感謝祭に何をしますか?: スコット・ハイメンディンガー

2009年、自称グルメオタクのスコット・ハイメンディンガーは、シアトルのレストランを自身のグルメブログでレビューしていたとき、完璧な卵に出会った。「サラダの上に載っていた卵の食感があまりにも素晴らしかったので、立ち上がって店員に作り方を尋ねました」とハイメンディンガーは回想する。店員は、卵は真空調理法で作られていると彼に話した。真空調理法とは、食品をプラスチックの密閉容器に密封し、温度調節された湯煎でゆっくり調理する調理法である。

「家に帰って、Google で「真空調理」と検索したら、たくさんのフォーラム投稿が見つかりました」とハイメンディンガー氏は言う。「シェフたちが真空調理に、超高価な実験器具を再利用して使っていることがわかり、水を温めるのに 1,200 ドルもかかるのはおかしいと判断しました。そこで真空調理機をリバースエンジニアリングして、DIY 機の作り方の説明書を公開しました。」

2013年、ハイメンディンガー氏はサンセアという真空調理器メーカーを共同設立し、家庭用真空調理器のKickstarterキャンペーンを立ち上げた。ポピュラーサイエンス誌は、今年の感謝祭の計画についてハイメンディンガー氏に話を聞いた。

感謝祭に何を食べたり、何を調理したりする予定ですか?

今年は真空調理をたくさんやるつもりだということは、私を知っている人なら誰も驚かないと思います。三色ニンジン、カリフラワー、玉ねぎなどたくさんの野菜を買ってきて、中が柔らかくなるまで 85 度で真空調理するつもりです。それから、鉄板にのせてオーブンのグリルで熱々になるまで焼きます。最後に、外側をそのまま鉄板で焼くかキャラメル状にします。

野菜をのせた後、湯煎の温度を60度に下げて、魚醤、糖蜜、MSG、砂糖を加えたうま味のある塩水に漬けた七面鳥の赤身肉を作ります。肉がほぐれるまで約24時間煮込み、その後揚げて皮をカリカリにします。

白身肉はロール状に巻いて焼きます。タイム、ローズマリー、セージなど、一般的な鶏肉用ハーブで味付けし、溶かしバターかオリーブオイルを少々加え、真空調理器で中心温度が 57 度になるまで焼きます。次に、皮を外側にして肉を美しい筒状に巻き、揚げ器に落とすか、熱々の鉄板の上で転がして焼きます。

デザートには、真空調理のパンプキンクレームブリュレを作ります。カスタードを作るとき、卵が固まってしまうのがいつも一番の心配です。でも真空調理なら温度を完全にコントロールできるので心配はいりません。カスタードの材料を混ぜて、一人分にちょうどいい大きさの4オンスのメイソンジャーに注ぎ、82℃の湯に45分ほど入れます。その後、冷ましてからクレームブリュレトーチで表面を仕上げます。これで完璧です。

真空調理はカクテル用のインフュージョンを作るのにも最適です。感謝祭の特製ドリンクを作ることもできます。たとえば、クランベリー、砂糖、ローズマリー、バニラビーンズを混ぜたものなどです。材料を真空調理バッグに入れて加熱すると、シャンパンやウォッカに加えられる、おいしくて濃いインフュージョンができます。本当に凝っているなら、インフュージョンを小さなボトルに入れてホリデーギフトとして配ることもできます。

最後に、調理が終わったら、食材を真空調理用バッグに戻し、保温容器に浸して温かい状態を保っておきましょう。こうすれば、前菜からメイン料理に切り替えるときに、バッグから食材を取り出すだけで済みます。夕食の準備ができたら食べるのではなく、夕食の準備ができて、食べたいときに食べるのです。