一度は試してみたい世界のチーズ8選

2 年前、大学の食堂でグリルドチーズ サンドイッチを食べて忘れられない夜を過ごした後、私は自分の乳糖不耐症と向き合うようになりました。しかし、乳製品を一生やめなければならなくなったことの最大の後悔は、フランス、イタリア、スウェーデン、スイス、米国産以外のチーズを食べたことがないことです。私の心の中では、チーズは高級なヨーロッパ産か、ファストフードでアメリカ産のどちらかであり、その中間のものはありませんでした。しかし、アジア、アフリカ、ラテン文化のあらゆるところに、チーズの世界が広がっています。

酪農は、約 11,000 年前に中東で始まり、その後バルカン半島からギリシャ、中央アジアへと広がりました。しかし、今日食料品店の棚に並ぶチーズはほぼすべて西洋のものであり、それがこのスナック、詰め物、トッピング、そして (認めざるを得ませんが) 食事に対する私たちの認識を形作ってきました。しかし、さまざまな国のレシピを試食することで、その認識は変わる可能性があります。これらの 8 種類のチーズは、チーズとチーズ作りに対する私の見方を広げるのに役立ちました。

乳山（中国雲南省）

明朝時代に初めて作られたこのチーズは、何世紀にもわたって地元の白族によって生産され、消費されてきました。乳山チーズは平らで革のようなパリパリとした食感があり、酸を混ぜた牛乳で作られています。ほとんどの西洋チーズとは異なり、乳酸菌や乳酸桿菌を含むスターターを加える必要がありません。代わりに、中華鍋で調理すると酸が牛乳を凝固させます。その後、凝乳を混合物から取り出し、乾燥させてケーキの形にします。雲南省では通常、チーズを揚げたりグリルしたりして、ふっくらと口の中でとろける食感にします。夜市の屋台では、乳山チーズは串に刺さって、フルーツジャム、チョコレートシロップ、または練乳をトッピングして手渡されます。

さくら（北海道、日本）

霧深い緑の畑に囲まれた共働学舎新得農場で育った、酵母で作られたなめらかなチーズ。桜の花の酸味が染み込んでいます。小さなチーズは木箱に詰められ、表面には乾燥した桜の花びらが型押しされています。オーストリアのガルチュールで開催される国際チーズコンテスト「マウンテンチーズオリンピック」で最優秀賞を獲得した、日本のチーズとしては初めてのチーズです。2008年のG8洞爺湖サミットでもゲストに振る舞われました。日本最北端の北海道にあるこの農場では、乳牛を飼育し、牧草地やチーズ製造工場を所有しています。

和菓子（ガーナ）

フラニ族の遊牧民は、新鮮な牛乳をオオトウワタの葉の汁で凝固させて、弾力のあるこのチーズを作ります。その後、ホエーを濾し、混合物を輪の形に押し固めます。フラニ族は和菓子を必須のタンパク質源として頼りにしており、焼いたり揚げたり、モロコシで赤く着色したりします。

パニール（インド）

よく知られている伝説によると、パニールはモンゴル帝国の統治時代に、馬に乗って集落から集落へと移動する遊牧民の鞍袋に入れて運んだミルクから生まれたと言われています。この液体は鞍袋の内側に敷かれたヤギや羊のレンネットと混ざって凝固し、今では多くのパンジャブ料理やインド料理の主役となっている特徴的な塊を作ります。現代のチーズ製造工程はわずか数時間で完了します。レモン汁や酢でミルクを味付けした後、凝乳をホエーから分離し、小さなブロックに絞ります。ハルーミチーズのように溶けないチーズであるパニールは、グリルのスモーキーな風味を完璧に再現し、風味豊かなレシピやデザートにも使えるほど万能です。

チュルピ（ネパールとブータン）

チベットのチューイングガムやチーズジャーキーとも呼ばれるチュルピは、世界で最も硬い乳製品のひとつです。牧畜民は、バターミルクを搾って乾燥させ、作業中に何時間も噛めるようにして作ります。また、路上では、ヤクの毛のネックレスにチーズを細かく切って付けたおやつとして売られています。柔らかいものはリコッタチーズに似ており、シッキムの家庭では野菜に詰めたり、チャツネに加えたり、サラダに振りかけたりします。

チェチル（アルメニア）

このアルメニア特産のチーズは、ヤギや羊の乳から作られ、ひも状に形作られ、黄金色になるまでローストされ、ニゲラの種が編み込まれています。出来上がったチーズはクリーミーなモッツァレラチーズに似ていますが、よりシャープで塩味があります。このチーズが初めてアジアに広まったのは 1915 年、アルメニア人虐殺の難民がシリアに逃げ、現地の料理に溶け込んだときです。ディナー パーティーでフィンガー フードとして出すのがベストです。ゲストは会話をしながら、フロスのようなひもをつまむことができます。

ソビエト連邦（アルタイ共和国）

1930 年代初頭、ソ連の科学者チームが、国中で大流行することになるスイスチーズのレシピを完成させようとした。最終的に、低温殺菌した牛乳を使い、3 ～ 4 か月間発酵・熟成させ、特徴的な穴だらけにしたレシピを考案した。明るい黄色の塊をヨシフ・スターリンに提供したところ、スターリンは即座に、このチーズをもっと政治的に正しい「ソビエト」チーズと呼ぶよう命じた。

森の地図（松本市）

森のチーズは、その名の通り、木の葉のような香りがします。その名前は「森のチーズ」と訳されます。独特の香りとほのかな苦味は、山の牧草地で育ったブラウンスイス種の牛のミルクから生まれます。チーズはマンダリンオレンジ色で、青灰色のカビが粉末になっています。地元の人々は、赤ワインやライスワインと合わせたり、集まりの前菜として出したりしています。