科学に基づいた完璧なフライドポテトの作り方

完璧なフライドポテトに勝るものはありません。それは魔法の組み合わせです。外はカリカリ、中はふわふわ、そしてちょうどいい量の味付け。調理中に何が起こるのでしょうか。素朴なジャガイモがおいしいごちそうに変身するのでしょうか。有名シェフのジェット・ティラと食品科学者のアリエル・ジョンソン博士が、自宅で作れるフライドポテトのレシピと科学を解説します。

ダブルフライドポテトとガーリックアイオリ

Jet および Ali Tila 著「101 Epic Dishes」より改作 © Page Street Publishing 2019。無断転載を禁じます。

材料

ガーリックアイオリ

• 皮をむいたニンニク2～3片をみじん切りにする
• 塩とコショウ、お好みで、分けて
• 卵黄2個（分けておく）
• エキストラバージンオリーブオイル 1カップ（240ml）
• 新鮮なレモン汁大さじ1杯（15ml）

フライドポテト

• ニンニク 4片（中サイズ、細かく刻む）
• 刻んだ新鮮なハーブ（パセリ、セージ、ローズマリー、タイムなど）合計約1⁄4カップ（10g）
• 細かく刻んだチャイブ大さじ2杯（6g）
• 大きなラセットまたはケネベックポテト3個（約21⁄2ポンド[1.1 kg]）
• パンスプレー
• 揚げ物用の植物油
• コーシャーソルト（お好みで）

説明書

1. アイオリを作るには、ニンニクをブレンダーに入れ、コーシャーソルトと挽いたコショウをたっぷり加えます。3～4 回パルスしてニンニクを細かく刻みます。

2. 卵黄を加え、卵黄が泡立ち、クリーミーな黄色になるまで、約 2 ～ 3 秒間ブレンダーを回します。ブレンダーを低速で回しながら、オリーブオイルの半分を小さな流れでゆっくりと注ぎます。レモン汁を加えます。残りのオリーブオイルを徐々に注ぎ、混合物が濃くなり乳化するまで処理します。小さなボウルに移し、塩、コショウ、その他の好みの調味料を加えます。蓋をしてよく冷やします。

3. 中くらいのボウルに冷たい水道水を入れます。大きなボウルにニンニク、ハーブ、チャイブを入れます。

4. じゃがいもの皮をよく洗います。私たちは皮をつけたままにしておくのが好きですが、そうしなくてもかまいません。ナイフにフライパン用スプレーを少し塗って、じゃがいもにくっつかないようにします。じゃがいもの片側を 3⁄8 インチ (1 cm) のスライスに切ります。じゃがいもをこの平らな面に置き、残りのじゃがいもを 1⁄4 インチ (6 mm) のタイル状に切ります。タイル状に重ねて 1⁄4 インチ (6 mm) の長さに切ります。このフライドポテトの形は、フランス料理ではバトネットと呼ばれます。

5. すぐにバトネットを冷たい水の入ったボウルに入れます。余分な片栗粉は洗い流されます。すべてのフライドポテトを洗い流したら、縁付きのベーキングシートにペーパータオルを敷き、トレイに移します。さらにタオルを使って上から水を吸い取ります。

6. 揚げ鍋に油を約 5 インチ (12.5 cm) 入れ、油を 325°F (170°C) まで熱します。エナメル加工が施された鋳鉄製の揚げ鍋があれば、この調理に最適です。スパイダーを使って、フライドポテトを油に少しずつ慎重に入れます。この最初の揚げ作業で、各フライに薄い皮がつき、中心部分があらかじめ火が通っています。約 5 分間揚げます。まだ色は薄いです。油切りと冷却のために、ラック付きのフライパンを用意します。油の温度が 325°F (170°C) まで回復してから、次のフライを入れます。

7. 食べる準備ができたら、油を 365°F (185°C) に熱します。スパイダーを使用して、フライドポテトを少量ずつ入れます。約 4 分後、フライドポテトが黄金色になったら、スパイダーを使用してフライドポテトを集め、しばらく水切りしてから、ニンニクの混合物と一緒にボウルに入れます。塩で味付けし、ガーリック アイオリを添えてすぐにお召し上がりください。

詳しくは、上のビデオをご覧ください。YouTubeでPopular Scienceを購読することもできます。