知っておくべき：カビはゴミをイチゴのような臭いにする可能性がある

キノコは料理にはあまり向いていないと思うかもしれません。しかし、実は菌類は風味を生む素晴らしい手段なのです。菌類の酵素を使って他の生物材料を変換することで、心地よい香りを作り出すことができます。

科学者たちは、ヨーロッパでよく栽培されているベリーの一種であるブラックカラントの果肉、種子、皮に特定の菌類を作用させることで、強い野生イチゴの香りを生み出す方法を発見した。彼らはその結果を11月17日、農業食品化学ジャーナルに発表した。

彼らの動機は、農業廃棄物を安価に再利用し、「極めて持続可能な方法で天然の風味」に変換することだったと、ドイツ・ヘッセン州ギーセンのユストゥス・リービッヒ大学食品化学・食品バイオテクノロジー研究所の食品科学者で研究者の一人であるヘルゴール・ツォルン氏は言う。

香りを作る菌類の例はすでにいくつかある。例えば酵母は、バラの香りを持つ化学物質であるフェニルエタノール-2 を作るのに使われている。ゾーン氏と彼の同僚は以前、別の菌類を使ってココナッツとミントの香りを作ったことがある。また、菌類ではないが、バニラエキスのベースとなるバニリンを大量生産するのに特定のバクテリアが使われている。

しかし、これまでのところ、ゾーン氏と彼の同僚が研究している菌類のグループ（キノコやその他のいわゆる高等菌類を含む）は、一般的には使用されていません。この状況を変えるために、研究者たちは特定の種類の農業廃棄物で数百種類の菌類の株を栽培しました。

ブラックカラントなどの果物を搾ってジュースにすると、果肉、種子、皮が混ざった「搾りかす」が残ります。この農業廃棄物には繊維、タンパク質、糖分が豊富に含まれており、菌類が発酵するための十分な燃料となります。果物生産者は搾りかすを廃材とみなす傾向があるため、完全に廃棄されない限り、動物の飼料やバイオガスに転用されることがよくあります。

菌類が成長すると、科学者たちは十分に実証された方法を使って発酵した物質の香りを判断した。「どんな風味が出てくるかを知るために、ただ皿の匂いを嗅いだだけです」とゾーン氏は言う。

[関連: 食品廃棄物の11%は家庭から発生]

毎週のセミナーでさまざまな味を認識し、説明できるよう鼻を鍛えた博士課程の学生とポスドクのパネルが香りをテストした。菌類によって、フルーティー、ハーブ、トロピカル、モルティ、カビ臭、金属臭など、さまざまな香りが生成された。

「いくつかの皿は本当にひどいものでした」とゾーン氏は言う。「そして、いくつかの皿には非常に心地よく、評価できる風味を感じました。」

その皿の1枚からは甘いイチゴの香りが漂っているようだった。皿に生えていたのは、森林の木材に生息する食用菌類、ウォルフィポリア・ココスだった。この菌類は、伝統的な中国医学の医師の間ではよく知られており、心を落ち着かせ、排尿を促す効果があると彼らは信じている。

科学者たちの次の段階は、イチゴの香りの原因となる化合物を特定することだった。香りを嗅ぐとき、実際に嗅いでいるのは、(R)-リナロール、メチルアントラニレート、ゲラニオール、2-アミノベンズアルデヒドなど、あまり知られていない名前を持つ特定の分子または化合物の組み合わせである。これら 4 つはすべて野生のイチゴに含まれており、香りの審査員によって 4 つすべてが特定された。

次に、研究者たちはこれら 4 つの化合物の人工バージョンを使用して、完全に人工的な香りを作り上げました。研究者たちはそのカクテルを嗅覚パネルに渡しました。パネルは、それが菌類の混合物から得られるイチゴの香りに非常に似ていると判断しました。

野生のイチゴの香りを持続的に作り出すことは有益です。野生のイチゴは栽培されたイチゴよりも香りと風味が濃縮され、強いのですが、野生のイチゴ 1 個は小さいです。芳香化合物をあまり含みません。本物の野生のイチゴを森の生息地で見つけることも困難です。

「私の知る限り、野生イチゴの香りを作り出すための代替バイオテクノロジーの方法は商業化されていません」とゾーン氏は言う。

ゾーン氏によると、この成果は特許を取得しており、ある企業がこれを買収して大量生産を計画している。これは食品に応用するために必要なステップだ。そして、もしそれが実現すれば、欧州連合の消費者は食品ラベルに「天然風味の野生イチゴ」と表示されるようになるかもしれない、とゾーン氏は言う。これはすべてウォルフィポリア ココスのおかげだ。