カロリーとは何ですか?

カロリーの定義は簡単そうです。ほとんどの科学の教科書によると、カロリーとは 1 グラムの水の温度を 1 度上げるのに必要なエネルギー量です。しかし、これはファーストフードのメニューからスナックバーの栄養成分表示まで、あらゆるものに記載されているカロリー数とどう関係しているのでしょうか。

カロリー数を見るとき、私たちは通常、体内にどれだけのエネルギーを摂取しているのかを理解したいと考えています。しかし、栄養成分表示では、少なくとも正確には、それを知ることはできません。関係する要因が多すぎます。その多くは個人の生理機能に依存し、その他はまだ解明されていない要因もあります。

考えてみてください。2020年に入ってから、アーモンドのカロリーは前年に比べて突然30パーセントほど減ったようです。カシューナッツとクルミも同様にエネルギー密度が低下しました。もちろんナッツ自体は変わっていませんが、カロリー計算方法が変わりました。

それは、FDA と USDA がカロリー測定に 100 年以上前の方法を今でもよく使用しているからです。この方法は 19 世紀後半に始まりました (ただし、ナッツなど、より最近の研究がある場合は例外となります)。19 世紀後半、ウィルバー・アトウォーターは、食品を燃やしてその中に含まれるエネルギー量を数値化し、次に同じ食品を人間に食べさせて、その人のうんちとおしっこに含まれるエネルギー量を測定することで、食品に含まれるエネルギーを測定することにしました。いわば、摂取エネルギーと消費エネルギーの差が、今日私たちが主要栄養素に使用しているカロリー計算の数値になりました。脂肪 1 グラムあたり 9 カロリー、炭水化物とタンパク質 1 グラムあたりそれぞれ 4 カロリーです。

19 世紀において、これは食品のエネルギー密度に関する理解の大きな前進でした。しかし、21 世紀においては、これはあまり意味をなさないのです。

[関連: カロリー計算の真実]

たとえば、ナッツに含まれる脂肪のカロリーは、動物性脂肪のカロリーと同じではないようです。なぜそうなるのかはまだ明らかではありませんが、私たちの体はすべての食品を均等に分解できないようです。つまり、一部のカロリーは食品内に残り、便として排出され、ウエストラインにはまったく影響しません。（ここで注目すべきは、ナッツのカロリーに関する研究は、ナッツに関するさまざまな委員会から部分的に資金提供を受けたが、関係者が自ら研究を設計または実施したわけではないということです）。

このバイオアベイラビリティの概念は最近になって研究対象となったばかりなので、他のどのような食品を不適切に数値化しているのかについてはまだあまり情報がありません。たとえば、食品を調理すると、その中の栄養素がより利用しやすくなるようです。また、特定の野菜の細胞壁を分解するなどして、個々の腸内細菌が食品から抽出するエネルギー量を決定するのに役立つこともわかっています。アトウォーター方式では、食品の調理はまったく考慮されておらず、調理方法はもちろん、食品の種類によるバイオアベイラビリティの違いも考慮されていません。食品に含まれる脂肪、タンパク質、炭水化物のグラム数だけを基準にしています。

新たなナッツ研究では、アトウォーター氏が使用した方法よりはるかに進んだ方法を使用しているわけではない。基本的に、研究者らは被験者にアーモンド（またはクルミやカシューナッツ）を与え、吸収されたエネルギー量を調べるために排泄物を測定した。USDAの科学者らが特に1つの食品に注目したというだけのことだ。

特定の食品グループのエネルギーを定量化するよりよい方法が見つかるまでは、カロリーは、私たちが食品に恣意的に割り当てた数値です。あまり真剣に受け止めないようにしてください。