と組み合わせることで、ワインの味わいを再現しているのです。

両者を比較するのは少々不公平であることは指摘しておかなければならない。レプリカは、コロラドに拠点を置く Integrated Beverages Group という、商業用製品のラインと、マスター ソムリエや著名なワインメーカー数名を含むチームを持つ、確立された企業の一部である。一方、アヴァは、サンフランシスコのスタートアップ文化の温室環境の外では芽生えなかったかもしれない、冗談のような思考実験である。最初の製品である 1992 年ドン ペリニヨンの模造品はまだ販売されておらず、今後も販売されない可能性がある。しかし、この 2 つの非常に異なる企業は、風味などの主観的な品質に関する化学分析の野心と限界を示している。

レプリカ社によると、特許出願中の独自の方法は「究極の科学とワインの組み合わせ」であり、良質のワインを造る際に「推測作業を排除する」ものであるという。同社は、独立系分析化学研究所であるエリプス・アナリティクス社と協力し、アルコール飲料の風味プロファイルに関する世界最大のデータベースを構築したと主張している。これは本質的に、化学マーカーと感覚効果を組み合わせたデータベースである。

ワインを複製するために、エリプス社の研究室のスタッフは、酸度、糖分、タンニンなどの特徴的な「マクロ成分」と、リナロールやメトキシピラジンなどの揮発性フレーバー化学物質である「ミクロ成分」を分析して定量化します。また、訓練を受けたテイスターのパネルが、主観的なフレーバー プロファイル、つまり知覚されるフレーバー ノートと強度の記録を作成します。目標は、化学反応と感覚体験を一致させることです。そのために、同社のブドウ園で採れたベース ワインと、カリフォルニアやオレゴンの他のワインメーカーから調達した追加のワインを使用して、オリジナルを模倣したブレンドを作ります。これは反復的なプロセスであり、分析研究室の結果は、ワインメーカーの実際の作業のガイドとして役立ちます。

レプリカのブレンドが官能検査で本物と見分けがつくと、研究室でコピーの正確さが確認される。「それぞれのワインの元になったワインと少なくとも 90 パーセントの化学的類似性を保証します」とエリプス アナリティクスの社長、ジャクリーン ボーエンは約束する。

90 パーセントは良さそうに聞こえるが、人間の感覚器官の鋭敏さを考えると、分子レベルで言えば、ほんのわずかな違いでも、実際の味に関してはかなり重要になる可能性がある。では、味はどうだろうか。先週、マンハッタンのポピュラーサイエンスのオフィスで行われた試飲会では、レプリカのピックポケットと、その「インスピレーション」となった、人気があり批評家からも賞賛されているカリフォルニア産赤ワインのブレンド、ザ・プリズナーが並べられた。私は個人的にこのスタイルの赤ワインの大ファンではないが、この 2 つは、どちらも骨太でジューシー、飲み口が滑らかで、グラスの中では同じような濃い紫色だった。

同社の社長アリ・ウォーカー氏は、違いがいくつかあると指摘した。たとえば、レプリカのアルコール度数は 14.9 パーセントであるのに対し、プリズナーは 15.2 パーセントである。とはいえ、訓練を受けていない (しかし熱心な) テイスターである私には、わずかな違いの質を正確に見極めることは困難だった。確かに、私が一方のビールを一杯飲んだ後に、もう一方のビールを一杯注いでもらえたとしても、何かがおかしいとは思わなかっただろう。小売価格は 1 本 25 ドルで、プリズナーより約 40 パーセント安いので、かなりお買い得に思える。

ピックポケットは、レプリカの他の4種類のワインとともに5月31日に発売される予定で、いずれも「本物」の小売価格よりかなり安く設定されている。同社は各ワインに、オリジナルを頭韻法で連想させる巧妙な名前を付けている。たとえば、レプリカのノックオフ シャルドネはケンダル ジャクソンの「模倣品」、ミスビヘイブドはメイオミ ピノ ノワールをモデルにしており、アルファベット順に並べられた棚で比較したくなる。同社の売り文句は、価格に敏感だが情報通の消費者で、ワイン造りのロマンチックな神話よりも利益に関心がある人たちだ。同社のキャッチフレーズには、「独創性は過大評価されている。特に値段が高す​​ぎる場合は」とある。

