マシュマロの解剖学

アメリカの子供のほとんどはマシュマロをよく知っています。このふわふわで噛みごたえのあるお菓子はスーパーマーケットで袋入りで売られており、ライスクリスピー トリートやスモアによく使われています。マシュマロ フラフは塗りやすいマシュマロ製品で、お弁当のお菓子に使われるピーナッツ バターの横に棚に並べられていることが多く、サンドイッチやブラウニーに甘くてねっとりとした層を加えます。イースターの頃には、より柔らかい構造とサクサクした砂糖のコーティングが施されたマシュマロ ピープスが店頭に並びます。全国の多くの家庭では、マシュマロをまぶしたサツマイモは感謝祭の食卓の定番です。では、今こそマシュマロについてもっと知り、自分で作ってみるのにぴったりの時期ではないでしょうか。

オリジナルのマシュマロは、レシピにマシュマロの根が含まれていたことから名付けられました。マシュマロの根と葉には粘液が含まれています。粘液は、ホメオパシーの咳止め薬として最もよく知られている、ぬるぬるした質感の鎮痛剤です。マシュマロの根は鎮静作用があり、軽い抗菌作用があると考えられています。軽い消化器系の問題や皮膚の炎症に対するハーブ療法として長い間使用されてきましたが、その名の由来となった菓子の作成にマシュマロが使用されることはずっと前から忘れ去られていました。

最も基本的なマシュマロは、ゼラチンやキサンタンガムなどの食品ガムと一緒に泡立てた砂糖溶液でできています。構造を整えるために卵白を加えることもできます。卵白は大量の空気を含むことができるため、これを加えるとマシュマロがはるかに軽くなります。また、さまざまな着色料や香料を加えて風味を出すこともできます。しかし、基本的にマシュマロは砂糖、水、食品ガムでできています。安定化のためには、一定量のブドウ糖または転化糖が必要です。これは水分を引き付け、キャンディー製造プロセスで使用されるスクロースまたはテーブルシュガーが結晶化するのを防ぐので有益です。ブドウ糖の基本形は、砂糖と水を一緒に煮ただけのシロップを作ることで自宅で作ることができます。酒石酸クリームまたはクエン酸を加えると、砂糖の結晶の形成が妨げられ、転化糖が安定します。この効果は、砂糖シロップ混合物に少量のコーンシロップを加えても得られます。ただし、これらの要素は必ずしも必要ではなく、単に成功を保証するものにすぎません。

砂糖溶液ができたら、適切な温度まで加熱する必要があります。マシュマロは、116 ℃ (241 ℉) の温度、つまりソフトボール段階まで加熱された砂糖で作られています。安全性と効率性を最大限に高めるため、温度を測定するには温度計を使用することをお勧めします。砂糖が適切な温度まで加熱されたら、溶けたゼラチンに混ぜ込みます。これは強力な機械的プロセスであり、適切な質感を得るためにミキサー、できればスタンディングミキサーが必要です。混ぜることで構造に空気が取り込まれ、よくできたパンに見られるような小さな気泡が全体に形成されます。この構造により、マシュマロは軽くてふわふわした質感になります。構造を作ることに加えて、混ぜる量によって完成したマシュマロの水分含有量が制御されます。混ぜる時間が長いほど、より乾燥して歯ごたえのあるマシュマロになり、保存期間が長くなります。

砂糖が吸収され、希望の食感になったら、マシュマロを型に流し込んで固まるまで放置します。マシュマロを流し込む前に、型またはトレイにコーンスターチをたっぷりと塗る必要があります。コーンスターチはキャンディーの外側の表面を乾燥させる効果があり、より早く固まり、外側が乾燥して取り扱いやすくなります。菓子の外側に形成される皮のようなコーティングは、保存期間と使いやすさを向上するのに役立ちます。

マシュマロは、実は自宅で簡単に作ることができます。粉末や液体の着色料や香料を加えることで、料理人はこのスポンジ状のおいしさを華やかに演出することができます。粉末の添加物は、ゼラチンを熱湯で膨らませている間に加えることができます。液体の添加物は、泡立てている間に加えるのが最適です。

甘いマシュマロのレシピは料理本やインターネットで簡単に見つかるので、感謝祭を記念して、もう少し風味豊かでスパイシーな四川山椒マシュマロのレシピをご紹介します。

四川山椒マシュマロ

材料

• 銀箔ゼラチン15グラム
• 塩3グラム
• 四川山椒1.5グラム
• アップルサイダー100グラム
• イソマルト305グラム
• 液体グルコース135グラム
• マシュマロをコーティングするためのコーンスターチ

レシピ

8×8インチのパンにパーチメント紙を敷き、底と側面にたっぷりと粉砂糖をふりかけます。マシュマロの上にもふりかけられるように、粉砂糖を多めに用意しておきます。

ゼラチンシートを冷水に浸し、柔らかくなるまで放置します。水の量はゼラチンが水分を吸収するのに十分な量にしてください。

フライパンに塩と花椒を入れます。中火にかけ、花椒が香ばしい煙を出すまで炒めます。花椒が煙を出し始めたら、フライパンを火から下ろし、塩と花椒を皿に注いで冷まします。塩とコショウが冷めたら、スパイスグラインダーに入れて細かい粉になるまで挽きます。細かいメッシュのストレーナーで粉をふるいにかけ、大きな粒子を取り除きます。

アップルサイダーを弱火で温めます。膨らんだゼラチンを絞り出し、熱いサイダーに加え、かき混ぜてゼラチンを溶かします。スパイスミックスを量り、サイダーで膨らんだゼラチンの上にスパイスブレンドを振りかけます。ゼラチンミックスを、泡立て器を取り付けたスタンドミキサーのボウルに注ぎます。

鍋にイソマルトとブドウ糖を入れ、中火にかけます。混合物を沸騰させ、火を中火に下げます。キャンディ温度計またはデジタル温度計を使用して、混合物を摂氏 116 度に達するまで加熱します。ブドウ糖混合物が摂氏 116 度に達したら、火から下ろし、ゼラチン混合物に慎重に注ぎます。ミキサーを低速にして、熱い砂糖シロップをゆっくりとかき混ぜます。砂糖シロップが摂氏 100 度に冷めたら、速度を中速に上げます。混合物を 10 分間泡立て、混合物の体積が大きくなり、ホイップしたマシュマロのトッピングのような外観になるまで混ぜます。泡立てている間にマシュマロは大幅に冷えます。

用意しておいた型にマシュマロを注ぎます。軽く油を塗ったシリコン製または耐熱ゴム製のヘラを使うと、ボウルからマシュマロが取り出しやすくなります。マシュマロの表面にコーンスターチをたっぷりと塗ります。型を軽くラップで覆い、冷蔵庫で 3 時間または完全に冷めるまで冷やします。コーンスターチをたっぷりまぶしたまな板にマシュマロを出し、鋭いナイフまたはピザカッターを使って個々のピースに切ります。切り口にコーンスターチをまぶして余分な水分を吸収し、くっつかないようにします。

イソマルトとグルコースは、www.chefrubber.com、www.le-sanctuaire.com、www.terraspice.com から入手できます。