食べることを学ぶ方法

1920 年代半ば、クララ デイビス博士は 15 人の乳児を集めました。そのほとんどは孤児で、多くは栄養失調で、全員 1 歳未満の乳児で、実験的な保育室で彼らをすべての社会的接触から隔離しました。数か月間、乳児たちは 34 種類の限られた食品から自由に食事を作ることができました。これらの食品には、果物や野菜 (バナナ、エンドウ豆、カブ)、穀物 (オートミール、ライクリスプ)、肉 (鶏肉、レバー、骨髄) が含まれ、それぞれボウルでつぶしたりミンチにしたりしました。看護師は、子供がボウルの 1 つに明確な興味を示した場合にのみ、無表情で傍らに座り、スプーンで食べさせるように指示されました。

結果は驚くべきものでした。数か月で、やつれて目のくぼんでいた赤ちゃんは生意気でふっくらと成長し、足の不自由な乳児は食事だけで治りました。赤ちゃんたちは新しい味をためらうどころか、ほぼすべての料理を試し、その過程で独自の好みを発達させながら、タンパク質、脂肪、炭水化物のカロリーバランスが栄養士の理想的な比率を反映した、多様で健康的な食事を選択することができました。

これは、（願わくば）現代のいかなる機関の審査委員会も決して通過しないであろう類の実験である。デイビスは、自分が世話している多くの子供たちが病弱で栄養不足であるにもかかわらず、勧められた栄養価の高い食べ物を頑なに拒んでいることを心配し、単純にこう考えた。「親や医師のプレッシャーや期待から解放されたら、子供たちは何を食べることを選ぶだろうか？」

90年近く経った今でも、デイビスの研究は、私たちが本能的に自分の栄養ニーズを知っている証拠として広く引用され続けています。では、なぜ私たちの多くは「健康的な」食事をするのが苦手なのでしょうか。よくある話は、現代のもつれ、つまりテクノロジー、加工食品、広告、おそらく文化自体が、私たちを生来の生物学的知恵から遠ざけ、あるいはもっと悪いことに、私たちの生来備わった食欲を悪用し、企業の金庫を満たすために私たちの健康を危険にさらしているというものです。欲望とニーズが正確に一致していた原始的で進化的な性質への演出された回帰でなければ、「パレオダイエット」とは何でしょうか。物語によれば、私たちは食べ方を知って生まれ、それを忘れて一生を過ごすのです。

ビー・ウィルソンは、その魅力的な新著「First Bite: How We Learn to Eat」の中で、こう書いている。「ナンセンス！」実験は不正なゲームだった。デイビスの研究環境は注意深く構成されていたため、間違った選択をすることは不可能だった。子どもたちは完全に雑食であることが判明しなかったが、すべての食品の選択肢は良いものだったので、彼らの個人的な好みはほとんど問題ではなかった。

さらに、このような非現実的で人工的なシナリオから、現実世界についてどれだけの結論を導き出せるだろうか。「社会的影響をすべて排除しても、食欲についての真実にたどり着くことはできない」とウィルソンは結論づけている。「食欲は、非常に社会的衝動である」

「食欲は深く社会的衝動である。」

『ファースト バイト』でウィルソンは、人間の食べ方には、基本的な本能に正当に帰せられるようなものはほとんどないと主張している。それは（ほぼ）すべては学習した行動なのだ。つまり、私たちが何を渇望するのかを理解し、場合によっては変えるには、神経科学も内分泌学も実験心理学も、いかなる実験科学も、適切な答えを提供しないだろう。私たちは、脳と身体だけでなく、歴史と文化、家族と国家にも目を向けなければならないのだ。

ウィルソンはケンブリッジ大学で教育を受けた歴史学者で、彼女のこれまでの著書には食品偽装の歴史を記した『 Swindled』や、料理や食事に使う道具が、料理の内容や食べ方をどのように形作ってきたかを示した優れた『Consider the Fork』がある。この本で彼女は、現代の食事研究の困難で不安な状況に対する、冷静で明確なガイドであることを証明している。

ウィルソン氏によると、研究者たちは、乳児が新しい味覚に驚くほど敏感になる生後 4 か月から 7 か月までの発達期間を記録しているという。その後、再び不機嫌になり、抵抗するようになる。残念ながら、標準的な小児の授乳の推奨では、その期間は母乳または哺乳瓶で授乳するよう推奨されており、この幼い年齢の乳児の味覚を拡張する可能性は閉ざされている。

しかしウィルソンは、生物学は運命ではないことを示そうと努力している。好みは経験を通じて形成されることを理解すれば、嫌いな野菜のほんの少しの味から、親しみ、受け入れ、そしておそらく喜びへと、子供の味覚を効果的に教育するよりよい方法を開発できる。神経性無食欲症など遺伝的要素が強いと思われる摂食障害や、極端な食物選択のケースでも、ウィルソンは、特に食事と摂食を社会生活や家族生活のより広い文脈に位置付ける治療法が有望であることを示している。

ウィルソンは、いくつかの章で、食卓での家族生活の力学を用いて、性別と文化が私たちの食生活に及ぼすさまざまな影響、特に、甘いものが豊富な状況にうまく適合しない文化的慣習を家族が維持する方法を探っている。「子供たちに食べ物でご褒美を与える方法は、西洋では数十年も存在しなかった食糧供給の民俗的記憶に基づいています」と彼女は言う。当時、白砂糖と精製小麦粉は、簡単に手に入るおやつではなく、珍しいごちそうだった。