レプリカ社の社長、ウォーカー氏は、このワイン造りのアプローチを「破壊的」と呼んでいる。しかし、本当にそうだろうか。科学とワインを組み合わせることには、本質的に目新しいところは何もない。ルイ・パスツールに聞いてみればよい。農業的な単純さのイメージとは裏腹に、ワインは高度に工業化された製品であり、年間売上高が2,500億ドルを超える巨大な世界的ビジネスである。科学技術は、ワイン造りのあらゆる側面に影響を与えている。カリフォルニア大学デービス校のワイン化学教授、アンドリュー・ウォーターハウス博士によると、多くのワイナリーやワインメーカーが、すでに売れ筋のワインや評価の高いワインの風味やスタイルを真似しようとしている。これは、競争の激しい市場では商業的に必要なことだ。エノロジックスやETSラボなど、ワインメーカーが消費者の嗜好やトレンドに合わせてヴィンテージを形作るのを支援するワインコンサルティング研究所の業界全体がある。ウォーターハウス氏によると、レプリカ社のユニークな点は、単に模倣を公然と認めていることだ。

結局のところ、「マスター フォージェリー」という角度はクールなトリックですが、少し誤解を招くものでもあります。レプリカの最終的な目標は、プロのワイン通を騙すことができる見分けのつかない「フォージェリー」を作ることではなく、現在人々が購入し、飲んで楽しんでいるワインに基づいて、多くの人が好むワインを一貫して作ることです。ここでの大きな謎は、ワインの味がなぜそうなるのかではなく、ワインを好きになる理由 (または、もっと正確に言えば、ワインを買う理由) です。

同社は独自の方法論を自慢しているが、レプリカ社のアプローチと哲学の一部がいかに伝統的であるかは驚くべきことだ。例えば、同社の社長であるウォーカー氏は、テロワール特有のワイン、つまり特定の土地でのみ栽培されたブドウから造られたワインを模倣するために自社の方法を使用することは決してないと断言している。彼の言うところ、それらのワインはブドウそのものにアクセスしなければ再現できない独特の特徴を持っている。類似性を高めるためにワインに香料化学物質を加えることがあるかと私が尋ねると、ウォーカー氏も同社の最高ワイン責任者を務めるマスターソムリエのブレット・ジマーマン氏も驚いた様子だった。

レプリカ社のワイン醸造は化学実験室で行われているが、実際の仕事は畑やセラーで行われ、ブドウを栽培するワイン醸造学者とそれをワインに加工するワインメーカーが担当する。結局のところ、レプリカ社のワインは、現在私たちが飲んでいるワインのほとんどと同じ方法で作られている。つまり、経験豊富な技術訓練を受けた労働者を雇用し、科学的データと商業的現実に基づいてさまざまな先進技術を駆使して作られているのだ。

無駄な試み

Ava ワイナリーはまったく別の話です。実際、法的にワイナリーを名乗れるかどうか、あるいは製品をワインと名乗れるかどうかは疑問です。昨年、バイオテクノロジーと科学教育のバックグラウンドを持つ元大学の同級生、マードン・チュアとアレック・リーによって設立された Ava は、最も高級なワイン体験をすべての人に提供したいという願いから始まりました。かの有名な「パリスの審判」でフランスを打ち負かしたカリフォルニアのシャルドネワイン、1973 年産シャトー・モンテレーナの入手困難なボトルに魅了されたチュアとリーは、ブドウに触れることなく、分子ごとに化学的に再現できないかと考えました。合成化学を使えば、「15 分で水をワインに」変えることができます。

