BeerSci: 強いビールをもっと強くする方法

BeerSci チームは、クリスマス休暇中、常冬の国 (別名ニューハンプシャー) に孤立していました。私は、この異常な寒さ (氷点下を超えることは決してありませんでした) を利用して、ビールの濃縮実験をしてみることにしました。醸造したビールの水分の一部を凍らせ、濃縮された酒をデキャンタで移して、より強いお酒にするのです。これはフラクショナル フリージングと呼ばれる方法です。

コンセプトはシンプルです。水（ビールの主成分）は、エタノールよりも固体から液体への相転移温度（別名「融点」）が高いのです。ビールを十分に冷やすことができれば、ビールの中の水分の一部を凍らせ（アルコールは液体のまま）、固体と液体を分離することができます。こうすることで、ほぼ純粋な水の氷と、アルコール度数（%ABV）の高いビールができます。これを繰り返し（条件を徐々に下げて）、かなり強いビールが作れるでしょう。

フラクショナル フリージング (古い言葉で「ジャッキング」) は、米国で長い歴史を持っています。アップルジャックという飲料は、この方法で製造され、まずリンゴジュースを発酵させてハード アップル サイダーを作ります。次に、このサイダーの樽を冬の間屋外に置き、愛好家が凍った水の塊を時々取り出して、常に濃縮されたハード アルコールの塊を残します。アルコール度数が 20 ～ 25 パーセントの範囲になると、常温で液体が凍らなくなり、「ジャージー ライトニング」として飲めるようになります。また、通貨としても使用されました。

麦芽飲料の世界に目を向けると、ドイツの醸造所は部分凍結法でアイスボックを製造している。これらのビールは通常、アルコール度数 6 パーセントの通常のボックビールであり、凍結濃縮により 13 パーセント程度にまで高められている。率直に言って、中程度のアルコール度のビールを濃縮するよりも、高アルコール度のビール (たとえばバーレイワインを作る) を製造する方が簡単だろうが、アイスボックの市場は存在し、米国でも見つけることは可能である。より悪名高い凍結濃縮ビールは、スコットランドの醸造所ブリュードッグが「世界一強いビール」を作ろうとした際に製造したものだ。最初のビールはタクティカル ニュークリア ペンギンで、アルコール度数が 10 パーセント台から始まり、最終的には 32 パーセントになった。その後、ブリュードッグとドイツのビール醸造所ショルシュブロイの間で、さらに強いビールを作ろうと、ちょっとした醸造戦争が始まりました。ショルシュブロイはアルコール度数 40 パーセントのショルシュボックを製造し、ブリュードッグはアルコール度数 41 パーセントのシンク ザ ビスマルクで対抗しました。その後、アルコール度数 55 パーセントのビール (110 プルーフです) が登場しました。ショルシュブロイは現在、アルコール度数 57 パーセントのショルシュボック 57 で記録を保持しています。

いいえ、これらのビールはどれも飲んだことがありません。1本800ドルくらいなので、私の予算ではちょっと高すぎます。そのお金で普通のビールをたくさん買えます。

とにかく、私たちの実験に戻りましょう。私たちは強いエールビールを飲みました。偶然にも、マラソン マイルドを作るためにビールの穀物とホップの量を 3 倍に増やしてレシピをアレンジしました。そして、ストームブリンガー (グレン クックのブラック カンパニーの本に出てくる、10 人の捕まった人の 1 人にちなんで名付けられました) と名付けました。私たちはそれを 2 本、栓付きの容器に注ぎ、一晩屋外に放置しました。私たちが予想していなかったのは、気温が 24°F と異常に「暖かい」夜だったため、朝になってみると、非常に冷えていましたが、まだ完全に液体のビールが残っていました。問題の一部は、ストームブリンガーのアルコール度数がすでに 12% だったことです。調査したところ、望ましい凍結効果を得るには 20°F から 15°F の温度が必要であることがわかりました。それが実現するのはあと 2 晩先になる予定だったので、私はビールを 15°F で快適な階下の冷凍庫に放り込むことにしました。

そして、冷凍ピザの上に 2 時間も放置されていました。確認してみると、ビールがシャーベット状になっていました。そこで急いで 2 階に上がり、氷からビールを注ぎ、量を測りました。大まかな計算では、ビールの濃度は 12 パーセントから 15 パーセントか 16 パーセントに濃縮されました。正直に言うと、20 パーセントのアルコール度数の凝固点は 15°F なので、もっと濃縮できたかもしれません。でも、この実験はそういうことではありません。うまくいくかどうか、ビールの味がどうなるかを見たかったのです。

結果的に、かなり素晴らしい出来になりました。とはいえ、もう一度作るなら、わざとホップの量を少し減らしてビールを醸造します (当然ですが、濃縮中にホップの量が増幅されます)。つまり、マリス オッターのバーレイワインだけを作って、それを 20 パーセントのアルコール度数まで濃縮するのです。もっと冷やしたいなら、別の冷却媒体を選んでもかまいません。この冷凍庫は、15°F/-9C までしか冷やせませんでした。実績のある氷塩の混合物を使えば、-20C まで冷やせます。

本当に冒険心のある方は、何をしているのかよくわからないのなら、自宅では絶対に試さないでください。私が実験室でよく使っていた冷水浴を使うことができます。イソプロパノールにドライアイスを溶かしたもので、-77℃まで冷やすことができ、アルコール度数90パーセントの液体を凍らせることができます。混合物はアルコール度数93パーセントくらいで共晶を形成するため、これ以上の濃度にすることはできません。つまり、水だけではなく混合物全体が凍るということです。蒸留中にも同じようなことが起こり、アルコール度数95パーセントくらいで水とエタノールが共沸混合物を形成します。

イソプロパノール/ドライアイス浴で冷やすのは、さまざまな理由からお勧めしません。その理由の 1 つは、免許なしでその濃度の酒を作るのはおそらく違法であるということです。しかし、もっと重要なのは、-77 度は危険なほど低く、皮膚や目、口に飛び散ると重傷を負う危険性があるということです。