IBMのワトソンがケバブを作ってくれた

おそらく皆さんは、IBM の超知能スーパーコンピューター Watson について聞いたことがあるでしょう。Watson は、少し前にJeopardy!で圧倒的な人気を誇っていました。実は、Watson は料理も下手ではないようです。

サウス・バイ・サウスウエストでは、IBM は料理教育研究所のシェフをスタッフとするフードトラックを設置し、マシンが考案した (奇妙で、不思議で、驚くほどおいしい) レシピを毎日提供しています。

背景はこうだ。IBMは約2年間、ワトソンのデータ駆動型コンピューティングをよりクリエイティブな分野、つまりゲーム番組とは違い、正解が1つではない分野に活用する方法に取り組んできた。その最初の実験はキッチンで行われた。無料で入手できるオンラインレシピ（プロのシェフのレシピや分子の教科書も含む）のデータベースをマイニングし、どの材料を組み合わせると人間の味覚に合う料理になるかを推測することで、ワトソンはあり得ない料理作品を生み出してきた。100兆通りの可能性（本当に100兆通り）が絞り込まれ、美味しさと目新しさの推定値で順位付けされる。

同社は、そのデータをアップロードし、食品の種類、産地、美味しさごとに整理して、何がおいしい料理になるかを論理的に判断できるアプリを設計した。

アプリを操縦する人はまず材料を選ぶ。IBM Watson Group の研究員 Patrick Wagstrom のデモ中に私はベーコンを選んだ (オースティンにいて歩き回っていたので、脂っこいものが欲しかった)。その後、地域を選び、他の国の影響を受けたイギリス料理にしようと考えた。Watson は、それらの制限内で作れそうな料理のリストを吐き出した (ミシュランの星を獲得するほどのスープの名手らしい)。そこで私はキッシュを選んだ。1 秒ほど計算した後、使用予定の材料のリストを表示した (Wagstrom は、このセクションで生地を忘れるなど、バグが数回発生したことを認めている)。数回の調整の後、コンテ チーズを使った、なかなか良さそうなキッシュのレシピができた。

まあ、「レシピ」というのは大げさかもしれない。ワトソンがキッシュの作り方について漠然とした考えを計算できるオプションはあるが（「バターを炒める」、「チーズを加える」）、絶対的な真実として安心して受け入れられるようなものは何もない。その代わりに、ワトソンは料理を人工知能のChoppedゲームに変え、材料を与えて、混ぜたり、組み合わせたり、味付けを変えたりできるようにする。「ワトソンには口がない」とワグストロムは言う。

しかし、才能あるシェフがいれば、制約から生まれる創造性がひらめくかもしれません。オースティンのフードトラックでは、ICE のシェフで、訓練を受けたパティシエのマイケル・ライスコニス氏が、IBM のオンライン投票で決定されたリンゴを含むベトナム風ケバブ料理をワトソンに選ばせました。リンゴは典型的なケバブの材料ではありませんが (レシピに含まれていたイチゴも同様です)、その結果はほのかに甘く、豚ひき肉と一緒に食べると驚くほど美味しかったです。

ライスコーニ氏はワトソン氏と約2年間一緒に仕事をしてきた。「ワトソン氏との経験で、私の創造性に対するアプローチはすでに変わりました」とライスコーニ氏は言う。ある時、ワトソン氏はカッテージチーズと豚バラ肉を使った料理をリクエストしたそうだ。そして出来上がりは悪くなかった。

しかし、ワグストロム氏によると、（文字通り）1京通りのレシピを扱うとなると、ときどき問題が起きることがある。「ときどき、レモンジュースとクリームを勧めてくるかもしれません」。微調整が行われている。

アップルケバブのレシピと手順については以下をご覧いただくか、IBM のサイトでご確認ください。

材料

豚ひき肉：8オンス

ネギ：白い部分は細かく刻んで大さじ1杯。緑の部分は薄くスライスして氷水に浸しておく。

グラニースミスリンゴ：大さじ1杯、ブリュノワーズ、飾り用に追加

生姜：小さじ3杯（分けて）

ライムの皮：小さじ1杯（分けて）

レモンの皮：小さじ1杯（分けて）

ミント：小さじ1/2杯、細かく刻む

ベトナムカレー粉：小さじ1杯（分けて）

バニラビーンズ：1本を割って削ぎ落とし、鞘は捨て、分ける

ラード：適量

植物油：小さじ2杯、必要に応じて追加

ライムジュース：大さじ1杯＋小さじ1杯（分けて）

レモン汁：小さじ2杯

鶏胸肉：8オンス

パイナップル：1/2個、切り落とし、スライスし、ジュースにする

椎茸：2オンス、薄切り

ニンジン：1/4カップ、千切りにする

きゅうり：細かく切る

説明書

1) まず、豚肉のミートボールを作ります。豚ひき肉、ネギ、リンゴ大さじ 1、すりおろした生姜小さじ 1/2、ライムの皮 1 つまみ、レモンの皮 1 つまみ、ミント小さじ 1/2、ベトナム風カレー粉小さじ 1/2、白コショウ少々、バニラビーンズ 1/2 個を、割ってこそげ取ったものをよく混ぜ合わせます。塩で味付けし、必要に応じてラードを加えます。塊を小分けして、重さが約 10g のミートボール 24 個に丸めます。

2) 軽く油を塗ったローストパンにミートボールを一層に並べ、160˚C/320˚F のコンベクションオーブンで約 20 分間、または完全に火が通るまで焼きます。オーブンから取り出し、塩で味付けします。取っておきます。

3) カレーチキンを作るには、水、油、ライムジュース小さじ 1、レモンジュース小さじ 1、カレー粉小さじ 1/2 を混ぜ合わせます。チキンをカレーミックスに約 30 分間漬け込みます。チキンと残りのマリネを浅い鍋に移し、弱火でかき混ぜながらチキンが完全に火が通るまで約 10 分間煮込みます。チキンをマリネの中で冷まします。チキンを取り出して冷まします。

4) パイナップル スープを作るには、パイナップル ジュース、バニラ ビーンズ 1 本 (割ってこそげたもの)、すりおろした生姜 2 杯、レモン ジュース 1 杯、ライム ジュース 1 杯、レモンとライムの皮を各 1 つまみずつ混ぜます。60˚C/140˚F までゆっくり加熱します。蓋をして 1 時間浸します。濾して塩と白コショウで味付けし、温かいままにしておきます。

5) 次に、椎茸の素焼きを作ります。浅い鍋に植物油を入れ、椎茸を炒めて味を整えます。にんじん、生姜、レモン汁、ライム汁を加えます。水分が吸収されるまでゆっくりと煮詰めます。火から下ろします。冷ましてから、スライスした生姜を取り除きます。お好みで味付けと酸味を調整します。

6) 盛り付けるには、各皿に温めた豚肉のミートボール 2 個と鶏肉を小分けにして入れます。その上に、角切りにしたリンゴ、キュウリ、イチゴを少量乗せ、椎茸とニンジンのピクルスを添えます。パイナップルのスープを少量皿に注ぎ、ネギ、ミント、チャイブ、ライムの皮をひとつまみ加えます。マルドン ソルトで味付けし、さらに白コショウを挽きます。