現代の食生活は進化生物学と調和していないと主張することと、文化と調和していないと主張することの間には、実質的な違いはほとんどないと主張する人もいるかもしれない。これは、変えるのが難しい原因を別の原因に置き換えただけではないだろうか。しかし、ウィルソンは、文化は変わる可能性があり、実際に変わること、そして現代化が自動的に、栄養的にも美食的にも充実した、想像上の理想的な伝統料理の衰退を意味するわけではないことを私たちに思い出させてくれる。

本の最終章でウィルソンは、健康に良いことと感覚的な体験を重視していることの両方で賞賛されている日本料理は、何世紀も続く伝統ではなく、明治時代の食生活政策と戦後の米国の食糧援助から生まれた現代の創作物であることを示しています。彼女はまた、子供たちが食べ物や食事に対して豊かで多感覚的な関係を築くのを助けることで、子供たちの健康を改善し、食事の多様性を広げた教育的取り組み（残念ながらフィンランドやフランスなどのヨーロッパ諸国）についても詳しく説明しています。

この本は主に子供に焦点を当てていますが、ウィルソンの中心的なメッセージは完全に大人に向けられています。食べることは私たちが学ぶべきことですが、一度学べばそれで終わりというものではありません。私たちの食欲は生まれつきのものであり、議論の余地がなく、習慣は不変であると想定するのは間違いです。だからこそ、この本の最も重要な教訓は、快楽が重要であるということです。そして、快楽を感じるものは変化する可能性があり、彼女はこれを「快楽の変化」と呼んでいます。私たちが食べるものが気に入らないのなら、よりよい食事は期待できません。

この本の最も重要な教訓は、喜びは重要だということです。

しかし、私たちが使用するツールが料理や食事にどのような影響を与えるかについての素晴らしい記述を書いた著者としては、食品技術の可能性や食品生産の労働に対する本書の全般的な取り組みの欠如は残念です。ウィルソンは、加工食品が塩、砂糖、脂肪だけでなく、私たち自身の歴史とのノスタルジックなつながりへの渇望を刺激する方法について、非常に雄弁で深い洞察力を持って記述し、「他の食品からは決して得られない過去との連続性」を提供していますが、工業食品は偽りの喜びの領域であり、慎重に節度を保つべき危険であると一蹴しています。確かに、マイケル・ポーラン、マーク・ビットマン、マリオン・ネスレ、およびホールフードダイエットの利点を称賛するその他のファンには、ウィルソンの食品に関するアドバイスの多くが聞き覚えがあるでしょう。加工食品を減らすことは、私たち自身の食品加工を増やすことを意味し、それが時間、愛、仕事に独自の憂鬱な悪循環をもたらす可能性があることをウィルソンが認めてくれたらよかったのにと思います。

他にも不満な点はある。ウィルソンは明晰で説得力のある作家で、歴史物語、科学研究、個人的な逸話を巧みに織り交ぜている。しかし、ラスベガスのビュッフェのように、この本は時折、その際限のない多様性の重荷に軋む。あるところでは、19 世紀フランスの哲学者シャルル フーリエの逸話が、現代の中国人の祖父母が孫に食べ過ぎさせるという話の横に現れ、その次には彼女自身の祖母が語った 20 世紀初頭の食べ物の無駄に関する韻文が続く。少し混乱するかもしれない。

研究者が空腹感を測るために、研究室で人々にスープやミルクセーキ、あるいは「タンパク質の『予備負荷』物質」を与えたという話を何度か読んだ後、読者は、そうした科学的研究に対する自身の興味がかなり薄れていることに気づくかもしれない。また、この読者は、ウィルソンが 20 世紀初頭から中期の食品研究の説明に効果的に適用した鋭く鋭敏な懐疑論が、最近の研究の要約には見られないのはなぜかと疑問に思った。

ウィルソンの以前の著書『Consider the Fork』と同様に、研究が詰まった章には、楽しいイラスト付きの小話が散りばめられている。この場合、牛乳、バースデーケーキ、唐辛子、その他の食べ物が登場する道徳的な寓話は、ウィルソンが「アドバイス」ではないと主張する、より良い食生活の処方箋をドラマチックに表現することを意図している。しかし、誤解しないでください。この本は、私たち自身と家族、そして公共政策と教育政策の両方において、食べ物と食事についての考え方を変えることを目指しています。

合理的な提案をする合理的な本は、自明であると非難される危険があります。一部の読者は、 First Biteを読んだ後、その結論はむしろ自明だと感じるかもしれません。しかし、だからといってこの本が役に立たなかったり、必要でなくなったりするわけではありません。ウィルソンは、この本の中心的な主張である、私たちは食べることを学ぶ、そして私たちの味覚は文化的、社会的に構築される、という主張を説明すると、人々は時々「少し怒る」と書いています。「遺伝子はどうですか?」と彼らは主張します。

工業化された食品について執筆する歴史家として、私自身もこの反応に遭遇したことがあります。しかし、なぜそうなるのでしょうか。なぜこれほど多くのアメリカ人（およびイギリス人）は、私たちの味覚は生まれつきのものであり、したがって教育できないという考えに頑固に固執しているように見えるのでしょうか。残念ながら、これはFirst Biteでは明らかにされていない謎の 1 つです。

ナディア・ベレンスタインはペンシルバニア大学で科学史と社会学の博士号を取得中の学生です。彼女の博士論文は、米国における合成香料と香料科学の歴史について語っています。彼女の研究の詳細については、彼女のブログ「Flavor Added」をご覧いただくか、Twitter で @thebirdisgone をフォローしてください。