科学者が卵を茹でる方法を発見

ゆで卵を元に戻すことはできない、とよく言われます。しかし、ゆで卵なら元に戻せるかもしれません。

卵を茹でると、熱によって卵白内のタンパク質が絡まり合って固まります。カリフォルニア大学アーバイン校の科学者がChemBioChemに発表した新しい研究では、調理した卵に化学物質を加えることで、固まるプロセスを本質的に逆転させることができることが示されています。

「はい、私たちは鶏卵を茹でる方法を発明しました」とUCIの生化学者グレゴリー・ワイス氏は声明で述べた。「私たちの論文では、絡まったタンパク質をほぐし、再び折りたためるようにする装置について説明しています。」

そして、彼らはただ標準的な10分間の固ゆで卵を作ろうとしたのではない。研究者たちは、白身が完全に調理されていることを確認するために、卵を華氏194度で20分間茹でることにした。卵に尿素を加えると、化学的に分解されて絡み合ったタンパク質がほぐれ、卵は液体の状態に戻った。（注：尿素は尿の主成分の1つなので、ゆでていない卵はおそらく美味しくないだろう。）次に、研究者は（液体になった）溶液を「渦流流体装置」と呼ばれる機械に入れた。この装置は、壊れたタンパク質を数分以内に元に戻す。これは、数日かかることもあった従来のタンパク質再構成方法に比べて大きな進歩である。

しかし、卵を茹で直しすることが研究者の主な目的ではない。「本当の問題は、試験管からこすり落とすのに時間がかかりすぎる粘着性のタンパク質がたくさんあることであり、その物質を回収する何らかの方法が必要だ」とワイス氏は語った。

世界中の他の研究者も、沸騰しない問題に取り組んでおり、その中には昨年 1 月に同じテーマに関する研究を発表したマルタの研究者もいる。カリフォルニア大学アーバイン校の科学者たちは、この方法の特許を申請しており、最終的にはチーズ製造から医薬品まで、さまざまな業界で利用されることを期待している。