科学によれば、これが卵を茹でる完璧な方法だ

卵を茹でる唯一の方法はありませんが、イタリア国立研究評議会のポリマー、複合材料、生体材料研究所のチームは、卵を茹でる「完璧な」方法があると考えています。ただし、それを作るには、ある程度の忍耐と注意深い目が必要です。

卵は今でも多くの食卓に並ぶ朝食の定番ですが、卵を美味しく作るにはコツがあります。鶏卵は厳密には 2 つの温度で調理されるためです。卵黄は 65 度 (149 度 F) で調理が始まりますが、卵白 (または卵白) は 85 度 (185 度 F) でしか固まりません。そのため、どちらか一方を過度に調理したり、逆に十分に調理しなかったりすることなく、卵黄と卵白の濃度のバランスを取ることが難しいことがよくあります。化学者ペレグリーノ・ムスト率いる研究者たちによると、その結果、今では単純な固ゆでや半熟の選択肢以外にも、さまざまな調理法があるそうです。現在、シェフの間で最も人気のある方法の 1 つは「真空調理」で、卵を密封袋に入れて 60～70 度 C (140～158 度 F) の湯煎で少なくとも 1 時間調理することが多いそうです。

「[真空調理]は非常に特異な結果をもたらし、卵白と卵黄の両方が同じクリーミーな質感になる」とムスト氏とその同僚は2月6日に通信工学誌に発表した研究で述べている。

研究者らは、真空調理の問題点は、卵白のタンパク質のうち、比較的低温で固まるものが 1 つしかないことだと主張している。食感の変化とは別に、卵の全体的な栄養成分にも影響が及ぶ可能性がある。

最適な調理シナリオを調査するために、ムストーのチームは数値流体力学をシミュレートできるソフトウェアに頼った。時間や熱などの要素を追加することで、研究者は「異なる調理方法で得られた卵の内部の温度と調理度の変化を比較できる」ようになった。

「調理法」。何度か試行錯誤した後、ムスト氏と同僚は完璧な卵調理法を見つけたと考えている。しかし、流行の真空調理法ほど時間はかからないものの、簡単なスクランブルフライほど早くはない。

ムスト氏が「周期的調理」アプローチと呼ぶこの新しい方法は、複雑な道具も何年もの料理の訓練も必要としない。必要なのは、100 度 (212 度 F) に保たれた沸騰したお湯の入った鍋と、30 度 (86 度 F) に保たれた水が入ったボウルだけだ。卵を沸騰したお湯に 2 分間浸した後、ボウルに移してさらに 2 分間浸す。このサイクルを 8 回繰り返し、合計 32 分間調理すれば、完璧な周期的調理卵の出来上がりだ。