サワードウスターターの秘密を学ぶ

ロブ・ダンはノースカロライナ州立大学の応用生態学教授です。これは彼が現場でエレノア・カミンズに語った話です。

多くのアメリカ人と同じように、私は白パンを食べて育ち、サワードウパンを食べたことはありません。この分厚いパンを作るには、スターター（小麦粉、水、微生物の雑多な混合物）が必要です。細菌がデンプンを糖に発酵させ、それを酵母が食べて二酸化炭素を生成し、生地を膨らませます。

このパンは古代から存在しています。スイスの考古学的証拠によると、少なくとも紀元前 3700 年まで遡ります。適切に管理すれば、適切な微生物の混合物を含むスターターは永久に保存でき、一貫して高品質のパンを生産することができます。しかし、関与する微生物についてはまだほとんどわかっていません。そこで、2017 年に私は、世界中のスターターから答えを見つけるために、グローバル サワードウ プロジェクトを立ち上げました。

参加者 1,000 人に、自家製ビールのサンプルとそれについてのコメントを送付するよう依頼しました。生態学的レベルでは、ブレンドには共通の成分があるものの、一部の構成は地域によって異なることがわかりました。ある菌類はほぼ完全にオーストラリアに限定されていました。現在、私たちは、これらの地元の種が味に影響を与えるかどうかを知りたいと考えています。

人々がスターターに注ぐ愛情にはいつも驚かされます。私たちが受け取ったミックスの多くは、何世代にもわたって、時には何世紀にもわたって受け継がれてきました。ある研究参加者は、母親から受け継いだ「ハーマン」という調合物について話してくれました。彼女の瓶は腐っていましたが、母親が亡くなった後に冷蔵庫を掃除していたときに別の容器を見つけました。現在、ローリーにある私たちの研究室には、この愛すべきスターターがいくつかあり、よく焼いています。誰もがファンというわけではありません。本当に酸っぱいのです。でも、私はハーマンがかなり好きです。