これはまったく前例のないことではありません。19 世紀には、合成化学物質が、中性アルコールに独特の風味と見かけ上の価値を加えるために使用されていました。1858 年のScientific Americanの論説では、カトーバワインから古いウイスキーまで、「望む酒をすぐに作れる香料」を売りつける化学者を非難しました。最近では (そしてもっと立派なことに)、ミュンヘン工科大学の香料化学者トーマス・ホフマンが、感覚分析と化学分析を組み合わせた技術を使用して、特定のワインの香りを忠実に再現する合成化学物質の混合物を生成しました。これは、レプリカが使用した方法論に似ています。

はっきり言って、チュア氏もリー氏もワイン造りの経験はなく、風味化学についても経験はない。ただし、共同設立者は匿名を希望するソムリエと共同で働いている。（「同僚たちはこれにかなり無関心だ」とリー氏は私に語った。）

アヴァの「ファースト エディション」は 1992 年ドン ペリニヨンの合成版で、同社はそのヴィンテージのサンプルを民間の分析研究所に送り、そこでさまざまな形式のガスクロマトグラフィーと質量分析法を使って成分を分離、特定しています。課題は、一貫性のない結果の解釈です。つまり、どの化合物が風味に寄与しているかを突き止め、化学薬品供給業者からそれらの化合物を入手し、適切な量で再混合することです。一部の風味化合物は 10 億分の 1 以下の濃度で使用されているため、これは非常に困難な課題です。

では、その味はどうなのだろうか？ 初期のバージョンに関する報告は、あまり魅力的ではなかった。ニューサイエンティスト誌のリサ・グロスマンは、最近試作段階の「モスカート」を試飲した際に、プラスチック製のプールのサメと未精製ガソリンを思わせる香りを感じ取った。

製法の改良に加え、アヴァ社はアルコールを販売する前に、かなりのライセンスや規制のハードルをクリアしなければならない。好奇心旺盛な酒飲みたちは、偽物の1992年ドム499本のうち1本（50ドル）を申し込むことができるが、これらの問題がすべて解決されるまでは料金は請求されない。

リー氏は、これは技術的には非常に難しいプロジェクトだと認めているが、実験室で培養された肉など、現在行われている他の合成食品生産の試みほど難しいものではないと主張している。

リー氏は、Ava を食品生産の根本的な変革を目指す技術主導のスタートアップの先駆者の一部とみなしており、ソイレントやインポッシブル フーズなどの企業と同列に考えている。これらの企業は「土地を耕す」という農業の伝承を尊重せず、効率や透明性などのエンジニアリングの理想を掲げている。実際、リー氏は、添加物が使われながらも脚光を浴びない「ワイン業界の大多数」よりも Ava のほうがはるかに透明性が高いと主張する。共同設立者のチュア氏は、今年初めにケンドール ジャクソンのシャルドネを使った「ワインをハックする」試みから得た完全な製法を Reddit に公開した。「お客様は私たちが何を作っているか確実に知っています」とリー氏は言う。

この観点から、人類の歴史と文化を通じて深い重要性を持つ物質であるワインを再現しようとする同社の野心的な選択は、彼らのプロジェクトを理解する上で極めて重要です。「ワイン自体にはロマンチックな何かがあるのです」とリー氏は説明します。同社が「文化的な食物連鎖の重要な部分」を化学的に再現することに成功すれば、人々の考えが本当に変わり始めるでしょう。

リーは、すべての食品が合成され、自動複製機によって私たちの食欲がオンデマンドで満たされる未来を思い描いています。「自分の複製機に欲しいものを伝え、それを食べる。楽しむ。何も怖いことはありません。」彼は、「タイムスケールについては間違っているかもしれません。私が生きている間には起こらないかもしれません」と認めながらも、「それは避けられないことです」と断言します。その点で、アヴァの「ワイン」は、「合成」という言葉にまつわる文化的および商業的な地雷を解く手段と見なすことができます。

したがって、手ごろな価格で、よくできていて確実に万人受けするワインを探しているなら、迷わずレプリカのボトルを手に取り、ワイン造りの科学に乾杯しましょう。

しかし、もしあなたがチャンスをつかんで、合成ライフスタイルを完全に受け入れたいのであれば、Ava のエディションにサインアップしてください。おそらく 100 万ドルの味にはならないかもしれませんが、未来のような味になるかもしれません。