食品飲料博物館が250億ドル規模のフレーバー産業を調査

今週まで、食品飲料博物館は主に構想段階だった。作家であり、食品史マニアであり、ニューヨークの画期的なバー「ブッカー＆ダックス」の創設者でもあるデイブ・アーノルド氏の頭の中では、食品飲料博物館はすでに建設されていただけでなく、全国を巡回して人々を魅了する将来の展示の計画もすでに始まっていた。

しかし、まずは MOFAD をオープンする必要があり、今週初めにオープンした。博物館が 5 年間のリース契約を結んでいるウィリアムズバーグ中心部の 3,000 平方フィートのスペース (以前は駐車場だった) は、小学校の遠足で訪れる博物館とはかけ離れている。「私たちは MOFAD をウィリー・ウォンカとイームズ夫妻が出会ったようなものにしたかったのです」と博物館のエグゼクティブ ディレクター、ピーター・キムは言う。

アーノルド氏が2013年にMOFADのポップアップストアの資金を集めるためにKickstarterを立ち上げて以来、この立ち上げは約束されていた。その寄付金はMOFADの最初の展示である「BOOM! 爆発銃と朝食用シリアルの台頭」というポップアップストアの建設に役立ったが、アーノルド氏は料理の奥深さを追求するための常設の実店舗を設立したいと考えていた。

「私たちは科学博物館ではありません」と彼は電話で私に語った。「科学は単なるレンズです。私たちはコンセプトと経験を重視しており、私たちの食料システムがどのようにして現在の形になったのかという壮大な物語を紹介したいと考えました。」

最初の展示は「フレーバー：その作り方と偽装」と題され、19世紀後半にドイツの化学者がバニラ豆の主成分であるバニリンを発見したことから始まった現代のフレーバー産業を幅広く紹介する。MOFADチームが最初にアイデアを出し合い始めたとき、戦場での食料に関するオープニング展示や農場からトイレまでの食料の展示（キム氏曰く「最初のコースとしては最適とは思えなかった」）も含まれていたが、当時はフレーバーの概念はもっと広く定義されていた。

風味が出発点だったが、MOFAD が風味の生理学、文化的ニュアンス、主観性を考慮し始めると、アーノルド氏らは博物館の視野は狭くも広くもならなければならないと気づいた。「風味抜きで現代の食品システムを想像することはできません」と同氏は言う。

展示全体が 1 つの部屋に収められており、美術館の流れをスムーズにしています。MOFAD は、いくつかの現在の美術館 (アーノルド氏とキム氏はどちらもクイーンズにある「Museum of the Moving Image」と名付けました) からインスピレーションを得たと主張しており、美術館を席巻している現在のトレンド、つまり、来館者が 12 のステーションのそれぞれと対話することを促す、触覚的で没入感のある体験を追っています。

部屋のあちこちに改造されたガムボール マシンが置かれており、それぞれに MOFAD が特別に設計した異なるフレーバー タブレットが詰め込まれています。バニラとバニリンの違いを知りたいですか? マシンのノブを回すと、化学物質のサンプル フレーバーが飛び出します (MOFAD は、すべてのフレーバーは化学的に識別可能であることを注意深く説明しています。「それが研究室からのものであろうと、レモンからのものであろうと、レモングラスからのものであろうと」とキムは言います)。

純粋な MSG を味わってから、トマト、キノコ、海藻のタブレットでそのうま味効果を試してみましょう。「うま味と MSG のおかげで、フレーバー業界は加工食品業界の後押しを受けました」とキム氏は言います。「しかし、うま味について語るだけでは『こうなります。信じてください!』とは言えません。実際に人々にうま味を与えましょう。」

MOFAD の最も印象的な展示は、そして 10 ドルの入場料の価値があるのは、嗅覚合成装置です。これは、モネル化学感覚センターの嗅覚研究室の協力を得て、アーノルド氏によって設計され、作成されました。「彼は何ヶ月も休みなく作業していました」とキム氏は言います。

小さな合成装置がいくつかあり、訪問者は個々の匂いの体験を探求することができます。たとえば、コンコードグレープの匂いが天然か人工か、フルフリルメルカプタン（「スカンクノート」として知られる）とコーヒー濃縮物の組み合わせが、淹れたてのコーヒーのテイスターズチョイスの瞬間をどのように生み出すかなどです。

アーノルド氏はまた、熟した（または青い）バナナや嘔吐物のような多様な匂いを作り出す 19 種類の嗅覚成分を持つ合成装置も設計しました。「組み合わせによってどのように驚くべき結果が生まれるかを示したかったのです」とキム氏は言います。「また、風味がどのように作られるかという概念も説明しました。これはカンニングペーパーです。フレーバーリストが 400 種類の化合物で何ができるか想像してみてください。」

（この空間が悪臭の爆弾とならないように、外務省チームはマリファナフォーラムを調査し、活性炭を通して空気を送り込むマリファナ農場で使用されている匂い隠し装置を設置した。）

MOFAD の次の計画はまだ決まっていません。Flavor 展示の最適化バージョンを巡回させると、MOFAD が次に調査したいコンセプトのためのスペースが確保されます。「やりたいことのリストは山ほどあります」とアーノルド氏は言います。

ドイツで最初のバニリンが発明されて以来、私たちは長い道のりを歩んできました。そして、何年も計画段階だったのに、今では午後を過ごして、缶詰野菜からドリトス ロコ タコス、キウイ ストロベリー ドリンクに至るまでのフレーバーの進化と、250 億ドル規模の産業への成長を、実際に触ったり、匂いを嗅いだり、学んだりできる場所があるのは、私たちにとって嬉しいことです。