ノンアルコールビールはどうしてこんなに美味しくなったのでしょうか？

低アルコールビールの醸造は古くから伝わる技術です。米国では、「ノンアルコールビール」という誤った名称で販売されているこのビールは、水っぽくて味気なく、古い靴や尿のような味がするという評判を得ています。しかし、率直に言って、過去 20 年間のクラフトビール運動までは、主流の米国ビールについても同じことが言えました。

しかし、飲酒者が飲酒しないことの健康上の利点にますます興味を持つようになり、およそ6人に1人のアメリカ人がこうした飲料に興味を示しており、これは2019年より30パーセント増加している。こうした需要により、米国ではノンアルコール飲料（アルコール度数0.5パーセント未満と定義）の技術と味が一変した。「1年でノンアルコールビールの売り上げが最も多い祝日が近づいています」と、オレゴン州のビール試験施設ブリューラボの創設者ダナ・ガーベス氏は言う。

ビールからアルコールをどうやって取り除くのですか？

ノンアルコールビールの風味は、アルコール飲料と同様に発酵から生まれます。発酵飲料はすべて微生物と植物残留物の寄せ集めで、食感、味、香りを形作る何千もの化学物質が含まれています。エタノールの刺激、ホップの独特の樹脂、穀物の残り香、そしてテルペン、エステル、塩、アミノ酸などの化合物の痕跡による味と香りがあります。

醸造家にとっての秘訣は、複雑さをそのままにアルコールを取り除くことにある。ビールの99パーセント近くはアルコールか水なので、残りの1パーセントを微調整する際の誤差の余地は小さいとガーブス氏は言う。

アルコールをなくす一番簡単な方法は、加熱することだ。アルコールは水よりも低い温度で沸騰するため、醸造者は高温を利用してアルコールをふるいにかけることができる。蒸留酒の逆だ。問題は、貴重な香りの分子の多くが熱に弱いことだ。「熱はビールを本当に台無しにする傾向がある」とガーブス氏は言う。「ビールを数時間太陽の下に置いたことがある人なら誰でも知っているだろう。光に当たったような風味が生まれ、酸化するのだ」。ビールはアセトアルデヒドなどの成分を失う。アセトアルデヒドは簡単に蒸発する化学物質で、ガーブス氏はこれを青リンゴのジョリーランチャーに例え、ラガーによく見られる。また、ミルセンはIPAのホップにスパイシーでレモンのような風味を与える。

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ガーベス氏によると、重要なイノベーションは、アルコールを除去するための「真空沸騰」と呼ばれる技術の普及だ。高地に行ったことがある人なら、気圧の低い大気では水が早く沸騰することに気付いたはずだ。エタノールについても同じことが言える。醸造者が沸騰室の圧力をほぼゼロに下げれば、アルコールは室温で蒸発する。

アスレチック ブリューイングはコネチカット州の会社で、ガーベス氏が他のクラフトビール醸造所にノンアルコールビールに取り組むきっかけを与えたと評価しているが、同社はまったく異なる戦略を採用している。「私たちは、市販されているアルコール除去技術を一切使用していません」とアスレチックの醸造長ジョン ウォーカー氏はヤキマ バレー ホップスに語った。これらの戦略が機能しなかったわけではない、と同氏は言う。しかし、「究極的には、何も除去したくないのです」。アスレチックは、ビールの味の要素をすべて備えながら、エタノールをまったく作らない飲料を開発している。

一体どうしてそんなことが可能なのか？バイオテクノロジー企業として投資家の注目を集めているアスレチックは、そのプロセスについては慎重だ。わかっていることは次の通りだ。この醸造所の設備は、ビールの興味深い風味豊かな成分をすべて発酵させる穀物ベースの製造に一部依存しているが、アルコールにはならない。

ガーブス氏によると、これを実現するにはいくつかの方法がある。1つは、ビールの穀物ベースを酵素で処理し、単純な糖を複雑な鎖に閉じ込め、穀物をアルコールに変える微生物である酵母が分解できないようにすること。もう1つは、ほとんどの糖を嫌う、好き嫌いの多い酵母株を使用すること。重要なのは、ガーブス氏が言うように、酵母は「糖を食べ、アルコールを排泄し、CO2を放屁する」以上の働きをすることを認識することです。

「酵母は一連の発酵サイクルを経て、さまざまな風味を生み出します」と彼女は言う。ベルジャンビールのバナナの香りとイングリッシュマイルドビールの「マイルドなバター風味」は、どちらも酵母から生まれる。醸造者がビールの糖分と酵母の関係を断ち切っても、酵母は他の風味を作り続けることができる。

ノンアルコールビールの主流化

ノンアルコールビールが主流に参入した最大の兆候は、それが単なる破壊者だけのゲームではないということだろう。ギネスは2020年からノンアルコールスタウトの製造を開始した。ダブリンで250年の歴史を持つこの醸造所は、ウェブサイトで、0.0ラインと呼ばれるこのビールを「濃いルビーレッドの液体とクリーミーな泡、ほのかなチョコレートとコーヒー、苦味、甘味、ローストの香りが絶妙に調和したビール」と説明している。

熱狂的なファンたちは、このビールに前向きだったが、同時に懐疑的だった。「ギネスとおしっこパンツのような匂いがする」と、あるイギリスのユーチューブレビュアーは言った。「見た目はいいし、泡もクリーミー！」とカメラマンは言った。口の中でビールを揺すりながら、彼は「まだ金属っぽい味がする。ギネスっぽいかな」と言った。結局、判決は「基本的にギネス」のようだ。

堅実なビール醸造所は、どうやってアルコールをなくすのか？「まずギネスから始めます」と、同社のイノベーション醸造担当、アイスリング・ライアン氏は、ビールの発売直後にイブニング・スタンダード紙に語った。その後、醸造所はコールドフィルターでビールを濾過する。これは、完成したビールを冷却し、膜で濾過してアルコールと水から固形物を分離する工程である。最後に、アルコールを蒸留し、水を混合物に戻す。

ノンアルコールビールは味が違うのでしょうか？

こうした偽造ビールは、たとえ最高のものであっても味が違っているに違いなく、アルコール入りビールには、ノンアルコールビールでは再現が難しい性質が必ずある。結局のところ、エタノールは水よりも粘性が高いため、ノンアルコール飲料が舌の上で「薄く」感じられるのは、これが一因かもしれない。

2020年の研究では、エタノールがビールから他の香りや味が広がるのにも影響していることも判明した。唾液には、風味を構成するすべての分子と相互作用するタンパク質が含まれている。エタノールはその相互作用の真ん中に入り込み、一部の分子を鼻に浮かび上がらせ、他の分子を弱める。そのため、ノンアルコールビールに同じ成分が含まれていても、同じように鼻に入るわけではない。（エタノールは唾液中のタンパク質を解きほぐし、飲み物の口当たりに影響を与える可能性もある。）この研究では、人々はノンアルコールビールを麦芽の風味が強いと表現し、アルコール入りビールをフルーティーと表現する傾向があることがわかった。

これは決してノンアルコール飲料を非難するものではありません。麦芽のビールが好きな人もいます。そして個人的な経験から判断すると、フルーツたっぷりのノンアルコール飲料の選択肢はたくさんあります。ノンアルコールビールの台頭の最大の兆候は、もはやこのカテゴリー全体を良いとか悪いとかで判断できないことかもしれません。さまざまな好みに合う選択肢があるのです。