50年前の食べ物はもっと美味しかったのでしょうか？

おそらく、会話の中で一度か二度は聞いたことがある質問でしょう。「食べ物は昔の方が美味しかったですか？」これは、食べ物、特に農産物は昔とは違うという考えは、常識として時々飛び交うものの一つです。

残念ながら、私たちは過去に戻って 1960 年代の食料品店でイチゴを摘み、今日のスーパーで売られているイチゴと比較することはできません。たとえそれができたとしても、今日のイチゴが数十年前の新鮮なイチゴよりも風味が劣っていることに全員が同意することはまずないでしょう。

ある意味では、味覚はかなり客観的です。現在、甘味、酸味、塩味、苦味、うま味の 5 種類の味覚が認められています。私たちが食べ物を食べると、さまざまな受容体 (味蕾とも呼ばれます) がそれらの味に反応し、何が起こっているのかを脳に知らせる信号を送ります。しかし、別の意味では、味覚は当惑するほど主観的になることがあります。特定の種類の健康状態や気分、その他多くの環境要因や遺伝要因によって味覚が損なわれることがあります。たとえば、苦味に敏感な人は、特に苦い食べ物が美味しく感じられません。そして、これは多くの場合、遺伝によるものです。苦味に敏感な人 (スーパーテイスターと呼ばれることが多い) の中には、苦味の知覚を高める TAS2R38 という遺伝子を持っている人がいます。

味蕾も年齢とともに変化します。最も重要なのは、年齢を重ねるにつれて味蕾の数が減り、残った味蕾も小さくなるという証拠があることです。これらはすべて、5つの味を感知する能力に影響を及ぼし、食べ物の認識を変える可能性があります。

食べ物に対する私たちの認識は、日ごとに変化することがあります。2015 年に Appetite 誌に掲載された研究では、男子ホッケー チームのシーズン (4 勝、3 敗、1 引き分け) を観戦した 550 人のデータを集め、気分がさまざまな味覚に与える影響を分析しました。分析の結果、試合中のポジティブな感情は、甘味の認識の高まりと酸味の強さの低下に関係していることがわかりました。一方、ネガティブな感情は、酸味の認識の高まりと甘味の感覚の低下に関係していました。

こうした主観性に加え、味覚は風味と呼ばれるものの 1 つの要素にすぎません。風味とは、舌で文字通り味わうもの、鼻で嗅ぐもの、食感など、そしてこれらすべてが組み合わさって私たちの知覚を決定する非常に複雑な混合物です。

私たちがやっていることの一つ わかっているのは、過去半世紀にわたって食品の生産と消費の方法が大きく変化し、それが味に確実に影響を与えているということです。

おそらく最も良い例はトマトでしょう。トマトは信じられないほど人気が​​あり、世界中で最も価値の高い野菜作物とみなされることがよくあります。トマトの風味は、味覚受容体を活性化する糖と酸、および嗅覚受容体を刺激する一連の揮発性化合物によって決まります。この 2 つが組み合わさることで、完璧な新鮮なパスタソースや BLT をとても美味しくする独特の風味が生まれます。

長年にわたり、食品科学者たちは、トマトの味を良くするためには、特に揮発性化合物が重要であることに気付いてきました。今日、トマトは傷むことなく長距離を移動し、貯蔵庫で腐らないように品種改良されています。サイエンス誌に掲載された 2017 年の研究によると、この遺伝子の変化により、トマトの香りに寄与する揮発性化合物が大幅に減少し、その結果、トマトの味が落ちているということです。

トマトは多くの注目を集めていますが、現代農業の要求に応えるために同様に品種改良された他の作物も数多くあり、それらの作物もかつての風味をいくらか失っている可能性があります。

それでも、ある食べ物を他の食べ物よりどれだけ好きになるかに関係する他の要因があり、それらは研究するのがはるかに難しいが、それでもなお重要である。風味と味は非常に主観的な性質を持っているため、食べ物のノスタルジックな要素を無視することはできない。妹と母と私は、子供の頃、毎年ホリデーシーズンになるとむさぼり食った祖母のレモンパンを何度も作ろうとした。いつも褒められるが、私たちにとっては本物とはまったく違う味だ。それはノスタルジーなのかもしれない。祖母はレモンシロップの量を2倍にしたと確信している。

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