グリルの科学：ステーキをジューシーにする方法とは？

おいしい肉の最も印象的な特徴の 1 つは、顔に滴り落ちて皿の端に溜まることです。Popular ScienceとSaveur が協力して、ジューシーなステーキの背後にある科学を学び、その発見を撮影しました。

ステーキの肉汁は、溶けた脂、水、ゼラチン、そして愛情が混ざり合ったおいしい組み合わせです。ステーキにたっぷりの水分を含ませるためには、グリルにかける 1 時間前に肉に塩を振って調理を始めましょう。塩化ナトリウムが肉に入ると、荷電イオンに分解され、水分子を引き寄せます。これらのイオンは肉のタンパク質の間にも入り込み、タンパク質を押しのけて、水分子が収まるスペースを作ります。これにより肉汁が閉じ込められ、肉がより柔らかくなります。

ステーキの内部温度が上昇し始めると、肉の繊維が伸び縮みして肉汁の一部が押し出されます。肉を火から下ろした後、ステーキの厚さに応じて、スライスする前に約 10 分間休ませることが重要です。これにより、肉の繊維が緩み、失われた水分の一部を再吸収します。

おいしいステーキを堪能してください。ナプキンも忘れずにお持ちください。